闲来漫步寻好吃(寻晋风味清和元)

“清和元”饭庄诞生于明末崇祯年间,它以独特的风味小吃—“头脑”、“涮羊肉”、“羊杂割”,再加上“酥盒子”、“夹沙饼”、“荷花酥”、“一窝酥”、“混糖饼”、“鸳鸯酥”、“桂花饼”、“龙眼馍”、“开花馍”、“九龙饺”等面点,名气越来越大。近年来,“清和元”饭庄不仅在太原家喻户晓,而且还在全国少数民族风味饮食大赛上屡屡获奖。

闲来漫步寻好吃(寻晋风味清和元)(1)

头脑不仅是气味清香的食品,更是一种益气调元、活血健胃、滋补虚亏的药膳。可谓“闻而生奇,见而生疑,食而生迷”。何为“头脑”?难道是动物脑汁做成的?其实,“头脑”只是一个象形名称而已。它是由羊肉块、煨面糊、长山药块、藕片、黄酒及酒糟、羊汤及羊尾油、腌制韭菜以及黄芪、枝干等药料,依一定的配比和传统的烹调技法做成。

说起“清和元”,不能不提到明末清初爱国诗人、画家、书法家兼医学家傅山先生。傅山,字青主,太原人,是我国明清之际的思想家、医学家、书法家。傅山先生博学多才,为后世留下了大量著作,较著名的有《霜红念集》、《傅氏女科》、《淮南子注》等书。他精通医学,医术也很精,治好了不少疑难病症,曾以“神医”著称于世。傅山不仅学识广博,对金石书画造诣极深,对于篆、隶、楷、行、狂草无不贯通,被称为“晋居以后第一人”。

傅山先生在治病过程中,深感单个儿看病救人有限,便把孝顺母亲的食疗养生“八珍汤”传给太原南仓巷一个摆肉案卖杂割的朵姓回民经销,以便让更多的人身强体壮。傅山先生建议把饭庄命名为“清和元”,并亲笔所书的“头脑杂割清和元”的牌匾赠给朵家,并把“八珍汤”改为“头脑”,其意皆为傅山先生仇恨外来统治者之寓意。从此清和元的名声便同傅山先生的名气一起流传下来。

“清和元”饭庄至今已有400年了,在历史岁月中,为什么独独清和元饭店能顽强地生存下来呢?对此众说纷纭:有人说是傅山先生给起的店名好,有人说傅山先生的药膳配方绝佳,这种说法都不无道理,但最主要的还是饭店百年如一日的质量保证,在市民心目中竖立起来的牢固信誉。到康熙年间,“清和元”便由一个朝不保夕的小摊点发展成有举人资财的饭馆,生意鼎盛。太原清真古寺那个“唯德是辅”的匾额就是中举于康熙丁卯年的举人朵鼎的墨迹。

闲来漫步寻好吃(寻晋风味清和元)(2)

发展到清道光年间,传到朵林风一辈经营时,饭馆已建成二层楼房,经销范围已扩大到蒸、炖、烩、煎炒等各种清真饭菜和山珍海味,成了达官贵人、商家老板的宴请圣地。那时,单单“头脑”所用羊肉,都是远赴内蒙古中部、南部地区选购,而且要求必须是两年内的绵羊。购回后派专人喂养,专用黄酒糟子与豆类配成精饲料,待羊吃得换了肚后,才将膘肥肉满的羊宰杀选用。

“清和元”400年中,名师辈出,如做稍梅的内蒙师傅闹子、制做帽盒子的名师奶小等。辛亥革命后,清和元饭铺的生意之花更艳。不少菜肴冠于京津一带。在日寇侵华的灾难岁月,“清和元”宁肯把一些营业房间改作留客店房,也绝不用色情来诱导生意,绝不与权贵同流合污,这种浩然正气,感动得许多爱国志士与学者名人不断光顾,并追忆傅山先生给饭店起名“清和元”及经销“头脑”的寓意。

闲来漫步寻好吃(寻晋风味清和元)(3)

新中国诞生以后,百业复兴,清和元饭庄于桥头街和大淮府相交的丁字路口,重建店堂,广请名师,传统风味名吃与诸多的清真菜肴逐渐恢复。尤其是近现代,生意更为火爆,先后有日本、美国、意大利、德国、荷兰、泰国等及我国港台地区的数以万计的旅游观光人员慕名而来,这一切都鼓舞着清和元饭庄不断跨上新台阶。

“清和元”不仅是太原人的骄傲,也成了太原市一种独特的饮食文化。不老的“清和元”必将发扬光大,在商海的风雨中,愈加展现出它独有的魅力。

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