红烧肉怎么炒糖色最好（做红烧类肉菜炒糖色至关重要）

我国的美食讲究讲究色、香、味、型、器，其中菜品的色占据第一位，食物的颜色是否能吸引人，这是人们对食物的第一印象，从考验厨师的厨艺到普通的家庭菜肴，菜品的颜色都至关重要，所谓“色”包括主料与辅料色泽配合、料与汁色泽的配合、以及装饰料色泽的配合，因此人们品尝到一道美食也是爱以色香味俱佳来形容，下面就来分享下在家做红烧类肉菜炒糖色至关重要，做好关键几步，色泽红润食欲大增。

炒糖色就是利用糖经过炒制过程中使食物呈现的一种颜色，它能将没有颜色的肉类，例如猪肉、鱼肉、牛肉、羊肉、鸡肉等各种肉类涂上漂亮的颜色，使成品菜看上去更令人易产生食欲。糖类在加热遇高温后，发生缩合形成焦糖色素并同时释放焦糖香气，随着加热时间的增长，色泽逐渐变成浅黄、金黄、枣红，最后会变成焦黑，这被称为美拉德反应。这种颜色不是用酱油等能替代的，以下几点是炒糖色的关键步骤。

1、糖的选择

炒糖色首选冰糖，用冰糖炒制的糖色更加色泽红亮，晶莹剔透，有一点焦糖的味道，这是白砂糖代替不了的，因为冰糖是砂糖的结晶再制品，因此功能也比白砂糖更具特点，具有了润肺清热的功能。

2、用油炒冰糖还是用水炒冰糖

用油炒冰糖是首选，用水会容易导致食物下锅时产生蹦溅，这时融化的糖温度极高，溅到定会灼伤皮肤，用油炒就不会出现这一现象，同时油导热比较快，冰糖更容易变色。

3、火候的掌控

火候是炒糖色的关键环节，早了糖没融进油里，颜色不够，晚了就糊了，一般来说就是最后几秒有点儿难掌握，当冰糖慢慢融化直到气泡变色时，开始的大量冒烟，待大泡泡消失，颜色也会由金黄变成棕红色的小泡泡时，就可以下菜或者肉了。一般油和冰糖的比例为3比10。

4、不停地搅拌

在炒糖时，要用勺子在锅里面不停地搅拌糖，不然容易巴锅，糖受热不均匀，就会有一部分先到枣红色，等另一部分到枣红色时，提前到色的那一部分已经过色了，也就是苦了。一般初学者前几次用冰糖炒糖色很难做出理想的效果，因为冰糖的火候很难控制，不妨可以用白砂糖来练手。

炒糖色的注意事项

1、炒糖色的冰糖以新鲜、干燥的为宜。

2、油要纯净、无气泡、耐热的油脂，绝对不能用炸过东西的余油，因为那样的油颜色不正，一方面会影响成品质量，一方面在炒糖时也不易看清颜色的变化

3、如果炒完糖色要加水烹菜，一定要加开水，如果添冷水一则辛苦熬好的糖液颜色一下被激回去了，而且还会凝固，形成小颗粒。二则热糖、冷水之间温差太大，会爆炸伤人。

4、如果你是新手，炒糖色时一定要使用小火，待炒的次数多，熟练之后，可大火完成全过程，因为火候对炒糖色来说特别重要。

结束语

炒糖色是卤菜技术学习中重要的一环。技术步骤虽然比较简单易学，但是想要真正做好掌握，炒到糖色最好的状态，还是需要我们大量练习的。个人认为烧菜、扒菜等成菜色泽为红色或者酱红色的菜品一般都需要炒糖色，如干烧鲳鱼、红烧蹄筋、南煎丸子、扒肘子、烧鸭子、红烧排骨、红烧肉等。

除了菜品，调酱汤时也需要用到糖色。在炒糖时，观察糖液是否已经炒至糖色状态还有一个方法是看烟，只要看见大量白色的烟雾升腾即可下开水熬制，如果开始冒黄烟了，那这锅糖就炒坏了，其味变苦，颜色焦黑，再稀释也出不来红亮色泽，被炒“死”了。菜品的标准色泽是红亮而非酱红，而且干烧鲳鱼、九转大肠等菜还需要长时间烧制、收汁，如果一开始就炒成糖色则最后成菜颜色就过深了。

今天的分享就到这里了，喜欢的朋友记得关注下，有其他做法的可以在评论区留言点评，涛哥每天都会分享不一样的美食趣闻，祝大家在2021年好运连连，财源滚滚！