烤出来的蛋糕为什么会塌陷（塌陷裂痕回缩）

相信在假期掀起的电饭锅烤蛋糕中，有一批优秀选手已经掌握了烤蛋糕的精髓。

然而大多数厨房小白们还深陷各种蛋糕问题的困扰。所以出现了

这样

这样

还有这样的

小盆友你是否有很多问好？？？

为什么别人做出的蛋糕是松松软软、绵密可口的呢？

蛋白霜消泡？面粉起筋？火太大？时间太少？

你的失败的戚风蛋糕到底是哪一步出了错？

直接上图

成功的戚风蛋糕不回弹、不开裂、组织细腻、弹性好

塌腰的戚风蛋糕：蛋白打发不足，造成消泡

组织不细腻：面粉过多；蛋白霜打发不够细腻

回缩：时间太短，没有烤熟；油水比例过多

开裂：烤箱温度过高

凹陷：蛋白霜消泡；模具问题

其实烤蛋糕并没有想象中那么难，只要注意一些细节和方法，每个人都能烤出一个“DuangDuangDuang～”的完美蛋糕。接下来就来分析一下各种问题的蛋糕究竟是哪一步错了。

01 黑焦型蛋糕

此类蛋糕是新手中最常见的类型，虽然问题不是很大，但是焦黑的外表还是有点影响颜值哒。一般烤蛋糕的温度从150--180不等，怎么控制这个温度，其实很大程度上由你家的烤箱决定。每个烤箱都有自己的脾气，温度也存在一些差异。其次与蛋糕的厚度有关，如果用蛋糕模具烤，时间和温度都会稍高一些，因为蛋糕厚度比较厚。如果是用烤盘烤较薄的蛋糕片，那温度就要向下调整。所以说，烤箱温度还要依据自己的情况进行调整。

02 上下受热不均型蛋糕

有的蛋糕做出来还有两幅不一样的面孔呢，蛋糕表面松软但是底层却湿哒哒的。不仅影响口感，还不利于健康。这种情况下就要考虑你是不是只打开了上层火，而忽略了下层火。烤蛋糕需要上下火一起，这样才不会让蛋糕半生半熟。

03 上下熟、中间生型蛋糕

其实小白烤蛋糕因为把握不好时间火候，就很容易烤出这样类型的蛋糕。其实这类蛋糕最大的原因就是烤的时间不够久。如果这时候时间加长会导致蛋糕表层变黑，那可以调低烤箱温度，延长时间。

04 开裂型蛋糕

有的蛋糕烤着烤着它就裂开了~裂开了~其实是这类蛋糕受热过快，导致蛋糕内部膨胀过快，表面出现开裂，只要把烤箱温度往小调，就可以避免开裂啦。

05 组织粗糙型蛋糕

这一类蛋糕切开的内部组织不够细密，气孔比较大。有可能是配方中的面粉比例过多，牛奶偏少。最大的原因是打发的蛋白霜比较粗糙。在高速打发蛋白至干性发泡时最好以中低速整理一下蛋白霜，让它更加细腻，考出的蛋糕组织才会比较细密。同时在入烤箱前要震掉大气泡，这样也不容易出现“毛孔粗大”的情况。

06 塌陷型蛋糕

有的蛋糕善于伪装，刚刚烤完的时候明明完美无瑕，倒扣放凉后却变成了另一副模样。这类蛋糕最大的原因是蛋白霜和蛋黄液混合搅拌时，搅拌手法错误，时间过长，导致消泡。还有可能是因为蛋糕模具内壁阻力大，影响蛋糕爬升，温度下降后，蛋糕回缩。或者是因为蛋糕底部温度过高，快速降温后导致塌陷。

07 塌腰型蛋糕

造成塌腰型蛋糕的原因比较多。一、蛋糕配方中油的比例较高，导致蛋糕较重，无法承受住自身重量，导致塌陷。二、翻拌手法错误导致面糊起筋，放凉后塌腰。最好是上下翻拌，不要画圈，翻拌时间过久也会起筋。三、蛋白消泡也有可能导致塌腰。四、火力过大、降温过快、频繁开烤箱门都可能导致塌腰。

以上就是最常见的几种问题蛋糕啦~相信看完文章就能对号入座找到你所忽略了细节了。

下期我们来说说如何注意细节，烤出一个完美的“duangduang”戚风蛋糕。

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