美食纪录片调色参数（口感放大至香艳）

记者 | 董子琪

编辑 | 黄月

美食纪录片《风味人间》第二季日前上线，已经播出了《甜蜜缥缈录》与《螃蟹横行记》两集。自《舌尖上的中国》以来的这些年里，美食纪录片推陈出新，不仅有梳理全球美食脉络的《风味人间》，有为当地美食做传的《寻味顺德》《老广的味道》，也有对饮宴进行细分的专题，比如关于火锅的《人生如沸》和以烧烤为主题的《人生一串》，还有分别以早餐和夜宵为对象的《早餐中国》和《夜宵江湖》。

我们去年曾从文化视角出发，剖析了部分美食纪录片与美食书籍的精神内核和历史来源，比如食物与中国式家庭人伦关系的密切联系，比如中国人的饥饿基因与耽于食欲的文学书写。在此基础上，界面文化（ID：Booksandfun）美食纪录片的观察和剖析仍在继续。在下面这篇文章中，我们试图拆解这些纪录片讲述美食故事的要素，并分析这些要素是如何使得荧幕前的观众不仅对这些食物垂涎三尺，而且对其中的美食传统深信不疑的。

被夸大的口感：香艳的通感与失色的生活

将某一种口感形容为中国人传统上便始终迷恋的、不可缺少的感受，是美食纪录片里常用的叙述方法之一。就像《舌尖上的中国》对脆爽的强调，“今天无论再多理论声明油脂过量的危害，中国人依然离不开那特有的脆爽口感，就像湖南人对臭豆腐的迷恋。”《风味人间》到了第二季，镜头将观众推至距离食物最近处，细致地展示那一戳就会流出金汤的蟹黄小笼，与此对应的是，区分不同口感的形容词也高频率出现。在第一集里，一种甜味有着诸多层次的修辞：世界上最难获取的蜂蜜是“甜香醇厚”的，扬州千层油糕是“绵软甜润”的，石炉焗金猪入口是“爆香酥脆”的，四川甜烧白的口感甚至浮现于具体的动作和过程之中——“白肉油脂尽出，服帖地瘫软在清甜的糯米上，只剩下又沙又糯的口感和柔顺缠绵的酣甜。”

而在全球美食对比的背景下，中国的甜是“春风化雨”，西亚的甜是“快意恩仇”的。这不由得令人想起古诗品鉴的标准，要分清空、质实、绵密、清疏。如果说诗品是教导人们品味诗的特色、区分诗的境界的，那么美食纪录片就在用镜头和语言教导人们如何将无形的味道归类分级，尤其是引导人们进入一种境界——有些美食的讲述要追求得意忘言，《舌尖》系列高频率地使用“某种”一词，形容一个事物“蕴藏着中华民族对于滋味和世道人心的某种特殊的感触”， 指出但不说破，蕴含着“羚羊挂角、无迹可寻”的追求，就像《风味人间》第2季用“踪迹缥缈”“甜无处不在”或“糖无从找寻”来形容甜一样。

当然，美食纪录片对味道的描述并非都是得意忘言的。《风味人间》有一段对于回甘的描述是这样的，“天然苦味化合物在口腔缓缓沉淀，此时，却有一丝甘甜，仿佛自舌根袅袅泛起，口舌生津，余韵绵长，中国人称之为回甘。”缓缓、袅袅都是围绕口舌细微动作感的写作，这类引向口舌动作的描写不止于此，片中描述海胆黄的口感是“欲拒还迎”，甜烧白是“服帖地瘫软”，经过沐浴的糯米“妩媚动人”，第二集讲蟹黄的烧法是“所有食材竞相与蟹黄有染”。 借助于通感，这活跃在口舌中的欲望和动作，仿佛也与身体的其他部位相通了。

先不论“缓缓”“袅袅”“瘫软”和“有染”的形容是否贴切，通感的欲望是否太过香艳，由以上的描述我们也可以发问：美食记录仅仅是细说口感吗？放大的无所不在的口感，究竟是真实还原美食的味觉，还是沉浸在通感的肉欲之中？毕竟，口感仅是滋味的一种，仅仅聚焦口舌唇齿感受并不能还原全部的食物之美，就像周作人所写的，“自来纪风物者大都止于描写形状，差不多是谱录一类，不大有注意社会生活。”

周作人与汪曾祺吃食描写的妙处都不在于踵事增华形容口感味觉，而在于食物背后的社会生活。比方同样是说点心，周作人写南北的点心自有区分，区分却不尽在于口感——经过考证与观察，他认为北方将点心当做常食，而南方将点心看做闲食，因此北方的点心茁实、属于官礼茶食，而南方的点心精细、是嘉湖细点。再比如写吃烧鹅，他不光写到乡下的熏鹅，连肉一起，蘸了酱油醋吃，还写到北京有鹅并不吃，要用洋红染了颜色，当做礼物，认为这大概是“奠雁”的意思，雁子抓不到，用鹅来替代，再加上鹅的样子并不寒碜，相传王羲之爱鹅，也大概是赏识鹅的神气。（《知堂谈吃》）从乡下鹅到北京鹅，从鹅的做法到风俗掌故，周作人全都带及，这是口感之外更富情感与意义的故事。

汪曾祺写四方口味也是如此，不管是吃辣还是吃葱蒜，都是通过人物志道出的——吃辣的干部去哪儿都要带着辣椒油，吃不惯辣椒的人到了汤圆店还要大喊“别放辣椒”（《食事·四方食事》）；写罢家乡的炒米和焦屑，不忘提一句这些食物的流行与家乡的贫穷和长期动乱有关，因为这种食物既方便又能应急，所以在军阀混战时代可以安抚避难的人家的肠胃和心灵（《故乡的食物》）。比起讲究吃法与习俗更有文化意味的是，周作人在街头巷尾小贩的叫卖声中发现民间歌谣的诗意。他记录七月卖枣者唱枣子甜，卖晚香玉者称赞花香，由此说：“卖东西的在街上吆喝，要使得屋内的人知道，声音非得很响亮不可，可是不至于不自然，发声遣词都有特殊的地方。”

无限放大口感的意义、将口舌之欲延展至身体的做法，可能正合乎《鱼翅与花椒》一书对中国饮食的享乐主义与自我放纵的批评。长期观察中国饮食的英国作家扶霞似乎是半开玩笑地写到，“中国的享乐主义和普遍的自我放纵可能是中国比起现代西方国家有些落后的原因。”此外，在扶霞看来，中国美食欣赏的某些口感在西方语境下是令人不愉快的，比如软韧、滑腻、爽脆、黏腻的英文对应词，其实都不怎么令人愉悦。

美食原真性光环下：被遮蔽的艰辛劳动与家庭观念

《风味人间》“甜蜜缥缈录”开篇说到，“在风味星球上，有一种味道吸引人们深入险境。”它描述的是在尼泊尔米亚格迪200米高空没有任何防护的割野生蜂蜜的营生，“用最原始的方式置身凶险之境，只为获取一种甜蜜食材。”蜂蜜猎人是一位年近六十的老者，拥有超过四十年的经验，会用危险的方法对付蜜蜂，像是燃烧产生烟雾，画外音接着交代，“这大概是世界是最危险的工作，每年都有人付出生命。”仿佛正因为获得蜂蜜所需的冒险，这种食物更加甜蜜了许多——用片中的原话便是，“风险愈高，回报往往愈加丰厚。”

这一幕可能让观众感到分外熟悉，《舌尖上的中国》里也有藏族小伙高空割蜂蜜的场景。同样是在十层楼的高度上割蜜，同样没有任何保护，两部作品对冒险与甜蜜关系的认知也是相同的——“蜂蜜是宝贵的营养品，值得为它冒险。”

在猎蜜者收获第一批崖蜜后，镜头转向将野生蜂蜜填入口中的人们，他们仰头将整块蜂蜜吞下，口嚼蜂蜜，笑容满面，一旁的字幕提示，“本片如实记录传统部族生活方式，食用野生蜂蜜有危险，请谨慎尝试。”在原真性的光环之下，凶险之处的蜂蜜是宝贵的，采蜜食蜜的习俗是原始的，似乎一切都是原真的，一切冒险也都是值得的。

在更多的美食故事中，巨大的劳动成本都是为了衬托收获而存在的，付出的劳动越是耗时长久、越是充满情感，这美食的丰收就越显得珍贵。采野蜂蜜可能让人送命，摘鸡头米相当费时耗力，成为伊斯坦布尔的甜品师需要几代人的支持和付出，这些艰辛被一再赞美。可这是真的吗？与这类“冒险值得”的浪漫叙述有些矛盾的是，片子里同时也提到，猎蜜是一个养活家庭的职业，比起单纯为了甜蜜而冒险，猎蜜出于经济考量，只是环境险恶显得这个举动不计成本。

美食纪录片对原真的要求也体现在对本地当地和取法自然的强调，巡游全世界基本都是同一套阐释逻辑。一方面，人们身边的自然都转变成了可食用的资源，如同《风味人间》所说的，“味道的延续离不开对源头的追溯”“食物无法脱离脚下的土地”等等，《寻味顺德》和《老广的味道》也经常可见对食材新鲜与因地制宜的强调。 另一方面，这种原真更像是一种光环，人们对过去的味道的执着追求，与美食所联结的家庭温情、或是已经消逝的饮馔艺术相关。

美食与家庭温情密不可分，这也是近年来的美食纪录片着力刻画的内容，从《舌尖上的中国》到《风味人间》，我们频繁看到阖家团圆、共享美食的场面。家庭内部由谁亲手烹饪也是重要的，主妇的做法、姐姐的做法、妈妈的做法这样的语汇不断出现，比如“擀面是中原女孩子成长中必须要掌握的生活技艺”“酱的味道甚至可以成为衡量一个主妇合格与否的标准”。在《新京报》对纪录片导演陈晓卿的采访中，他也一再表达了对于家庭美食的怀念，尽管这些美食看起来和苏童笔下的猪头一样朴素，“在难受的时候，最想吃的只是妈妈做的白粥和咸菜”——妈妈亲自下厨也成为了“原真的光环”的一部分。

与这样的家庭记忆家庭风味不同，在王宣一《国宴与家宴》里，美食上升到了“朝堂”的意味，她笔下的宴席不仅有着普通家庭的温情——是家宴，还象征着钟鸣鼎食之家的往日荣光——更是国宴，只不过当代创意菜都已失落了当年饮馔艺术的传统，选料与做法也不合乎规矩和谱系。“原真”的失落也许正是人们转向美食纪录片的原因之一，但问题是，我们又何以知道美食不会在家庭、谱系、规矩、传统之外出现呢？

超越传统与原真叙事：路边摊的平民生活描画

与《舌尖》系列相比，《风味人间》已经在试图拓展家庭之外的饮食空间，这里需要指出的是，所谓的家庭，不光是女性亲属制作供家人食用的日常习惯，也包括饭桌上的人伦。正如《舌尖》中一集所描述的，90岁的祖爷爷必须坐上正对院门的座位，才符合中国传统长幼尊卑的秩序以及家庭生活的节奏；在那些由生日、婚丧嫁娶、年节时分组织起来的家庭飨宴里，我们才可以看到伊斯坦布尔的学徒故事。

聚焦烧烤摊铺的《人生一串》更让人们从讲究礼节仪式、妇女职能、饭桌秩序的家庭故事中解脱，《人生一串》第二季由一个个饭店故事联结，在这个街头巷尾的空间中，人们的关系不再局限于父母、子女、祖辈和孙辈，也可以是朋友、伙伴或者是萍水相逢再不相见的路人。由分集标题“您几位啊”“咱家特色”“下次再来”，我们可以窥见其中的饭店逻辑，虽然具体到饭店经营时仍离不开家庭成员的互相配合。

尤其有趣的是第一集《您几位啊》中的吆喝声，重点在于描画路边烧烤摊对客人的招徕，烧烤摊常见于集市之中，摊前常有店小二招揽来往行人。这不禁令人想起周作人所议论的集市路边摊的吆喝以及吆喝所代表的平民生活。周作人在记录食物时经常会区分食物的平民性，他写炒栗子、山楂球、腌菜和窝窝头皆属于这个范畴，他形容腌菜是“纯民间的产物，没有一点富贵气味的”。他也讲，摊贩挑担和集市的闲食玩艺是给一般妇孺的，“阔人们的享用那都在大铺子里，在这里是找不到一二的。”周作人为专记叫卖声的《一岁货声》作序，认同吆喝声自可以“辨乡味，知勤苦，纪风土，存节令”，无论是设摊、赶集还是挑担、推车都是平民生活之必需，这正体现了北平生活的风气，自有一种温润的空气。

可惜的是，周作人也写道，历代文人笔记中对平民生活的叫卖声的记录是稀少的，尤其是与他读到的记录伦敦叫卖牛奶、煤炭、酸黄瓜诸种的《爱迪生时代的伦敦生活》相比，“我不知道中国谁的日记或笔记里曾经说起过这些事情……但如《越缦堂日记》《病榻梦痕录》等书里记得似乎都不曾有，大约他们对于这种市声不很留意，说不上有什么好恶罢。”

周作人在意的不仅是摊贩兜售的吃食，更是摊贩本身的生活，包括其叫卖声透露着凄凉还是热闹的底色。而回到《人生一串》，店家在烤架前的忙碌、此起彼伏的招揽声音、客人聚会的欢快情形，也可以视作平民生活“温润空气”的体现，而这正是《人生一串》超出单纯描摹美食传承技艺以及抒发美食来之不易的地方。

夜间室外烧烤摊打开了人们的饮食体验，有人深夜一人去寻鸡架吃，也有食客在甘肃的烧烤摊上激动地表示：“吃烧烤，必须在外面，屋都不能进，桌子必须是这样的，椅子必须是塑料的，都很开心。”如果戏仿本雅明在《波德莱尔：发达资本主义时代的抒情诗人》中“拱廊街”的说法——这是介于室内与街道之间的空间，让市民在闲逛时如同在家一般安然自得，或许我们也可以说，烧烤摊是介于室内与街道之间的场所，在烧烤摊吃肉串和烤鱼，也是一种悠然自得的闲逛方式。

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