粤式点心师傅做的虾饺（跟广州白天鹅的大厨学包虾饺）

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上周黄小厨noob市集与广州的小厨们一起吃喝联欢共度暖冬玩得非常尽兴，忙活了两天的黄小厨小提姆还没来得及享受广州的地道美食，没吃饱怎么会轻易飞回北京呢! 所以我们不负众望开始广州刷街！

掐指一算，烧鹅、叉烧、鲜虾云吞、肠粉、双皮奶也都吃得差不多了，下一站喝早茶去！

坐标：白天鹅宾馆～

说到喝早茶，和你平时打包一笼生煎、一份鸡蛋灌饼的早餐不同，阿公阿婆会教你举起一份报纸，一壶茶两笼点心，享受时间在斟茶和夹起一颗虾饺中悠哉悠哉地溜走～

说到最受宠爱的虾饺，白如冰的饺皮，半透明中透着粉嫩的肉馅，入口爽弹滑。虾饺迷们注意了，黄小厨请到了白天鹅宾馆的点心厨房大厨谭广燐师傅教大家制作虾饺，兴奋&。擦掉口水，开始操练起来吧～

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虾饺

材料

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虾饺皮：澄面 350克 / 生粉 150克 / 开水 600克 / 盐 适量 / 猪油 适量

虾饺馅：虾仁 200克 / 胡萝卜丝 25克 / 熟肥肉 25克

盐 / 糖 / 胡椒粉/ 猪油/ 芝麻油

步骤

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❶

虾仁加盐，擦汁起胶。

擦出胶后加入糖、胡椒粉搅拌均匀。

❷

将胡萝卜、熟肥肉、猪油混合均匀。

最后把混合好的猪肉胡萝卜倒入虾肉一起搅拌均匀。

❸

澄面与生粉分开过筛。澄面和盐放在盆内，将煮沸的清水倒入盆内搅匀。

再放入生粉擦匀，然后再加上猪油擦匀，和好面后取出一块面团搓成长条。

❹

用刀切好面剂子，每个剂子重量为12克。

特别需要注意这一步，虾饺皮不是用擀面杖擀出来的，而是用刀背碾压出来的。大概碾压4下就可以出一个虾饺皮啦～

包馅捏褶。

❺

包好的虾饺最后用切面刀切下封口的边缘造型。

包好的虾饺上锅大火蒸7分钟即可～

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小厨客厅

早茶文化为何在广东一带如此盛行？在当地人的饮食文化中，早茶占有怎样的地位？为什么会愿意花一上午时间吃一顿早饭？

广东一带早茶文化十分盛行，除了传统意义的一壶好茶，人们也会在喝茶的时候配上特色点心，在吃过“一盅两件”后开启每天的生活，“一盅两件”指的是一位客人点上一种茶和两种点心，人多的话按倍数累加后合桌分享即可。当地喝早茶的地方一般也是大家社交会友、倾谈生意、生活休闲的理想场所。由于现代社会发展，人们的生活方式有所改变，大家早上起床喝早茶的时间也有延迟。为了应市场对早茶点心的需求，现在有些地方还出现了全天供应茶市的餐厅，最大化地把茶文化延伸。

都说“老广”有种情节叫白天鹅，是种怎样的情节呢？说到早茶的最佳去处，人们定会异口同声地推荐白天鹅宾馆，这里的早茶有什么特别之处吗？

可以和大家分享一下，2015年7月15日早上，那是广州白天鹅宾馆恢复营业首日，大批热情市民从四面八方赶来饮早茶，结果挤爆了提供早茶服务的宏图府宴会厅。当天早上八点，350个号就已经全部派完。复业一年多，来这里喝茶的市民络绎不绝，茶位依然是“一位难求”。

白天鹅是改革开放的领头羊，全国首家中外合资企业开放给市民的宾馆，当时的定价起点是0.6元一份点心，最高1.2元，吸引很多受益于经济改革的成功人士。和白天鹅其他部分的厨师团队一样，这里的点心厨师团队很稳定，这也能保证出品质量的稳定。加上白天鹅坚持全手工制作点心，注意选材，严格按照国家饮食卫生标准生产，历年来一直荣获不少专业领域上的奖项。在点心的品种上白天鹅也不断创新钻研，制作适合大众口味的点心。

广点四大天王中的虾饺想做好也是很有学问的，饺皮如何做到透亮而不易破？最正宗的内馅该怎么调？

首选是原材料的把关，其次是澄面皮要烫熟。最正宗的馅料是用竹笋丝取代红萝卜丝。（由于考虑到广东天气比较湿热，结合现在人们的饮食习惯，我们选用了较健康的红萝卜丝代替竹笋丝。）

饮茶搭配的点心到底有多少种呢？除了广点四大天王“虾饺、烧卖、叉烧包和蛋挞”，您还比较推荐哪几款点心呢？

早茶可搭配的点心种类繁多，但一般可分为蒸点类，煎炸类和烘焗点心类。除四大天王外，还推荐咸水角、芋角、春卷、马拉糕、沙琪玛等。

吃早茶时茶水的选择也有很多种，在和点心搭配时有什么讲究吗？

最重要的还是凭大家个人的喜好，但建议普洱配咸水角、芋角等煎炸类点心。红茶可配马拉糕和沙琪玛类甜点。

说到吃早茶，一部分人倾向去香港，一部分人倾向去广州，这两地的早茶是在味道、款式还是其他方面有什么不同吗？

香港原材料对比广东有绝对优势，味型香料比传统提升一步。广东早茶在花样变化方面比香港稍占优，这跟香港薪酬高成本大有关系。在香港，造型品种如我们酒店有的天鹅酥此类象形点心会比较少见。

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