六铺炕臭鳜鱼（臭味香投臭鳜鱼）

“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥”，鳜鱼肥美在于其乃淡水鱼中食肉一族，属于江河中食物链上高阶的物种，所以其肉质紧实肥美。

刚捕捞以后，活杀清蒸最能体现其作为水族的清甜鲜美，其名声大噪作为名菜佳肴，却与其能迎合人类另一种需求有关——人类逐臭千年，乐此不疲。世人口腹之欲有殊不可解者，嗜臭即为其一。

欧洲有令人掩鼻的臭乳酪，中国长江中下游有臭豆腐干、臭腐乳、臭苋菜梗、臭冬瓜、霉千张、霉香咸鱼等等。

《太平广记》记录了隋朝制造臭鱼法。“当六月七月盛热之时，取鲵鱼（一种海鱼）长二尺许，去鳞净洗。停二日，待鱼腹胀起，方从口抽去肠，去腮留目，满腹纳盐竟，即以末盐封周遍，厚数寸。经宿乃以水净洗，日则曝，夜则收还。安平板上，又以板置石压之。明日又晒，夜还压。如此五六日干，即纳干瓷瓮，封口。经二十日出之。”

又据说，这臭鱼法的发明人是隋炀帝时的会稽人杜济。这或许是中国最早记录的制造臭鱼的方法。

好好鱼为什么非要弄臭而食之？

嗜臭的原因有很多说法，一说是地理决定论，长江中下游地区气候湿热，物产丰富，在社会底层的劳苦大众生活并不富裕，一些鱼肉舍不得吃又放久了发霉变质，舍不得浪费于是想尽办法加工食用，于是经过长期实践总结出食臭之道：“鱼可臭后食用，肉则不可”。

二说是历史人物论，当年越国被吴王夫差所灭，连勾践都被掳到吴国当人质，为夫差牧马。他为了争取夫差的信任，无所不用其极。有一天夫差病重，群医束手无策时，勾践自告奋勇亲尝夫差的大便以为其诊病。后来夫差病愈，从此对勾践信任有加。勾践回国后果然励精图治，卧薪尝胆，随后一举灭了吴国。但可能是因为曾吃过粪便的心理作用吧，他却从此得了口臭的毛病，越国人民感念他的牺牲，从此也常吃些臭食来“同舟共济”一番。

至于臭鳜鱼的说法相传200多年前的徽商有很大关系，有说是盐商生活腐败，想念家乡长江鳜鱼之美，用人力运送鳜鱼以解馋，路途遥远难免变质，得到意外特色，随即传播开来，流行于世。其他说法有贩鱼说、文人赶考说等等。不管怎么说臭鳜鱼乃是徽菜之名菜，名声远扬在外。

臭味从哪里来的？

由于鱼肉上的霉菌能产生蛋白酶，进而分解蛋白质，形成种种丰富的氨基酸，吃起来格外鲜美。又臭鳜鱼因经过微生物发酵，其营养成分极易被人体消化和吸收。而其“臭”味，主要是来自蛋白质在分解过程中所产生的硫化氢。很多人反感臭味，有人曾这样解释，十分赞同。对于人体感受“味”来说，嗅觉比舌头更加重要。

食物中一些挥发性的分子，与鼻子中的嗅觉受体结合，产生神经信号传输给大脑。这个过程虽然跟舌头尝味道类似，但嗅觉的感知能力要比味觉的强得多，人体能够感知到的气味有几百上千种。而我们感受到的食品的味道，是大脑集中处理味觉与嗅觉的综合结果。

不得不承认人类嗅觉存在退化现象，其实也就是嗅觉被社会化、被训练以及被教化。在人类的社会生活中，香味不仅带来生物上的愉悦，还代表了诸如优雅、健康以及礼貌等等概念，相反，臭味则体现着粗鄙、腐败和不礼貌，是文明的禁忌。

所以出现这两种极端“嗜之者甘之如饴，畏之者望而却步。”是十分正常的事情。

“臭”这个字古人最早也没有好坏、美丑之分，一开始“臭”不是与“香”对立的，最起码在孔子的时代还没有“香臭对立”的概念。“臭”字原指鼻子感觉的一切气味，包括香和臭。

“臭”字是在什么年代变得“臭不可闻”的，有专家考证出来了，是在西汉和东汉之间，人们开始把“臭”与“香”对立起来。根据是一句成语的演变：“入芝兰之室，久而不闻其香；入鲍鱼之肆，久而不闻其臭。”

“香”“臭”两字其实古人根据原文是后加的，已表明鲜明的立场。由此可见，“臭”变得臭不可闻，是在公元前4世纪之间的事。基于此事实，我们可以定义嗜臭者是突破传统观念束缚的味觉解放者，嗜臭与逐香只是口味上喜好而已，并没有本质上高低、美丑之分。

臭鳜鱼突出了徽菜的特点重油重味，绝对是一道“盐重好色”看家菜。传统做法需热锅凉油，慢煎臭鳜鱼至微黄，充分激发表层“腐败”的味道，捞出控油，另起锅热油烹炒五花肉、笋、姜、蒜、干辣椒，“点糖烹酱油”，淋料酒加高汤烧煮入味，最后大火收汁勾薄欠淋明油，出锅撒葱花胡椒粉。

完美的臭鳜鱼一定是臭味扑鼻，鱼肉紧实不松散，咸鲜微辣，皮酥入味，鱼骨清楚泾渭分明，配好米饭能下三大碗。近日发现又有臭鳜鱼做法把鱼肉拆切成块过油炸再烹。实属不能苟同此做法，鱼肉皆被油汆炸，失去本身鱼鲜，另鱼肉失水过多而肉质干柴，油炸裹淀粉更是败笔，一锅混沌。臭鳜鱼虽气味浓重，但菜式特点明显，鱼是鱼，汁是汁，绝不可糊涂一团，再佐以青椒垫底更是胡来。