红油水饺怎么凉拌（麻辣鲜香最全做法）

钟水饺水饺为全国大众化的面食之一,北方人尤为钟爱,逢年过节常以水饺待客,食时佐以生蒜,欢快至极。

据传1893年一位名叫钟燮生的小贩,在成都荔枝巷设小店经营水饺,因其选料精,调味妙,而受顾客喜爱,于是人们将之称为“钟水饺”。

更特别的是,吃水饺重用红油,所以“荔枝巷红油水饺”之名也不胫而走。钟水饺与北方饺子的区别在于皮薄,饺子形扁,而重在调味。“钟水饺店”现位于成都都市提督街。

一、馅心饺皮制作

原料:面粉250克,猪后腿肉250克,生姜、葱各25克,花椒1克,鸡蛋1个,复制酱油100克,红油辣椒75克,精盐、味精各2克,蒜蒜泥50克,胡椒粉1克。

1.黄豆酱油500ml（即配料表里尽量只有水、黄豆、小麦、食盐的酱油，不能有别的）

2.冰糖150g、红糖150g（制作凉拌菜的复制酱油，只需要酱油和糖2：1即可，然而钟水饺的比例需要更高，甚至可以高达1:1或者是使用饴糖）

3.香料：八角、香叶、茴香、山奈、草果、桂皮按1:1混合打碎

4.姜、葱、香菜5.冷开水50ml做法：将冷开水倒入锅中烧开，倒入酱油，放入姜葱香菜和香料，中火烧开，待姜葱香菜吸水煮软，捞出，然后放入红糖、冰糖，中火不断搅拌熬化，再次烧开然后转最小火熬制25分钟*

注意事项：熬制的时候要注意火候，糖和酱油一直大火烧制是非常容易糊的。

三、红油制作主料：

1.菜籽油250克 辣椒面100g（一半二荆条一半朝天椒） 白芝麻50g 混合香料5g 小葱2枝，姜6片

做法：

1.姜切片，葱切长段，然后用厨房纸巾擦干到一滴水都没有；

2.同时准备香料，把锅擦干到一滴水都没有，然后热油至200度

3.姜葱和香料下锅熬制，直到闻到明显的姜葱香味，水分炸干

4.然后将姜葱捞出，关火（此时的油温仍然是200度）

5.取一个耐高温的大盆，擦干到一滴水都没有，然后倒入三分之一辣椒面

6.再将剩余的辣椒面和白芝麻在另一个碗中混合均匀备用

7.此时油温已经开始下降，不要着急，继续等待

8.待油温下降到130-140度左右，便可开始倒油

9.将油倒入底部铺了辣椒面的容器，这时盆里的辣椒面开始沸腾，发出辣椒的香气。请一定小心，注意安全。

10.待油温再下降一些，到100度及以下，倒入剩余的辣椒面白芝麻混合物。（100-130度倒入的话，不是不可以，成品就是糊辣味，色泽偏暗。看自己喜好啦）

11.搅匀

12.静置一会儿就会发现油越来越红亮，能闻到辣椒油的香味了

13.冷却后装入容器即可

四、调配红油味汁紫皮独头蒜压成蒜泥（或切片用刀背锤茸）一勺复制酱油一勺熟油辣椒一勺拌匀即成

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