杭州大头菜腌法（小时节气美食小雪腌菜）

钱江晚报·小时新闻记者 徐雨阳

杭州有句俗语：“小雪腌菜，大雪腌肉。”

为什么在小雪的时候要开始做腌菜？其实这个也是有道理的，因为到了小雪节气以后，气温就越来越低了，并且还会出现霜降天气，这个时候很多的蔬菜都会采收回来，不然被霜打过就很容易腐烂。而经过霜打以后的蔬菜更甜，用它来做咸菜，不仅发酵时间短，口味也更加脆甜。

对于很多杭州人来说，记忆中冬天的味道往往是从一缸冬腌菜开始的。经过了时间的酝酿，发酵产生的氨基酸为普通的青菜赋予与众不同的咸鲜。冬天的腌菜，不仅是一种情怀，更是味蕾的惦念。

今天（11月22日）正是二十四节气中的小雪，今年的冬腌菜卖得怎样？

钱江晚报小时新闻记者走访了几家农贸市场，一探究竟。

杭州朝晖五区农贸市场里藏着一位“腌菜专家”吴金祥，他和老伴儿专门制作售卖各种腌菜30多年，城中许多知名面馆和杭帮餐厅的雪菜和冬腌菜都是从他这里进货。

老吴告诉小时新闻记者，正宗的冬腌菜只有冬天才卖，原料必须用长梗白菜，因为吃冬腌菜主要就是吃这一口梗的脆嫩和多汁，腌制过程中咸鲜味都会被叶梗所吸收，这是整颗冬腌菜的灵魂。今年的冬腌菜差不多半个月前开始上市，但是现在远没有到最好吃的时候。冬腌菜的旺季和气温有着直接关系，天气越冷，腌出来的冬腌菜就越发爽口清脆。

一缸冬腌菜，从采摘到成品需要一个多月的时间，这其中有一个步骤至关重要，行里俗称“堆黄”，意思就是把收割来的新鲜长梗白菜先堆放到一起，植物在呼吸作用之下在菜心中心区域会产生热量，这样新鲜白菜会有一个初步发酵的过程，差不多外层叶子变黄了，就可以剥掉外层黄叶用里层的嫩部进行腌制了。

杭州人吃冬腌菜，最常见的就是炒二冬，腌好的冬腌菜色泽淡黄，呈半透明状，切段后和时令的冬笋同炒，咸、鲜、脆俱全，那叫一个爽口。除此之外，现在也有很多人家里会用冬腌菜用来和冬笋开洋同蒸，或者烧一道汤汁奶白的冬腌菜鱼汤。

除了冬腌菜，雪菜和腌娃娃菜也都是常见的时令腌菜。娃娃菜切片炒笋，炒肉，清炒都好吃，是早上用来过粥的好选择。雪菜的用途就更多了，且不说杭州人耳熟能详的片儿川，雪菜黑鱼片、雪菜冬笋炒蘑菇，都是老底子的杭帮家常菜。

红石板农贸市场的蔬菜摊主告诉记者，现在甚少会有人来买新鲜白菜自己回家做冬腌菜，一般都会习惯买现成的回家吃吃。所以，他们也与时俱进，提前用陶缸腌好了雪里蕻和冬腌菜，拿到店里供客人选购。

这段时间，冬笋春笋也都上市了，春笋价格比较贵，要三四十一斤，相对来说冬笋价格就比较亲民20块左右一斤就能买到。另外，芹菜、菠菜、芦笋、茄子这些都正当时，口感品质不错，性价比也很高。

小雪宜进补，你家今晚的餐桌上有啥时令菜吗？

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