金秋时节最不能错过的一道滋补菜（国庆里的丰收季水美鱼肥正当时）

编者按：

金秋十月，硕果累累，齐鲁大地进入了五谷丰登、瓜果飘香的时节。近年来，作为农业大省的山东牢记嘱托，奋力打造乡村振兴齐鲁样板。如今，山东秋粮和各类农产品长势良好，即将交出一张盈车嘉穗的“丰收答卷”。这个十一假期，大众网·海报新闻记者们走进田间地头、山间海边，与在丰收一线的人们一起，记录热火朝天的收获画面，讲述老百姓的美好生活故事，展现“好客山东 好品山东”的大省担当。

大众网·海报新闻记者 李金珊 辛振东 济南报道

金秋时节，稻香鱼肥，又到了一年渔业丰收季。作为鲁中最大的有机淡水鱼基地，今年雪野湖的鱼获预计最高可达80万斤。水美鱼肥，吃鱼的食客也络绎不绝，位于济南市莱芜区雪野湖周边的众多鱼馆也迎来了一年当中的销售旺季。

国庆前夕，记者在湖边一家名为煜辰鱼头老店看到，鱼池内个头圆润的鱼儿不时激起水花，一派喜人的丰收景象。

本地几乎每家饭店都有鱼池，暂养着新鲜的花鲢鱼供食客挑选。招呼客人，抓鱼、称鱼、杀鱼、为客人做一桌美味的饭菜，是煜辰鱼头老店老板吕其钊和妻子邢翠香每日不断重复的生活。“能为来雪野湖游玩的客人做上一桌子美食，听着他们称赞鱼汤的美味，高兴得很。”50多岁的邢翠香脸上总是挂着笑容。

“雪野鱼头选用的花鲢鱼，一般是三年到五年的鱼，最低也要三年以上达到五斤以上才可以。”吕其钊告诉记者，雪野湖内野生的花鲢鱼肉质紧实，没有土腥味儿，口感极好。“炖出汤来，汤色奶白，味道鲜浓，和养殖的鱼不一样。”

“不吃花鲢头，枉来雪野游”。老两口的“鱼头”生意，已经干了近二十年。“中秋节假期第二天卖了130多条鱼，一年能卖60000斤左右的鱼。” 邢翠香一边忙碌着，一边告诉记者，近几年雪野湖环境越来越好，游客也越来越多，生意也越做越好。“雪野花鲢鱼身形巨大，一条大鱼，从头到尾都是宝。能做出十几道色香味形各异的菜来，最有名的莫过于用鱼头做成的雪野鱼头汤，但其实最经典的做法是‘一鱼三吃’。 ”

一鱼三吃是指，鱼头做汤。雪野花鲢鱼的鱼头大，胶原蛋白含量多，选取新鲜鱼头，配以简单的佐料。熬出来的鱼头汤肉质细嫩、汤如乳白，味道鲜美，老少咸宜。

鱼身可做椒盐鱼片。鱼肉切成一个硬币的厚度，稍微腌制，用鸡蛋、面粉、淀粉做成的面糊包裹，炸两遍，第一遍定型，第二遍呈现酥脆的口感。除此之外，还可做成鱼丸，同样滑嫩鲜美。

鱼尾依据个人口味，有清蒸、葱烧、剁椒、红烧等多种做法，鲜、香、麻、辣，满足不同食客味蕾。

邢翠香记得，有一位12岁外地来旅游的小姑娘，据家人说从小就不吃鱼，但那次在店里一口气就喝了四碗鱼汤，她家里人都高兴坏了，为雪野湖美味的鱼汤点赞。

雪野湖三面环山，周边无工矿企业污染，水源主要为山泉水和雨水，水质良好。同时，由于当地山体植被茂密，山上的腐殖质经过雨水冲刷进入湖区，滋生了大量的浮游生物，为鱼类提供了丰富的饵料，得天独厚的自然条件造就了鲁中地区最大的有机淡水鱼生产基地。

记者了解到，2007年，雪野湖旅游区管委会正式挂牌成立，雪野湖的环境保护力度也进一步加大。2009年，湖面上的网箱、湖边的沙场被清理，直至2017年停止投饵捕捞。因为不能投放饵料，所以现在雪野湖的鱼吃得都是自然的食物。人工投放饵料时，鱼的生长周期大约是三到五年，而吃自然食物长大的鱼，生长周期延长了一倍。也正因如此，雪野湖的鱼肉质变得更加紧实。

东坡有云：“人间有味是清欢”。

清欢，就像一碗洁白的雪野鱼头汤，汤白如玉，入口恬淡，回味悠长。