怎样炒糖色炒出来颜色更好看（糖色不甜不苦纯属忽悠）

我们在做卤水和红烧类菜品的时候会用到糖色，很多人对怎样炒糖色不是很清楚或者是掌握不好。

几乎所有教炒糖色的视频或者文章都说炒出来的糖色不甜不苦，个人认为那纯属忽悠！

白糖在一定的温度下会慢慢融化，糖在高温加热后，会产生焦糖色素，同时释放焦糖香气，随着加热的时间变长，颜色由浅黄→金黄→枣红→黑化……，在变成枣红色的时候，微苦的味道已经无法避免，又何来不苦？不管怎样炒制，糖里面的甜蜜素成分依然存在，又何来不甜？

糖色在炒制完成后会出现一种特有的味道，就是我们中文里面独有的一个词汇：回甘。

“回甘”是区别于苦和甜的一种味型，糖色就是在这若苦若甜的毫厘之间，体现出中国菜的魅力所在。所以不甜不苦并不是绝对的，也不是衡量糖色的标准。

我们炒糖色的主要作用是为了上色，今天就跟大家分享一个更容易掌握的炒糖色的方法：

材料：白糖半斤、白开水1碗、油少许

1，将锅烧热，倒入调和油润锅，油温烧热之后倒出，只留一点点底油。

2，然后倒入白糖小火慢炒。用油润锅是为了在炒制糖色的时候白糖不会粘锅，加少许底油是为了加速白糖融化的过程。不管是用冰糖还是用白糖，炒出来的糖色效果是差不多的。

3，当看到白糖融化，糖液慢慢变成枣红色，继续小火炒制。

4，这个时候要注意观察，糖色迅速由小泡转为大泡并在大泡消失的瞬间，我们立刻加入少许开水，然后继续熬制。记住一定要用开水，才不会“炸锅”。

5，当熬到水分差不多挥发完的时候再加入少许开水中火慢熬，如此加入4次开水，反复熬干水分。这样炒出来的糖色才能起到完美的上色效果。

6，当最后一次加水后水分挥发，中只有轻微的水泡的时候，就可以关火起锅了。

我们来看看炒出来的糖色的效果，我没有加任何滤镜，你所看到的就是这个糖色的真实颜色。

炒好的糖色呈现出像蚝油一样的非牛顿液体状态，不会凝结成糖块。

这个份量大概能做十斤红烧肉，如果看一次用不完，可以放在冰箱冷藏或常温下保存。一般可以存放3至5天。

也有很多厨师在糖色大泡消失之后会继续通过控制火力来炒制，但是这个对普通人来说难度太大，火候难以掌握。所以用上面这个方法是更保险的操作。

平常我们自己在家炒糖色的时候如果有甜味和一点微微的苦味都是正常的，完全不用担心！

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