红烧鸭和鸭汤哪种好吃（秋高鸭肥红烧还是煲汤）

秋意渐浓，又是一年贴秋膘的时候到了！秋高鸭肥，秋天也是吃鸭进补最好的季节。那么成都市场上售卖的鸭子都有哪些种类，分别用什么方法烹饪最为美味进补呢？天府早报记者近日走访发现，成都市场的鸭肉价格从十多元到三十多元一斤不等，制作上有炖、煮、卤、油烫等不同方法。不过，鸭肉虽好也不能贪吃哦，有些人群就不太适合进食鸭肉，例如脾胃虚弱者就不宜食用。

酱板鸭

麻鸭煲汤很巴适 最贵也卖得最好

记者近日来到锦江区静远路的一个大菜市，只见一位老奶奶和一位年轻小伙子正在准备收拾摆鸭肉的摊位，“现在成都市场上的鸭子大致分为三类，麻鸭、大白鸭和花边鸭，花边鸭就是毛色黑白相间的那种鸭子，但是卖得最好的还是要属麻鸭。”老奶奶笑着告诉记者，“麻鸭属于这几种鸭子中品种最好的一类，不仅肉质鲜嫩，而且营养价值很高的，我们家卖的这些鸭子主要都是从广元进的货，好得很，你买来试试就知道啦。”

清汤麻鸭

麻鸭销量这么好，那它的价格又如何呢？“因为麻鸭的肉质较好，所以卖得最贵，我们卖32元一斤，一只麻鸭大概也就两斤的样子。大白鸭最便宜，15元一斤。而花边鸭价格适中，22元一斤。”旁边的小伙子也搭话道，“我们家每天可以卖二十多只鸭子，其中麻鸭就占了一半。”

麻鸭冬瓜汤

鸭肉不一样，自然吃法也不一样，小伙子说，“麻鸭最滋补，因此买家大多用来煲汤，加上家里自己做的泡萝卜，味道香得很哩！大白鸭就不一样了，因为长期在水中生活，肉不够老，因此用来红烧或者炒着吃的较多。花边鸭就和麻鸭做法差不多，煲汤用还是很合适的。”记者在现场看到，鸭肉都分种类陈列在摊位上，为啥没有活鸭子可以直接买回家呢？“现在三环内都不允许有活鸭子卖。” 小伙边收拾边说。

超市售卖最便宜 网售老鸭价更高

记者随后又去了春熙路附近的一家大型超市打探，发现这里的鸭子也都是杀好剖好洗净后售卖的，“我们现在只有这种花边土鸭，鸭肉每天都是新放上去的，卖多少就放多少上去。”销售员说，这种花边土鸭卖19.9元一斤，一只鸭子大约有两斤，价位和菜市场上差别不大。

锦江区静安路一家中型超市也在售卖鸭肉，这里的鸭肉来自一种叫大山土老鸭的鸭子，“这些鸭子都是从乐山运回来的，因为我们是自产自卖，所以价格相对便宜，只卖10.8元一斤。”售货阿姨告诉记者，“我每天能卖二十几只鸭子，买的人还比较多，客人几乎都是买完鸭子后，在超市继续买点海带、萝卜啥的，回家就可以一起炖着吃了。”

记者在某网络商城上搜索鸭子活体发现，鸭肉在网络上也销售火爆，不少卖家都表示自家的鸭子是“3年老鸭”，一般是2到2.5斤，售价百余元，比市场上售卖的鸭子略贵。那么如何分辨是否是老鸭呢？一位成都的卖家透露，首先是看鸭脚上的老茧是否大，“再就是看鸭子体格是否健壮，老鸭一般都不会太肥，肚子里面脂肪很少，胸部肌肉发达，肉厚，大部分都会有蛋。”这位卖家还表示，老鸭子一般要炖煮四五个小时，肉质才会烂软。

煲汤

煲鸭汤的时候少加点盐更鲜美

“鸭肉的性味甘咸而平和，有滋阴养胃、利水消肿之功效。但在食物搭配上我们还有些讲究。比如鸭肉不能与鸡蛋一起吃，否则会大伤人体中的元气。同时鸭肉也不能和鳖肉一起吃，否则会使人阴盛阳虚，水肿泄泻。”在成都开餐馆多年的陈师傅告诉记者，鸭肉虽然美味，但做法上还是有讲究的，“若是将鸭肉与山药同食，可降低胆固醇、滋补身体。并且，把鸭子和家里自己腌制的泡萝卜一起炖，也能有助于增强机体的免疫功能，提高抗病能力。我们餐馆的酸萝卜老鸭汤就特别滋补。”

老鸭汤

了解了鸭肉的搭配方法，那么鸭肉要怎么做才好吃呢？陈师傅说，“鸭肉作为菜桌上的美味佳肴，可以制作成烤鸭、板鸭、香酥鸭、鸭骨汤以及扒鸭掌等上乘佳肴，随着天气转凉，喝鸭汤的相对较多。”师傅得意地说，“我有一个小窍门，煲鸭汤的时候少加点盐，肉汤会更加鲜美。再者，将那种老而肥的鸭子和海参一起炖，其滋补作用也非常高。炖出的鸭汤，可以补充五脏之阴和虚痨之热，这种做法对体质较弱的人很有用。”

红烧

各种红烧首要秘诀还是去腥味

“现在有很多年轻人都喜欢重口味的食物，我们也可以考虑做红烧鸭。这种做法较煲老鸭汤就省时多了。只需将鸭肉切小块、焯水去腥，洗净后在锅中过油直至皮微焦，再加上那个金桔、冰糖和姜片炒拌，用适量红烧汁、料酒拌炒上色，最后放少许山楂粉，倒入高压锅添水烧炖即可。这样烧出的红烧鸭有光泽，口感也很好。”

凤梨鸭丁

不仅如此，还包括秘制啤酒鸭、魔芋烧鸭子、凤梨鸭丁等等，都是美味佳肴。各种做法不一，但鸭子首要的就是去腥味，这样食客才能吃得更满意。除了整只鸭子的吃法，还有只包含鸭血、鸭头、鸭架的美味。师傅介绍到，“现在很多人都会做的家常菜——鸭血豆腐，就是将鸭血冷却凝固，水煮熟如豆腐状，加上水煮酸菜就是一道鸭血汤，它有开胃暖中、促进食欲之作用。”鸭血性味咸寒，有补血、解毒效益治疗痨伤吐血。

鸭血豆腐

如今街上随处可见的鸭头、鸭架、鸭腿等，一般都当零食啃食，其实鸭头另有食疗功效，可通利小便，去水肿，并治面赤、烦躁、喘急等。

值得注意的是，鸭肉虽好，但不是任何时候都能补身体的，食用不当反而会适得其反。比如肠风膨胀、下血者不可食，一般人亦不宜多食，否则滞气、滑肠；脾胃虚弱者，腹泻、脾胀，及手术后恢复期间，伤口未愈合，体力未恢复之际亦不宜吃鸭肉。

美食推荐

邛崃油烫鸭

这是流传已久的四川邛崃名小吃。县人周福元根据传统工艺，细心制作，在临邛镇畅销时，被人们称为“周鸭子”。他用料考究在选鸭和卤水上肯下工夫，先用多种香料起好卤水，再将宰杀洗净的土鸭熟起锅，晾至微温，抹上糖汁，放入油锅炸制而成。

南充杨鸭子

在充分继承传统制作工艺的基础上，运用现代技术以农家土鸭子为原料，经冲洗，浸，泡，腌，卤，炸等数十道工序精致而成，产品具有麻，辣，香，酥，脆等五大特色。其皮酥而嫩，入口生津，回味幽香。

乐山甜皮鸭

甜皮鸭沿用的是清朝御膳工艺。由民间发掘、改进，其卤水别具特色，具有色泽棕红、皮酥略甜、香气宜人、于皮，或脆甜，或肥厚，附以细嫩的里肉，口感不输北京烤鸭。

天府早报记者 冯浕 实习生 冯诗