怎样卤制五香豆腐窍门（五香味卤汁豆腐）

五香卤豆腐是一道卤制美食，可直接食用也可以做配菜，因为豆腐低脂有营养，深受食客喜爱。

我去面馆吃饭，必点的一样就是卤豆腐，吃着面就着五香味卤豆腐，那叫一个香。有时候这个熟食店也会有卖的，但是很多都是提前做好的。我喜欢吃那种现做出来的，味道特别浓郁。

所谓五香味一般都是用来卤煮的，这里的五香通常指的花椒，八角，桂皮，草果，丁香五种香料。实际上我们在做的时候还会加一些其它的，所以说五香是多种香料味综合体，五香味也是大众口味，咸香略带甜味。

做五香卤豆腐除了香料就是豆腐，在这里豆腐选择是有要求的。一般都是选择老豆腐（也叫北豆腐），北豆腐特点使用盐卤水做成的豆腐，硬度强，弹性大，韧性好，比较适合做卤制豆腐。嫩豆腐（南豆腐）特点洁白软嫩，质地细腻，适合做菜炖汤，做卤制豆腐不成型容易碎。

其实做这道卤制豆腐有三点：香料选择，豆腐选用，火候掌握。前面两个都说了，关于火候掌握也有两点：煎豆腐的时候油热2成即可下豆腐，小火慢煎；卤豆腐时候小大火烧开，然后小火慢慢卤制，最后收汁。今天我就和大家分享五香卤豆腐做法，做出来豆腐色泽诱人，香味浓郁。

【所用食材】：老豆腐6块，大料（干辣椒5个，花椒40粒，香叶3片，草果1个，桂皮2块，白芷3片，小茴香2克），生抽2勺，老抽1勺，白糖15克，食盐适量，香葱2颗，食用油适量

步骤一：豆腐切块（我用的是比较厚的老豆腐，把1块豆腐从中间切开正好。做卤豆腐需要大块，做出来入味也好看。我切的一块豆腐大约长10厘米宽5厘米，这里需要注意切豆腐的时候轻轻的，避免弄断了。如果煮下豆腐不容易断，因为赶时间我没焯水。）

步骤二：不粘锅刷层油（用平底锅也可以，但是火候不容易控制，不粘锅也不贵，用不粘锅比较方便。）

步骤三：放豆腐小火慢煎（我一般是开小火，油热2成放入豆腐的，就是刚放入豆腐呲啦响的状态。因为豆腐块比较大，我一锅就放了三块豆腐。油煎豆腐卤制味道会更好，而且卤煮的时候不容易断，但是煎的时候要轻轻的。）

步骤四：注意翻面（翻面也不用一直来回翻面，这样煎熟时间更长。我一般都是放入豆腐，小火慢煎一面，看到似乎冒烟的状态翻面，这时候底面豆腐煎的金黄色刚刚好。煎豆腐这个过程做的次数多了，也就有感觉有经验了。）

步骤五：煎好的豆腐（这时候的豆腐色泽金黄，表面焦脆，闻着非常香，这个状态就像挂了蛋液煎过的豆腐一样。煎成这样的豆腐，卤煮口感会更好。所以做菜每个步骤，每个细节都很重要。）

步骤六：炒糖色（锅中放少许油，倒入白糖，小火慢慢炒，白糖起泡变色关火。炒糖色一定要小火，而且要不停地搅，避免糊锅。还有就是不能炒过，变色就关火，这时候油锅是热的，糖色借着余温变成红褐色了。）

步骤七：炒好的糖色（给豆腐上色用，其实用老抽也可以，我觉得还是用糖色颜色比较正，老抽可以辅助上色。）

步骤八：炒香大料（炒糖色的锅不用刷，直接放点油倒入大料炒香。小火多炒一会，慢慢把香味炒出来。）

步骤九：卤煮豆腐（炒香后倒入温水，加香葱结和煎好豆腐，放食盐，生抽和老抽辅助上色，增加咸味。大火烧开转中小火慢慢卤。这里建议大家倒入温水，就是烧开的水冷凉一会，不建议使用凉水。小火我卤煮了35分钟左右，开始收汤汁。）

步骤十：收汁盖盖焖（收汁是让汤汁减少，但不是收干汤汁。锅中要留一部分汤汁的，然后盖盖焖5分钟，盛到盆里冷凉，豆腐浸泡在汤汁里更入味更好吃。）

步骤十一：五香卤豆腐成品图（吃面搭配这个不错，也可以直接吃或者当配菜吃。豆腐被汤汁浸泡，咬一口汤汁流进嘴里，满口飘香，豆腐鲜嫩，口感非常棒。）

1.豆腐选择要用老豆腐口感更好，卤制出来卖相也好看。切豆腐尽量切大块些，我是切得长10厘米宽5厘米的豆腐块。

2.还是建议大家把豆腐焯水下，这样煎豆腐不容易断。我着急美焯水，煎豆腐的时候弄断了2块。

3.炒糖色是关键一步，是豆腐上色入味的关键。糖色卤制出来豆腐色泽诱人，香味扑鼻，可以用老抽辅助上色，老抽也增加咸味。

4.收汁是把汤汁减少不是收干，最后要留一部分汤汁。卤好豆腐泡在汤汁里冷凉，更加入味。

我是大闫生活，爱生活爱美食。大家喜欢美食可以关注我，每天都会分享美食食谱，希望对大家大家做菜有更多帮助。如果你有好的建议和想法，可以评论留言和我交流互动。