赣南风干板鸭正确烹制方法（南安板鸭美名扬）

板鸭是赣南特产，其中大余县的南安板鸭最为出名。早在明朝万历年间，就在南安府也就是现在的大余县开始制作，故定名为南安板鸭，是国家地理标志产品。

江西赣州市民 胡先生：南安板鸭的味道非常香，鸭肉非常紧实，越嚼越香，越好吃。

南安板鸭的制作过程十分讲究，需经选鸭、育肥、宰杀、腌制、定型、晒露等十多道工序，每个工序都有严格的执行标准，容不得半点差池。精制而成的南安板鸭外形美观、色泽白净、皮薄肉嫩、尾油丰满。经高温蒸汽浸润后，骨脆可嚼、味香可口，不断拨动着人们的味蕾，也勾起游子们的思乡之情。年关将近，大余县南安板鸭厂正在抓紧生产备战年货销售高峰期。

市场背景

早在清朝(1850年)时，南安府(即现在的大余县南安镇方屋矿一带)就有板鸭生产。当时是一家一户加工，名曰：“泡腌”。为了提高加工质量和出口价值，对“泡腌”在色、香、味，型上不断摸索，总结经验，对生产工艺进行改革，重视对毛鸭的育肥，并用辅板造形等，使鸭身成为桃圆形，平整干爽，因而得名：“板鸭”。

由于板鸭生产发源于南安府，故定名为南安板鸭，至今已有近五百年的历史了.南安板鸭在1915年首届巴拿马太平洋万国博览会获得金奖。中国驰名商标。

Q: 南安板鸭的属性？

A：南安板鸭外形美观，皮色奶白、瘦肉酱色，肉嫩骨脆，尾油丰满、味香可口，是腊味中的上品。

Q: 南安板鸭和其他板鸭有什么不同？

A：南安板鸭的特点是：鸭体扁平、外形桃圆、肋骨八方形、尾部半圆形。尾油丰满不外露，肥瘦肉分明，具有狮子口、双龙珠、双挂勾、关刀形，枧槽能容一指、白边一指宽、皮色奶白、瘦肉酱色、食味特点是皮酥、骨脆、肉嫩、咸淡适中，瘦肉酱色、肥肉不腻。有南安板鸭的独特风味，非其它腊味所可比拟。其背部盖有长圆形“南安板鸭”珠红印章四枚，与翅骨及腿骨平行，呈倒八字形。

制作过程：

制作南安板鸭的鸭子选用大余的大密麻鸭和大余小白鸭杂交的优质品种，这种鸭子最多长到两公斤多，是优质肉用鸭标准产品。

南安板鸭制作技艺是一门独特的技艺，最初的加工方法是将自养的毛鸭宰杀后用粗盐腌泡，不进行棚板定形，用阳光自然晒干即成，俗称“泡腌”。

“泡腌”具有存储时间长，携带方便的特点，随着梅岭驿道的不断发展，“泡腌”形成商品，生产规模逐渐增大，其腌制加工方法也不断得到改进，形成了选料——育肥——宰杀——人工脱毛——剖膛取内脏及去外五件——盐腌制——漂洗——定型——露晒——整形——包装产品的传统加工工艺，“泡腌”也由此而变名为“板鸭”。

食用方法：

蒸煮板鸭方法讲究。煮前，用温水洗净表面皮层，下温水浸泡3小时以上，以减轻咸度，使鸭肉回软。煮制时，用茴香一粒、葱一根、姜三片，从鸭翅下开口处塞入肚内。再用一根长约6厘米空心管，插入鸭肛门半截，使汤汁在煮时内外对流。要先将锅中冷水烧开，停火后将鸭放入锅内，使水浸过鸭体，从开口处充分灌入鸭肚内。鸭在水中要保温，盖严锅盖，在85℃左右水中焖40分钟，并将肚内汤更换一次，把鸭翻身。这时将水烧至95℃（即小沸），停火再焖10至20分钟，即起锅。煮熟鸭子，须待完全冷却后方可改刀，以免流失油卤，影响口味。如将生板鸭切下一块，再切成薄片放在板锅内蒸熟，这样吃，口味也很好。

你们吃过的板鸭是这样的吗?