人生需要一碗清粥（人生几度秋凉来份爆肚尝尝）

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人生几度秋凉。

秋凉时，爆肚香。北京的交通，被北京人叫成一味小吃：爆肚。

此刻，我又想爆肚了。理由却比这更理直气壮。

“十三样爆肚，牛四羊九。牛羊是单一草食动物，胃本来就是出了名的干净，而且前三个胃根本就没有任何酸液分泌，其他内脏常见的胆固醇打哪儿来？”说这话的是金生隆爆肚冯的第四代传人冯梦涛。

物竞天择，适者生存。能脱颖而出成为“要吃秋，咬爆肚”的首选，小牛小羊们有多努力你造吗？

你造，那还不可劲造？

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其实，爆肚这东西，早年间在食品界属于彻底的穷人乐——吃不起周正大块的好肉，拿这没人要的下货也算沾点荤腥，图个物美价廉。这和川菜的夫妻肺片最初同理，甚至比后者还节约——爆肚下锅只要水火两样，出锅再来点蘸料有味就行了。

获得国家发明专利的爆肚蘸料

爆肚常见于京津及河北山东等周边省份，但东三省铁路沿线的大中城市也少不了。和鲁菜版图的分布及热区高度叠合的同时，大多是清真馆子的专利。原来，上述地方的爆肚，几乎都是山东回民开枝散叶的结果。以北京数得出的几家爆肚老字号为例，往上最多四五代，根子一定在大运河或者津浦线的边上。

有意思的是，都是操持勤行，选择也各有不同，不仅是上京下卫闯关东的路在脚下，更是刀下锅中的料理取舍：

在外省的爆肚基本都是清真饭馆的一道菜，80%以水爆肚为名，可默认为牛百叶；到天津会精细点，有的会分出百叶、散丹，个别还有肚仁，但也躲不过是厚厚的涮羊肉调料和芫荽一起浇在上面，供食客自拌。

唯独北京，不仅从清真饭馆里细分出爆肚专门店，散落于城中各处；更是把爆肚按部位分出牛四羊九十三样，把它彻底精细化成了一门艺术。这和在本土以粗线条著称的鲁菜，到了北京发展成了高档菜、甚至官府菜的代名词如出一辙。

再加上天然的健康养生特点，这也就难怪，爆肚的拥趸不乏那桐这样以玩家著称的皇亲国戚、更有梅兰芳、马连良这样的伶界大王。连中国古典音乐指挥第一人的李德伦，其艺术人生也是小时候当北京胡同串子“先听品正三，再吃金生隆”的高起点启蒙。

朝为卖货郎，暮登天子堂。北京有信史记载的最早高端定制外烩，据说就是为中堂府定制爆肚家宴，而那府大总管一句“别怕花钱”，还直接促成了肚仁这道“陆上鲜贝”的发明——一只羊胃里，也就两三钱那么大，还不足一盅酒，秋冬肥美季节也要八只羊才能凑成一盘，热天更是得照着十只。

除了外烩，爆肚这东西居然也能外卖。梅兰芳吉祥下了戏，夫人早就从东安市场打好包等着；甚至家住西城的马连良办家宴，一样让伙计从王府井人肉快递，“对戏挑剔到精致，对吃精致到挑剔”著称的马老板，就不怕凉了伤嗓子，更不怕客人面前坍台？不怕，“爆肚就算凉透了也是块块脆嫩”。

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和唱戏一样，人前显贵的背后必是人后受罪，“凉透了也是块块脆嫩”的台下十年功，要说也简单，可从以前到现在，没有几家爆肚真愿意这么做的：首先得用小羊，别舍不得；其次只用鲜肚，别上冻。“所以看各种‘专业’指导，说不同部位‘三、五、七秒’，最多‘七上八下’，不然就老了，我只能说：您要不是噱头，要么是冻货吧？”

“‘蘑菇’最硬，第一个下锅，完全开起来，下肚板，再开，下‘葫芦’，最后食信下去，一起出锅。这时距离第一个下锅已经一分多钟了。”

冯梦涛指着面前的“硬货羊四样”为例，“每只羊都不一样，硬性要求是不可能的，只能靠手眼心法判断”。如果说唯一有个判断标准：估摸着火候差不多，拿勺轻触爆肚，如果是轻轻但是有劲地弹回来了，那就是对了。

硬货羊四样

至于最关键的重中之重：清洗的时候千万别用热水，更不能用碱，也不能戴手套用工具，冷水洗完，再徒手层层剥离。

冯梦涛小时候和弟弟冯梦波小时候最常玩的玩具，就是大人顺手递出来的一副羊肚。年幼的哥俩，就这样从小东西剥出、看到了大世界。

“同样是只吃草的牛羊，肚子大小却可以相差百倍。别说牛羊了，同样一只羊肚，九个部位也各有不同，从最嫩的肚仁到最硬的蘑菇；

还有长得很像、外面都有草沿儿的肚板和肚领，肚板就让你来回磨牙、纯粹的直脾气，肚领则是外艮内柔的双面娇娃……”

软硬适中羊两样

中国历史地理学泰斗侯仁之先生，曾认为北京什刹海是最具“人民性”的地点。王府的高台阶就守着三教九流贩夫走卒，和老百姓一起游野泳的，可能就是王爷，游完了照样和别人一样，光膀子进烤肉季或者爆肚张大快朵颐，区别也就是您是散座、人家是雅间。

巧的是，这位温柔敦厚的洋派士大夫，唯不舍的老北京吃食也是爆肚。也无法不爱：济济一堂、自由生长、各得其所、天然有序，哪一样“人民性”又是爆肚不具备的呢？

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百叶、散丹不是爆肚的代名词，在北京已经成为常识。其实，水爆肚也不是爆肚的代名词，只能算是爆肚四大门派中比较壮大的一门。

散丹

汤爆，可以理解为洁版的羊杂汤，不仅是去掉羊头和心肝肠等部位的纯羊肚，亦须像西餐清汤那样沥除杂质，汤饮亦佳。

汤爆肚

油爆，顾名思义以沸油取代沸水，快速反复接触动物胃的各部位，爆时佐料一并入味，无须再加蘸料。最好是肚仁、散丹等非硬货部位，非清真餐厅亦可不局限于牛羊胃。但如今在大多数爆肚专门店近乎绝迹，多见于山东本地为主的鲁菜中。

油爆肚仁

芫爆，也可看做加了大量芫荽（俗称香菜）的油爆，但比普通的油爆，是采用滑油工艺，更细腻也更“浪费”。除了散丹、百叶、肚仁等胃上部位，亦可选用里脊等。同样常见于鲁菜中，亦不局限于清真。

芫爆肚丝

那同样是肚，是不是还能再有第五种“爆点”？

那就来个水爆和油爆的合流，正常水爆之后，上薄浆下油锅迅速滚出，蘸上萝卜泥蘸料，清新解腻，美极。

这种做法，配的上杯子里的酒，窗外外面的风。

文 | 包袱斯基

图 | 包袱斯基、部分来源于网络

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