名菜开水白菜做法（师菜开水白菜）

江国多寒农事晚。

村北村南，谷雨才耕遍。

谷雨时节

雨生百谷，正是播种好时节，谷雨是春季最后一个节气，夏季即将来临，正是健脾，补血益气，提升体质的好时节。

说到补气血，心妹儿脑袋瓜闪现的第一个食物就是鸡肉，没错，虽一年四季都可以吃到各种鸡，但因鸡肉性温，按照传统应季饮食规律，以春、秋、冬季食用较好。谷雨时节用一只鸡来补养身体吧！

那说到鸡和开水白菜，有啥关系呢？

开水白菜，有多少人和心妹儿一样的想法——开水煮白菜？

今天，顺心团膳大师给大家聊聊你们所不了解的开水白菜……

开水白菜，是一道四川名菜，原系川菜名厨在清宫御膳房时创制，后由川菜大师发扬光大，成为国宴上的一道精品。

这道菜虽听似朴实无华，实则是考验上乘的制汤技艺。随着时代的迁移，这些拿手菜随着当时受到国家领导、文化名人的赞赏，渐渐成为川菜中的经典名菜。

1962年，邓小平同志在成都逗留时，在品尝了张怀俊师傅为他烹饪的开水白菜后，连声赞道：好菜！好菜！此菜只应天上有。之后张怀俊师傅上调到北京，在四川饭店担任主厨。每每邓小平一家和其他川籍国家领导人招待外宾或贵客就会到四川饭店点“开水白菜”。（百度百科）

作技艺，大师有着独特的制造技艺：

1、熬汤：开水白菜用的汤是清汤，以鸡为主料熬成汤，添加鸭、干贝、猪排骨、云腿的蹄子等料作为配料，慢慢熬至出鲜味，时间需要4-6小时。

、吊清：熬好的汤要做成“开水”，还得进一步“吊清”才行。将鸡脯肉剁成茸，顺同一方向轻轻推开，鸡茸熟后捞出，汤已无杂质无浮油，清澈如水，微带黄色，“开水”基本制成。

3、白菜：取白菜内部那点黄白色嫩心，把菜心放入沸水中断生，再用滚烫的清汤自上淋下，直至白菜烫熟。将烫好的菜心垫在汤盆底，轻轻倒入备用“开水”，菜品即成。

谷雨时节，开水白菜在家不好安排？但白菜可以安排，管够！大白菜含有的保健元素，对高血压，高血脂、高血糖都有一定的食疗保健作用。

想了解更多美食故事，感受川菜文化的独特魅力，来跟着中国名厨，烹饪大师一起聊聊川菜吧！