红油水饺怎么凉拌(麻辣鲜香最全做法)

钟水饺水饺为全国大众化的面食之一,北方人尤为钟爱,逢年过节常以水饺待客,食时佐以生蒜,欢快至极。

据传1893年一位名叫钟燮生的小贩,在成都荔枝巷设小店经营水饺,因其选料精,调味妙,而受顾客喜爱,于是人们将之称为“钟水饺”。

红油水饺怎么凉拌(麻辣鲜香最全做法)(1)

更特别的是,吃水饺重用红油,所以“荔枝巷红油水饺”之名也不胫而走。钟水饺与北方饺子的区别在于皮薄,饺子形扁,而重在调味。“钟水饺店”现位于成都都市提督街。

一、馅心饺皮制作

原料:面粉250克,猪后腿肉250克,生姜、葱各25克,花椒1克,鸡蛋1个,复制酱油100克,红油辣椒75克,精盐、味精各2克,蒜蒜泥50克,胡椒粉1克。

红油水饺怎么凉拌(麻辣鲜香最全做法)(2)

1.黄豆酱油500ml(即配料表里尽量只有水、黄豆、小麦、食盐的酱油,不能有别的)

2.冰糖150g、红糖150g(制作凉拌菜的复制酱油,只需要酱油和糖2:1即可,然而钟水饺的比例需要更高,甚至可以高达1:1或者是使用饴糖)

3.香料:八角、香叶、茴香、山奈、草果、桂皮按1:1混合打碎

红油水饺怎么凉拌(麻辣鲜香最全做法)(3)

4.姜、葱、香菜5.冷开水50ml做法:将冷开水倒入锅中烧开,倒入酱油,放入姜葱香菜和香料,中火烧开,待姜葱香菜吸水煮软,捞出,然后放入红糖、冰糖,中火不断搅拌熬化,再次烧开然后转最小火熬制25分钟*

注意事项:熬制的时候要注意火候,糖和酱油一直大火烧制是非常容易糊的。

三、红油制作主料:

红油水饺怎么凉拌(麻辣鲜香最全做法)(4)

1.菜籽油250克 辣椒面100g(一半二荆条一半朝天椒) 白芝麻50g 混合香料5g 小葱2枝,姜6片

做法:

1.姜切片,葱切长段,然后用厨房纸巾擦干到一滴水都没有;

2.同时准备香料,把锅擦干到一滴水都没有,然后热油至200度

3.姜葱和香料下锅熬制,直到闻到明显的姜葱香味,水分炸干

4.然后将姜葱捞出,关火(此时的油温仍然是200度)

5.取一个耐高温的大盆,擦干到一滴水都没有,然后倒入三分之一辣椒面

6.再将剩余的辣椒面和白芝麻在另一个碗中混合均匀备用

7.此时油温已经开始下降,不要着急,继续等待

8.待油温下降到130-140度左右,便可开始倒油

9.将油倒入底部铺了辣椒面的容器,这时盆里的辣椒面开始沸腾,发出辣椒的香气。请一定小心,注意安全。

10.待油温再下降一些,到100度及以下,倒入剩余的辣椒面白芝麻混合物。(100-130度倒入的话,不是不可以,成品就是糊辣味,色泽偏暗。看自己喜好啦)

11.搅匀

12.静置一会儿就会发现油越来越红亮,能闻到辣椒油的香味了

13.冷却后装入容器即可

四、调配红油味汁紫皮独头蒜压成蒜泥(或切片用刀背锤茸)一勺复制酱油一勺熟油辣椒一勺拌匀即成

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红油水饺怎么凉拌(麻辣鲜香最全做法)(5)

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