清远正宗土鸡的做法(原汁原味蒸土鸡)

顺德菜是得了蒸菜精髓的,原汁原味的蒸土鸡也可以证明这一点。

清远正宗土鸡的做法(原汁原味蒸土鸡)(1)

铜盘蒸鸡是顺德许多菜馆都可以吃到的地方特色十足的菜品。蒸鸡用的器皿是铜盘或者钢盘,当然有的也会直接就用笼屉蒸制。用笼屉蒸制的和其他地方的没什么太大区别,而用铜盘的则不同,金属导热性能好,并且受热均匀,这种烹饪工具能使得蒸出的鸡风味十足。顺德自古以来基塘农业就非常发达,在讲求饮食健康的今天,更是出现了许多专门饲养土鸡、河鱼的农场。这些农场中的土鸡都是天然饲养的,而且活动自由,生长比较缓慢,因此土鸡肉特别好吃,再加上使用清蒸的方法,保持了土鸡的天然风味,当然是一道上佳的菜品了。

注意事项

1.鸡件不要斩得太大,否则难以蒸熟,蒸时火候一定要猛,才能使鸡在最短的时间内刚好蒸熟,肉质才会嫩滑,原汁原味。

2.冲菜在广东也叫头菜,是一种咸菜,用来蒸鱼或肉类都可以,爽爽的,挺有嚼头。如果没有也可以用榨菜代替或不放。

3.其实钢盘也就是不锈钢盘子,只是钢盘比较大,可以多放点材料进去同时蒸。如果用小一点的不锈钢碟子,可以分两次来蒸,效果是一样的。

4.用普通碟子蒸10~12分钟。也可改为用微波炉,微波炉效率快,同样能在较短时间内把鸡蒸熟,且没有多余的水蒸汽,一样达到原汁原味的效果。用微波炉蒸的话,一般一次蒸1/4只鸡较合适,时间只需3~3.5分钟(以功率为800瓦计算,套上保鲜袋后剪洞)即可。平常如不讲究正宗的话,可用此方法。

选自《行走的筷子 广东》一书

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