做盐水鹅秘方(家庭版盐水老鹅配方及详细加工制作方法)

盐水鹅配方及详细做法

做盐水鹅秘方(家庭版盐水老鹅配方及详细加工制作方法)(1)

主料:老鹅一只净重约6-7斤。

白芷15克、白蔻15克、八角10克、香叶5克、小茴香4克、花椒3克、桂皮3克、草果2个。

配料:鸡油350克、食盐350克、鸡精200克、小香葱200克、生姜块100克、味精100克、高度白酒100克。

详细加工制作方法:

1、将老鹅宰杀腿毛,开膛,取出食管,鹅肺,把鹅翅从翅中与翅根处分割,把鹅掌从关节处,分割下来。将鹅肝,鹅胗处理好,全部放入容器中,加入适量清水浸泡出血水,备用。

2、把所有香料,放入沸水锅中焯水1分钟左右,目的是去除香料中的灰尘,同时也是为了下一步炒制时不容易糊。

3、炒锅中加入鸡油350克,没有鸡油可以用植物油替代,鸡油溶解后下入焯好水的香料,小火炒制香料出香味,无水分,微微变色后关火,用密漏把香料打捞出来,装入香料包中,备用。

4、卤锅中加入30斤清水,放入香料包和熬制好的鸡油,大火烧开后小火煮30分钟左右,待香料味出来后,备用。

5、把浸泡出血水的鹅放入锅中,加入适量清水,大火快速烧开后撇去浮沫,小火焯水三四分钟左右后将其捞出,冲洗干净,备用。

6、把老鹅和鹅翅,鹅掌放入沸腾中的卤水中,然后加入其他所有配料,压一个盘子或者篦子防止老鹅漂浮,改为微火(始终保持微微沸腾)煮60分钟,60分钟后下入鹅胗、鹅肝,把老鹅捞出来控一下腹腔中的卤水,重新放入锅中,关火,焖1.5小时后即可出锅。

温馨提示:

出锅后的老鹅用保鲜膜封起来,扎两个孔透气,这样做的目的是防止发干发黑。放着完全凉透后即可斩切装盘浇淋上少许汤卤水即可食用。

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