餐饮焖猪脚培训（餐饮商学院招牌熏猪手）

特点：熏鸡骨架、排骨作为传统小吃拥有扎实的群众基础。改良熏料，在白糖的基础上加入了小米和茶叶。在熏制过程中，小米的作用是附着部分焦糖味，防止原料因吸收过多而味道发苦，茶叶的作用则是散发茶香，这样熏好的猪手味道会更加柔和。成菜集茶香、米香、焦糖香于一体，香而不腻，风味别致。

提前预制：1、炸猪手：猪手20斤洗净，入八成热油中炸至表面金黄，捞出控油待用。2、卤猪手：锅入高汤50斤，下黄豆酱油1750克、盐350克、香料包（八角、花椒、丁香、白芷、香叶、陈皮洗净，拉油后包入纱布）、拍散的老姜块、大葱（此处用的葱是平时切葱花、葱段剩余的边角抖以及葱须，收集起来，洗净使用）大火烧开，转小火煮半小时，使香料的味道充分融入汤中。将炸好的猪手放人卤汤中，大火烧开，转小火煮2小时。3、熏料：白糖、小米、日照绿茶按照3：2：1的比例混合均匀即为熏料。

制作方法：（1）锅入熏料，摆入金属支架，上面铺竹篦子，将猪手摆整齐，上方扣个铁盆，边沿围上毛巾，将缝隙堵住，防止熏烟溢出，小火加热5分钟即可，取出稍凉。（2）带上一次性手套，将晾至温热的猪手拆骨，每2只猪手的肉摆入一盘，走菜即可。制作关键：此处按照婚宴的走菜流程介绍，猪手做好后立刻装盘上桌，无需储存。如在零点中推出，可将猪手提前过油、卤制后晾凉待用，客人下单后，将猪手入蒸箱蒸5分钟至热，再入锅熏制。