姜葱白切鸡正宗做法（朴实无华的白切鸡）

去年7月，“岭南文化新讲”与楠枫书院相伴启航，至今已走过一载春秋。7月16日，“岭南文化新讲”迎来系列第十三场讲座，将目光投向广东人最熟悉的生活日常——粤菜。

粤菜，中国“四大菜系”之一。它从岭南地区的特定条件下孕育而来，深藏着广东人对世界、对生活的认知与思考。它不仅是广东的一面“金字招牌”，同时也是岭南文化的重要构成。

本次讲座，楠枫书院迎来了三位重量级美食作家——林卫辉先生、钟洁玲女士和周松芳博士。主持人周可先生介绍，三位嘉宾分别从科学、文化、历史的角度解读粤菜，既有高度，又接地气，帮助观众更系统、更全面地读懂粤菜文化。

讲座现场

粤菜中的科学和“广东精神”

所谓“一方水土养一方人”，一个地域能形成自己独特的菜系，必定与这个地方的地理环境、气候、物产、历史、经济条件有关。而这些条件同时也是孕育地域文化的土壤。因此，粤菜和岭南文化之间，存在着一些非常有意思的联系。

林卫辉

林卫辉先生说，一提到粤菜，大家最先想到的就是“生猛”。广东有非常长的海岸线，靠海就吃海。海鲜的鲜味源自氨基酸和氧化三甲胺。海鲜死了一段时间后，氧化三甲胺分解为三甲胺和二甲胺，会产生腥味；氨基酸分解产生胺，胺就有臭味。又腥又臭，海鲜就没法吃。因此，吃海鲜一定要强调“生”，即“现买现宰”。

除了“生”，还要“猛”，要生龙活虎。因为海鲜一上岸就不再进食，开始消耗其自身的营养，先是糖分，然后是脂肪，接着是蛋白质，最后是氨基酸。海鲜的风味都藏在这些物质里，没有了这些味道，海鲜也不会好吃。

粤菜的“生猛”，对应了岭南文化的活跃与不墨守成规，没有那么多条条框框。广东改革开放的成功实践，正是得益于这种“生猛”、活跃、不墨守成规的精神。

粤菜什么都敢吃，跟岭南文化的“敢为天下先”高度契合。韩愈、苏轼来到广东，对广东人吃蛇吃蛤蟆感到很惊讶。还有禾虫、沙虫，都是广东人之所爱。广东人对食物的边界确实是中国人之冠。

林卫辉

这一精神也迁移到了其他领域。广东人没有什么包袱，敢闯敢试。近现代史上，从洪秀全到孙中山，再到改革开放，广东人硬是杀出一条血路。这是岭南文化的优秀传统。

粤菜还有一个特点，就是善于融合，这对应着岭南文化的包容性。广州自古就是各方商贾云集的大都市，各地风味的餐馆林立。粤菜从不讲正不正宗，只要有用就拿来为我所用。很多很经典的粤菜，追根溯源都是来自别的菜系。

比如粤菜驰名的白切鸡，其实来自于淮扬菜的白片鸡，但粤菜在温度把控上更加大胆、精准，将水温始终保持在90℃左右，三进三出，让鸡皮形成温差，阻止鸡肉汁液的渗出，再浸20分钟，把鸡肉里面控制在65℃左右，从而确保鸡肉不柴不韧。

类似的例子还有很多：广州的早茶点心，源于淮扬菜的点心，粤菜将其发扬光大；粤菜的烧鹅，来自于明朝南京宫庭名菜烧鸭；早茶里常见的各类酥皮点心，蛋挞、天鹅酥、榴莲酥，借鉴了西式黄油起酥的方式；喼汁、番茄酱，都来自于西餐；红烧乳鸽则是广州第一家西餐厅太平馆“中式西餐”的经典作品……

岭南文化也有同样的包容性。要问哪个城市最不排外、对外地人最友好，相信广州会得到大部分人的认可。

最后，岭南文化非常低调务实，对粤菜也有着深远的影响。粤菜的评价体系，与其他地区大不相同。“平靓正”，又便宜又好，是广东人永恒的追求。对于“浮夸”的装饰，华而不实的出品，老广斥之为“有姿势、冇实际”、“得个睇”。

《吃的江湖》林卫辉著 广东人民出版社出版

正如北京大学陈平原教授在《岭南文化如何“步步高”》一文中指出：岭南文化注重实用，少讲排场，理性低调，灵活机动。广东人不仅少讲排场，而且讨厌讲排场。

林卫辉说，在他的心目中，最能代表粤菜的一道菜是“玉宝藏珍”。它表面上只是冬瓜，剖开才发现里面藏着很多“珍宝”，虽然都是普通食材，但做法非常考究，正符合粤菜低调奢华的气质。周松芳推荐的是霸王花煲猪骨，做法简单，但美味又养生，只有广东人才会用。钟洁玲女士则最爱炒牛河，它外表朴实无华，拍照也不上镜，却最能体现粤菜的“镬气”。

粤菜的历史“场域”与未来“出圈”

低调务实是粤菜的优点，但随着时代的发展，它也成为粤菜迈向国际化、高端化的一个瓶颈。

钟洁玲坦言，宣传推广一直是粤菜的弱项。广东人习惯了低调，不擅空谈，不擅理论总结，甚至被笑为“会生孩子，不会起名字”。即使广东经济长期位列全国第一，但在文化影响力上仍然有提升的空间，尤其粤菜最是如此。“岭南美食，怎么推广都不为过”，钟洁玲说。

钟洁玲

作为作家与资深出版人，同时又是土生土长的广州人，钟洁玲以本土视角对粤菜故事进行了详细考证和梳理。

自古以来，珠江口都是中国陆海交汇的中心。而广州，就是珠江口上的明珠。建城至今2200多年，广州城始终没有毁于天灾人祸，并且始终是中心城市与国际枢纽，这是人类城市史上的奇迹。

粤菜正是孕育于这个历史的“场域”之中。譬如南越王墓出土的禾花雀、青蚶、龟脚等，恰好体现了粤菜的杂食特征，这种饮食习俗一直延续至今。此外，据考证，唐代广州的筵席，就已确定了先上汤、再吃菜的顺序，这个习惯保持到现在称得上是亘古不变。

粤菜以“鲜”字彪炳于天下，但在物质匮乏年代，想吃上鲜鱼并不容易，酒家常常会把一条鱼、一只蟹斩成几份售卖，卖不完的就给下一桌客人，几时能上桌并不确定。80年代，胜记搭起中国大陆第一个海鲜池，首创“即点即称即宰即烹”。客人自选海鲜，点蟹、点鱼都按一整只、一整条计价。因为总价贵，还惊动了物价局。粤菜迈向繁荣，胜记酒家是时代的见证者。

钟洁玲谈到，要更好地宣传粤菜，一定要从吃里面看到吃以外，从“形而下”转向“形而上”，把它的“讲究”书写出来。就像梁实秋的写作，其中融入了作者无数的情感、美感和哲思。

《粤菜传奇》钟洁玲（笔名“粒粒香”）著 广东科技出版社出版

可喜的是，近年来，粤菜再一次呈现“出圈”的势头。例如广州土生土长的点都德，借助现代的营销手段，在上海、杭州、成都等地打响名号，成为了新晋的“网红打卡点”，让广东的早茶文化远播大江南北。

林卫辉则注意到，粤菜还正以另一种形式“出圈”。像江浙菜的新荣记、云南菜的泓0871，它们在高端餐饮界颇有分量，而它们的后厨其实都是粤菜师傅。在整个美食江湖，粤菜的地位仍不可小觑。

文化赋能擦亮粤菜招牌

饮食是人最基本最重要的需求，但就文化而言，饮食却一向是边缘化的。孟子说“君子远庖厨”，传统上饮食文化被视作“口腹之欲”，是一种“亚文化”，难登大雅之堂。

林卫辉回顾了古代研究饮食文化的一些成果。古人留下了许多美食典籍，比如唐代《烧尾宴食单》、宋代《山家清供》、清代《随园食单》等等。但它们有一个共同点，都不属于主流文献。主流文人里虽有苏轼这样的美食家，但苏轼是在“乌台诗案”后，人生陷入低谷，才开始研究美食，在他人生得意的时候，也是羞于讲吃吃喝喝的。

周松芳

这其实也是粤菜研究工作中的一个“痛点”。周松芳先生谈到，粤菜是岭南文化最关键的一章、最亮丽的名片，但如果探寻学术史、文化史，会发现在“食在广东”招牌之下，文献和文化的支撑仍然比较单薄，与粤菜的名气与地位并不相称。

令人欣慰的是，当前随着广东深入推进文化强省建设，文化界正在对粤菜开展深入的研究和写作，使当代的岭南饮食文化得到了很好的积累和沉淀。从历史的纬度看，这是非常难能可贵的贡献。可以相信，在各界的共同努力下，“食在广东”这块金字招牌未来必将绽放新的异彩。

【嘉宾介绍】

林卫辉，美食专栏作家，公众号“辉尝好吃”主理人，纪录片《风味人间》美食顾问，著作有《吃的江湖》《粤食方知味：懂食，从粤菜开始》等。

周松芳，文学博士、文史学者、专栏作家，中山大学非遗中心兼职研究员，著作有《饮食西游记》《民国粤味》等。

钟洁玲，美食作家、资深编辑、编审，广东科技出版社原副总编辑，著作有《此味只应天上有》《粤菜传奇》《中国粤菜故事》（主编，第一作者）《广东风味小吃》（主编，第一作者）等。

周可，华南理工大学新闻与传播学院讲师、《新周刊》前执行总编。

南都记者 朱蓉婷

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