动物性食物主要提供哪些营养素（动物性食物的营养价值及合理的加工利用）

膳食中常用的肉类包括畜肉、禽类及其脏器、水海产品及其制品。畜肉主要指猪、牛、羊等牲畜的肌肉、内脏、血及其制品；禽肉主要指鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及其制品；水海产品主要指鱼、虾、蟹、螺、蛤(贝类)、鲍鱼、海参、海蜇、海带等。肉类食品营养丰富、消化吸收率高、饱腹作用大，可烹调成各种美味佳肴。

1)畜禽肉类及水海产品的营养成分

(1)畜肉

1蛋白质。畜肉类蛋白质含量为10%-20%，含量与动物种类、年龄、肥瘦及部位有关。肥肉多脂肪，瘦肉多蛋白质。牛肉(20%)>羊肉(11%)>猪肉(9.5%)。

畜肉蛋白质中必需氨基酸充足，在种类和比例上接近人体需要，有利于消化吸收，是优质蛋白质。结缔组织的蛋白质含量为35%-40%，但主要是胶原蛋白和弹性蛋白，其中色氨酸、酪氨酸、蛋氨酸含量少，为不完全蛋白质。

②脂类。一般畜肉的脂肪含量为10%～36%，肥肉高达90%，其在动物体内的分布，随肥瘦程度、部位有很大差异。平均含量猪肉(59%)>羊肉(28%)>牛肉(10%)。畜肉脂肪主成分是甘油三酯，以饱和脂肪酸为主。畜禽肉类的脂肪中含有较高的胆固醇和少量的卵磷脂及脂溶性维生素等。畜肉内脏胆固醇含量较高，一般为瘦肉的3～5倍，脑中胆固醇含量最高，为2000mg/100g以上。

3碳水化物。畜肉中的碳水化合物含量极少，多数在1.5%，主要以糖原形式存在于肝脏和肌肉中。但由于动物在宰前过度疲劳及宰后放置时间过长，糖原含量下降。畜禽肉中的碳水化合物对肉的风味及pH值有较大的影响。

④维生素。畜肉中B族维生素和维生素A含量丰富，内脏含量高于肌肉。维生素A的含量以牛肝、羊肝为最高，核黄素含量则以猪肝中最丰富，肝脏是各种维生素最丰富的器官。

⑤矿物质。畜肉矿物质含量为0.8～1.2 mg/100 g，瘦肉中的含量高于肥肉，内脏高于瘦肉。其中钙含量7.9mg/g，吸收利用率较高。铁以血红素铁的形式存在，不受食物其他因素影响，生物利用率高，是膳食铁的良好来源。铁的含量以猪肝和鸭肝最为丰富，约23 mg/100 g。畜肉还含有较多的磷、硫、钾、镁、钠、铜、锌、硒等矿物质，微量元素的含量与牲畜的饲料有关。

⑥含氮浸出物。肉味鲜美是由于肉中含有“含氮浸出物”，如：肌凝蛋白原、肌肽、肌酸、肌酥、瞟吟碱、尿素和氨基酸等。它们是肉的风味物质。

(2)禽肉

禽肉的营养价值与畜肉相似，不同在于脂肪含量少，熔点低(20-40℃)，含有20%的亚油酸，易于消化吸收。禽肉蛋白质含量约为20%，其氨基酸组成接近人体需要，禽肉含氮浸出物较多。

1蛋白质。蛋白质为10%～20%。其中鸡(21.5%)>鸭(16.5%)>鹅(10%)。能提供各种必需氨基酸，与畜肉相比有较多的柔软结缔组织并均匀地分布于一切肌肉组织内，比畜肉更细嫩更易消化。

食品营养与卫生

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②脂肪。含量很不一致，鸡内约2.5%，而肥鸭、肥鹅可达10%或更高。禽肉脂防含主富的亚油酸(20%)，营养价值高于畜内脂肪。禽肉脂防熔点低(33-40℃)，易于消化吸收，含有20%的亚油酸，营养价值较畜肉类高。

3维生素。营岗的日族静生素含能与青内接近，烟酸较高，并含维生素E(V.)。内能富含维生索A(V)、维生素B，(VB，)。商肉的维生素质量分数较畜类高1-6倍，而且合有较多的维生素A和维生素E。

4无机盐。禽肉的无机盐钙、磷、铁等均高于猪、牛、羊肉，禽肝铁为猪、牛肝的1～6倍。⑤含氮浸出物。禽肉的含案漫出物与年龄有关，同一品种幼禽肉汤中含氮浸出物低于老禽。

(3)水海产品

1蛋白质。水海产品蛋白含量一般为15%-25%，氨基酸组成与畜禽肉类相似，是腾食蛋白质的良好来源。水海产品的肌纤维细短，间质蛋白少，组织软而细嫩，结缔组织较少，水海产品较畜禽肉鲜嫩易消化，其营养价值与畜禽肉近似，属于完全蛋白质。氨基酸组成中，色氨酸偏低，但赖氨酸丰富，特别适合儿童、老年人食用。

②脂肪。水海产品脂肪含量一般为1%-3%，主要分布在皮下和内脏周围。水海产品脂肪多由不饱和脂肪酸组成(占70%-80%)，熔点低，消化吸收率达95%。部分海产鱼(如沙丁鱼、金枪鱼、鳕鱼)含有长链多不饱和脂肪酸，如二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)，具有降低血脂和胆固醇、防治动脉粥样硬化等心脑血管疾病的作用。

水海产品的胆固醇含量不高，一般为60～114 mg/100 g。但鱼子胆固醇含量较高，一般为354～934 mg/100 g，鳕鱼籽的胆固醇含量高达1070 mg/100 g。蟹黄的胆固醇含量也比较高，466 mg/100g。

3矿物质。水海产品(尤其是海产鱼)矿物质含量较高，为1%～2%，稍高于畜禽肉类。其中磷的含量最高，钙、钠、氯、钾、镁含量丰富。鱼类钙的含量较畜禽肉高，为钙的良好来源。虾皮中含钙量为991 mg/g。海产鱼类含碘也很丰富，可达500～1000 ug/100 g，而淡水鱼的碘含量只有50～400 μg/100 g。牡蛎是含Zn、Cu最高的海产品。

4维生素。水海产品是维生素B，和尼克酸的良好来源；鳝鱼、海蟹、河蟹维生素B.较高，如黄鳝含维生素B。为2.08 mg/100 g，河蟹为0.28 mg/100 g、海蟹为0.39 mg/100 g-海鱼的鱼油和肝脏中维生素A、维生素D含量极为丰富。

少数生鱼肉中含有硫胺素酶，在存放或生吃时可破坏鱼肉中的硫胺素。加热烹调处理后，硫胺素酶即被破坏，所以鲜鱼应尽快加工，以降低维生素B，的损失。

水海产品还含有一定量的牛磺酸，对胎儿和新生儿的大脑和眼睛正常发育，维持成人血压，降低胆固醇，防止视力衰退等有重要作用。

⑤含氮浸出物。水海产品中的含氮浸出物主要是存在于结缔组织和软骨中的胶原蛋白和黏蛋白，是鱼汤冷却后形成凝胶的主要物质。

2)畜禽肉类及水海产品的合理加工利用

①省禽内蛋白质营养价值较高，含有丰富的赖氨酸，宜与谷类食物搭配食用，以发挥蛋白质的互补作用。

②畜肉脂肪和胆固醇含量较高，脂肪主要以饱和脂肪酸为主，食用过多易引起肥胖和高血脂症，因此膳食中畜肉的比例不宜过多。

③畜禽内脏含有丰富的铁，锌，硒，钙和维生素，特别是肝脏B族维生素和维生素a含量丰富是人体 B族维生素和维生素a的良好食物来源。

④鱼肉。富含蛋白质和水分，易受微生物和酶作用腐败变质，而且所含的不饱和脂肪酸极易氧化破坏，因此鱼类应去除内脏后低温或盐渍保存。

⑤有些鱼含有极强的毒素，鱼如河豚，其卵巢，肝脏和血液中含有极毒的河豚毒素，若加工处理不当时候，可以急性中毒而死亡，食用时应加以注意。