小满的黄鳝赛人参（小暑黄鳝赛人参）

刘嘉郦

“万瓦鳞鳞若火龙，日车不动汗珠融。”这首陆游的《苦热》可算是精准地描写出了受炎夏高温之苦的人们的感受，可见古往今来，受不得热都是大家的通病。可热管热，吃还是要吃的，若是说到小暑时节的妙物，那非得提到黄鳝不可，民谚里的“小暑黄鳝赛人参”，讲的不只是此时的黄鳝好吃，更是强调了其的营养价值——都比矜贵的人参还要好了，那还不得多吃一点嘛！

小暑时节的黄鳝，走入了它一生中最肥美的季节。丰富的蛋白质、维生素A等营养元素配合低脂肪，使其天然带有符合现代人进食喜好的特点，再加上烹饪手段的多样化，这一食材更是凭借着浓郁的香气与丰富的口感而广受欢迎——在江南一带，人们喜欢吃的笔杆青就是一例。将笔杆青划开成鳝丝，翻炒调味后撒上胡椒粉与蒜末，在淋上一勺滚烫的热油，色香味声俱全的响油鳝糊，便轻轻松松地打开了你的胃口。至于其他的更为粗大的黄鳝，则常常被做成鳝筒、鳝背等，加上足够劲道的香料，香气勾人，直教人在这苦夏里，胃口大开。

黄鳝粥

原料：

黄鳝、大米、盐、生抽、蚝油、料酒、胡椒粉、淀粉、小葱、生姜

做法：

1、将大米洗净，之后加入足量的水，熬粥；

2、小葱洗净，切成葱花，生姜去皮切成姜丝及姜片，备用；

3、将从市场里买来的黄鳝清洗干净，改刀切成丝，之后加入生抽、蚝油、料酒、姜丝和淀粉，抓匀后腌制15分钟左右，以去腥及入味；

4、将煮好的白粥作为粥底，放入锅中，煮开后放入适量腌制好的黄鳝丝，用筷子搅开之后再煮大约2分钟，吃的时候撒上葱花和胡椒粉调味即可。

Tips：

1、黄鳝有黏液裹身，如果没有经验很难自行处理，建议在买的时候就让人帮忙完成宰杀，之后回家只需先用清水洗净血水，之后用盐抓搓黄鳝，再用清水冲洗，反复几次，直到其黏液清洗干净即可改刀；

2、煮粥的时候可以适当多加一些水，使其成粥后的流动性增加，过厚的粥并不适合加入食材一起享用；

3、如果你更追求鲜嫩爽滑的口感，可以考虑再度加热白粥，之后将其直接冲在黄鳝丝上的方式来制作黄鳝粥，但要注意鳝丝的用量不宜过多，以及粥的温度足够高，以保证其热量可以在短时间内将黄鳝丝烫熟。

红烧黄鳝

原料：

黄鳝、大蒜、姜、料酒、生抽、老抽、盐、糖、油

做法：

1、将从市场里买来的黄鳝清洗干净，改刀切成段，备用；

2、大蒜剥去外皮，一部分保留蒜头形态，一部分拍散，姜洗净去皮，切成姜片，备用；

3、将生抽、老抽、糖、盐按照自己的口味调整成酱汁，备用；

4、取一口干净的锅，锅内放油，烧热到六七成热之后放入姜片和蒜头爆香，炒出香味后加入洗净的黄鳝段，快速翻炒几下；

5、等黄鳝段微微卷边，加入料酒进行翻炒，之后再倒入提前准备好的酱汁进行翻炒，炒匀后加入适量水，转中小火慢煮；

6、注意观察汁水蒸发的情况，并时不时地稍微翻炒几下，以防粘底，等蒜头煮软之后，如果汁水还很多的情况下，用大火收汁，之后即可装盘。

Tips：

1、实诚版的红烧黄鳝自然是不加其他配菜的，但你如果想要多吃点蔬菜，那么也可以考虑加上些青红椒；

2、蒜头是这道菜的另一个亮点，千万不要随便扔掉，毕竟煮过的蒜头不仅没有辛辣味道，还会变得软糯可口；

3、生抽调味，老抽上色，如果你想要这道菜的鲜度再提升，可以考虑加点儿蚝油提味。至于糖，不只可以增鲜，同时还能帮助上色、增加风味的复杂度。

责任编辑：陈华

校对：刘威