大薯的保存（从红薯到土豆）

下班路上，收到夫人发来的胡萝卜、土豆、山药、芋头，随便买一种，晚上蒸着吃。

每天下班路上，都会收到类似的微信。因为我骑自行车下班，路上总会经过那个很大的菜市场，所以每天买菜的任务，就落在了我的头上。鉴于兹事体大，属于家庭重要事务，我从来不敢擅自做主，总是请教夫人，惟夫人马首是瞻。

中华美食，烹调方法那是千变万化的，运用之妙存乎一心。同样的食材，采用不同的加工方法，会得到完全不同的美食体验。然而我在这方面是绝对的食盲，如果让我做菜做饭，只能用“熟了”这一个指标来衡量，至于什么色香味，是完全挨不上边的。夫人也了解我的这个“特点”，所以没有给我出难题，让我蒸着吃。

锅里添上（适量）水，放好蒸屉，把刚买的土豆洗干净放进去，盖好盖子，再开火等待一定时间，就把蒸着吃的做饭任务完成了。

蒸着吃这种做法，小时候就司空见惯。但是蒸着吃土豆，却是我在山西学会的经验。

小时候家里最常吃的食物，是红薯。虽然食材只用这么一种，但是用不同的做法来调制，会得到许多不一样的味道。红薯直接上锅蒸，比较常见，我们叫做“烀红薯”，熟了以后，越是那种干硬干硬的，掰开以后都掉渣的，吃起来味道就越好。

实际上，红薯生吃的味道也不错。尤其是一种叫做“北京红”的品种，掰开以后截面边沿有一圈紫红色的斑点，里面是淡红色的内瓤，直接咬下去，在嘴里咀嚼，味道香甜爽口。这种红薯蒸着吃的味道，却比不上内瓤是白色的了，那些蒸熟以后掰开掉渣的，都是白色内瓤的。这种“北京红”，虽然蒸熟以后比较软黏，可是如果悄悄抓来一些花生米插在内瓤里，吃的时候就感觉到在软当中会有脆，在甜当中多了香，也是一种独特的美食体验。

红薯大批量蒸熟以后，用竹篮吊运到房顶上，沿着长度方向切开两半或四瓣，排列在阳光底下，一直晒上几个月，到了冬天，味道又格外不同。这是我们自己制作的“红薯姩”。这样的红薯，在太阳光长期作用下，里面发生了一些奇妙的变化，糖分似乎变得更多，有些都溢出到了切开的断面上，呈现出来一层白霜样。此时放在嘴里嚼一嚼，咬起来分外筋道，而口感似乎更甜了。当然，直接吃这样的红薯，必须有一副吃嘛嘛香的好牙口，筋道当然是筋道，一般牙口咬不动也是事实。所以一般来说，还要洗干净了放进锅里蒸一蒸再吃。

红薯从地里收获回家以后，一大半要用一种自制的铡刀切成片，一大筐一大筐地晒在房顶上。因为生红薯在自然条件下没办法存储太长时间。如果一定要存下来生红薯，则要采取沙土埋一类的方式，不然就会烂掉了。切成片的红薯晒干以后，可以装在粗布口袋里。这种存储方式，是可以经历很长时间而不变质的，可以解决来年春天青黄不接时的口粮问题。

如果不太讲究，晒干的红薯片，抓一把一片一片的生吃就可以充饥，但是更多的时候，还是要上屉蒸一蒸味道更好吃。母亲在蒸红薯片时，还会放上一些糖精化成的甜水，吃起来口感就更好了。

红薯的特点，就是含有大量淀粉，吃起来本身就有一种甜甜的味道。不管是刚从土里挖出来生吃，还是烀红薯，红薯姩，红薯片，主要的特点就是一个甜字。我一直到现在都喜欢吃甜食，是不是因为小时候红薯吃多了，形成的口感习惯呢？

土豆，就是另外一种印象了。我们老家那边，是不种土豆的（这个说法不见得正确，但是在老家土豆的稀有，是绝对的事实）。虽然能够吃到土豆，但是跟红薯的地位不一样。红薯是饭，而土豆是菜，红薯基本上一年四季绝大多数时间都能够吃到（不想吃也得吃），而土豆需要去买，并且还不是想吃就能吃得到。

记得小时候，过年过节时父亲问我们想吃什么，我们在狭窄的关于“好吃的”的知识范围内，最多也就会说什么什么炒肉，其中就包括“土豆炒肉”。在年幼的我们眼里，能够吃上土豆炒肉，这已经是世界上最好吃的了。

对土豆认识的转变，还是参加工作以后。因为去过山西，在山西那边农家吃过饭，才发现原来他们吃土豆，就跟我小时候吃红薯是一样的，不过就是一种食物而已。他们不但能吃，还用来喂猪，跟我们老家用红薯喂猪，一样样的。

红薯多的地方，就不会重视红薯，当然为了能经常吃红薯而不厌烦，发明了许多种不同的吃法。土豆也是一样的。土豆多了，也不会得到重视，同时为了经常吃，也不得不发明不同的做法。其实，本质上都是人类这个物种为了繁衍生息而采取的自利行为。再展开一下，所谓的各种美食，也不过如此。

土豆蒸熟了，揭开锅盖一看，许多土豆的外皮都爆开了，仿佛刚刚经历过一场风暴，或者被皮鞭狠狠地抽打过一番。夫人看着土豆的样子说：“这个土豆肯定好吃。”

其实，我们家蒸着吃土豆，是从我开始的，在认识我之前夫人并没有见过蒸着吃的做法，估计跟我一样，小时候家里不种植土豆的缘故。一开始她不肯吃，后来在我的带领下，尝了几次，就慢慢被我同化，并且现在到了主动要求的地步。

都说物以稀为贵，这本来没错。但是这个“稀少”，却不是一成不变的。在这个地方稀少，另外一个地方却有可能很多，反过来也一样，这边常见的东西，也许那边根本就没有，这大概就是形成“蜀犬吠日、吴牛喘月”的原因吧。牛与犬没有思考能力，它们的少见多怪是正常的，但是对于拥有高等智慧的人来说，能够理智对待，就应该成为一个人是否成熟的分水岭，最起码是之一吧。