红烧肉怎么炒糖色最好(做红烧类肉菜炒糖色至关重要)

我国的美食讲究讲究色、香、味、型、器,其中菜品的色占据第一位,食物的颜色是否能吸引人,这是人们对食物的第一印象,从考验厨师的厨艺到普通的家庭菜肴,菜品的颜色都至关重要,所谓“色”包括主料与辅料色泽配合、料与汁色泽的配合、以及装饰料色泽的配合,因此人们品尝到一道美食也是爱以色香味俱佳来形容,下面就来分享下在家做红烧类肉菜炒糖色至关重要,做好关键几步,色泽红润食欲大增。

红烧肉怎么炒糖色最好(做红烧类肉菜炒糖色至关重要)(1)

炒糖色就是利用糖经过炒制过程中使食物呈现的一种颜色,它能将没有颜色的肉类,例如猪肉、鱼肉、牛肉、羊肉、鸡肉等各种肉类涂上漂亮的颜色,使成品菜看上去更令人易产生食欲。糖类在加热遇高温后,发生缩合形成焦糖色素并同时释放焦糖香气,随着加热时间的增长,色泽逐渐变成浅黄、金黄、枣红,最后会变成焦黑,这被称为美拉德反应。这种颜色不是用酱油等能替代的,以下几点是炒糖色的关键步骤。

红烧肉怎么炒糖色最好(做红烧类肉菜炒糖色至关重要)(2)

1、糖的选择

红烧肉怎么炒糖色最好(做红烧类肉菜炒糖色至关重要)(3)

炒糖色首选冰糖,用冰糖炒制的糖色更加色泽红亮,晶莹剔透,有一点焦糖的味道,这是白砂糖代替不了的,因为冰糖是砂糖的结晶再制品,因此功能也比白砂糖更具特点,具有了润肺清热的功能。

2、用油炒冰糖还是用水炒冰糖

红烧肉怎么炒糖色最好(做红烧类肉菜炒糖色至关重要)(4)

用油炒冰糖是首选,用水会容易导致食物下锅时产生蹦溅,这时融化的糖温度极高,溅到定会灼伤皮肤,用油炒就不会出现这一现象,同时油导热比较快,冰糖更容易变色。

3、火候的掌控

红烧肉怎么炒糖色最好(做红烧类肉菜炒糖色至关重要)(5)

火候是炒糖色的关键环节,早了糖没融进油里,颜色不够,晚了就糊了,一般来说就是最后几秒有点儿难掌握,当冰糖慢慢融化直到气泡变色时,开始的大量冒烟,待大泡泡消失,颜色也会由金黄变成棕红色的小泡泡时,就可以下菜或者肉了。一般油和冰糖的比例为3比10。

4、不停地搅拌

红烧肉怎么炒糖色最好(做红烧类肉菜炒糖色至关重要)(6)

在炒糖时,要用勺子在锅里面不停地搅拌糖,不然容易巴锅,糖受热不均匀,就会有一部分先到枣红色,等另一部分到枣红色时,提前到色的那一部分已经过色了,也就是苦了。一般初学者前几次用冰糖炒糖色很难做出理想的效果,因为冰糖的火候很难控制,不妨可以用白砂糖来练手。

炒糖色的注意事项

1、炒糖色的冰糖以新鲜、干燥的为宜。

2、油要纯净、无气泡、耐热的油脂,绝对不能用炸过东西的余油,因为那样的油颜色不正,一方面会影响成品质量,一方面在炒糖时也不易看清颜色的变化

3、如果炒完糖色要加水烹菜,一定要加开水,如果添冷水一则辛苦熬好的糖液颜色一下被激回去了,而且还会凝固,形成小颗粒。二则热糖、冷水之间温差太大,会爆炸伤人。

4、如果你是新手,炒糖色时一定要使用小火,待炒的次数多,熟练之后,可大火完成全过程,因为火候对炒糖色来说特别重要。

结束语

炒糖色是卤菜技术学习中重要的一环。技术步骤虽然比较简单易学,但是想要真正做好掌握,炒到糖色最好的状态,还是需要我们大量练习的。个人认为烧菜、扒菜等成菜色泽为红色或者酱红色的菜品一般都需要炒糖色,如干烧鲳鱼、红烧蹄筋、南煎丸子、扒肘子、烧鸭子、红烧排骨、红烧肉等。

红烧肉怎么炒糖色最好(做红烧类肉菜炒糖色至关重要)(7)

除了菜品,调酱汤时也需要用到糖色。在炒糖时,观察糖液是否已经炒至糖色状态还有一个方法是看烟,只要看见大量白色的烟雾升腾即可下开水熬制,如果开始冒黄烟了,那这锅糖就炒坏了,其味变苦,颜色焦黑,再稀释也出不来红亮色泽,被炒“死”了。菜品的标准色泽是红亮而非酱红,而且干烧鲳鱼、九转大肠等菜还需要长时间烧制、收汁,如果一开始就炒成糖色则最后成菜颜色就过深了。

红烧肉怎么炒糖色最好(做红烧类肉菜炒糖色至关重要)(8)

今天的分享就到这里了,喜欢的朋友记得关注下,有其他做法的可以在评论区留言点评,涛哥每天都会分享不一样的美食趣闻,祝大家在2021年好运连连,财源滚滚!

,

免责声明:本文仅代表文章作者的个人观点,与本站无关。其原创性、真实性以及文中陈述文字和内容未经本站证实,对本文以及其中全部或者部分内容文字的真实性、完整性和原创性本站不作任何保证或承诺,请读者仅作参考,并自行核实相关内容。文章投诉邮箱:anhduc.ph@yahoo.com

    分享
    投诉
    首页