10道大厨特色菜款款实用附图解（沪苏浙皖名厨手把手教你做道创意年菜）

民以食为天

团圆饭作为一年中最重要的一餐

除了吃饱喝足

还离不开几道有寓意的菜品

舌尖上的长三角

我们邀请沪苏浙皖四地的大厨

精心推荐创新年菜

看看这色面这造型

是不是口水“嗒嗒滴”了

就地过年

美味不减

我们把用料和做法都打探清楚了

（大厨说一般人我还不告诉他呢）

犒劳辛苦了一年的自己和家人吧！

新民晚报“上海时刻”出品

沪苏浙晥

创新年菜

上海菜

虾子大乌参配鸽蛋

推荐人：杨海上海总厨联盟会会长、上海和记餐饮区域总经理

浓油赤酱滋味足

虾子大乌参是一道传统沪上名菜，始于上世纪20年代末，由著名本帮菜馆“德兴馆”的厨师创制。上海人原不吃海参，这道菜却凭借它的卓尔不群，被端上越来越多上海年夜饭的餐桌。

本帮菜最讲究“浓油赤酱”四个字，以真材实料和慢火细工取胜，这道菜就是典型的本帮菜做法。虾子大乌参配鸽蛋从选料、涨发到烹调，整个制作过程极为繁复，非常考验厨师的烹饪手艺。其次，经过改良的大乌参搭配鸽蛋，丰富了原有食材，肥腴不腻的口感酷似红烧蹄筋。装盘后的虾子大乌参配鸽蛋表面油光发亮，用筷子夹起便能感受到它的黏糯，酥而不碎，吃到嘴里，更是软润香糯，鲜美醇厚。

食材

原料：水发大乌参400克、鸽蛋10个

辅料：干虾子2克、京葱段1棵

调料：料酒15克、酱油10克、白糖4克、植物油65克、熟猪油50克、红烧肉卤100克、味精3克、清汤200克、水淀粉20克

做法

1

把火燎水发过的乌参用油氽

2

加黄酒、酱油、虾子、肉卤、清汤、白糖和其它调料入锅烧炖。为了使海参入味，还要用竹签在海参上扎多个小洞

3

当乌参火候已足，盛放到大盘里，继续加热锅内卤汁，再淋入葱油，加水淀粉收汁

4

出锅放入鸽蛋，稍加明油，把卤汁浇在乌参上即可

江苏菜

全家福

推荐人：王恒余江苏省餐饮行业协会副会长、扬州江南一品餐饮经营管理有限公司董事长

“十全十美”幸福满

改良的全家福用料广泛，上至山珍海味，下至普通蔬菜都能入馔，选十余种原料，注意色彩和荤素的搭配即可……全家福是扬州人年夜饭必吃的一道菜，有菜有汤，鲜得不得了！

在扬州，每到除夕夜，餐桌上摆放一碗热气腾腾的全家福，一家人围坐着品尝，看似普通却蕴藏十分美味，寓意十全十美，全家幸福。只有吃了这道菜这个年才算过得完整，有一种幸福、和谐的团聚场景。我想在这里推荐这道菜，是再合适不过的。既象征着家家户户团圆的愿望，又代表着大家对身边亲人的美好祝福，意义非凡。

食材

原料：河虾、辽参、熟猪肚、蛋饺、肉圆、腊鸡腿、皮肚、鱼圆、菜心、鸽蛋

辅料：娃娃菜，鸡腿菇，生姜、葱、鸡蛋、鸡汤

调料：鸡汁浓汤、料酒、精盐、白糖、胡椒粉、鸡粉

做法

1

将娃娃菜、鸡腿菇，烫熟打入砂锅底部

2

将河虾、辽参、熟猪肚、蛋饺、肉圆、腊鸡腿、皮肚、鱼圆、菜心、鸽蛋，依次整齐摆入

3

将熬制好的浓汤淋入砂锅内，少许料酒、少许糖起鲜，放入精盐、鸡粉，上火炖制15分钟就完成了

浙江菜

三元·四喜

推荐人：董顺翔浙江省餐饮行业协会副会长、知味观味庄主事人

最怀念的“家乡年味”

满满当当一砂锅，寓意团团圆圆、和和满满。三元·四喜的构思就是源于杭州百姓春节年夜饭时喜闻乐见的三鲜砂锅，取材荤素搭配以素为主，色泽靓丽，制作上传承与创新并举，采用杭州名菜之一清汤鱼圆入菜。

此菜选用最常见的白鲢鱼、河虾、莴笋、茭菜等食材。口感集鲜嫩、爽脆于一体，具杭州江南水乡清雅灵秀之韵。

我是地道的杭州人，从厨几十载，对每年这一刻的祥瑞美好一直记忆犹新。待年夜饭中的压轴大菜三鲜砂锅上桌后，就到了长辈们给小辈们分发“压岁包”的时候。

今有机会将我儿时回忆经过改良分享给大家，既是聊表我的欢喜之心，也寄寓于中国传统美食文化能代代相传。我想这应该就是老杭州人最怀念的家乡年味吧！

食材

原料：鱼圆、红虾圆、莴笋圆

辅料：鸡汤、水发龙口粉丝、茭菜、冬笋块、鸡蛋清

调料：精盐、绍酒、味精、胡椒粉、红曲米水、姜汁水、淀粉

做法

1

白鲢鱼取肉制成鱼茸，加精盐、姜汁水调制成鱼圆生胚；河虾仁剁碎制成虾茸，加鸡蛋清、精盐、绍酒、红曲米水、生粉搅拌均匀；莴笋去皮用挖球器制成圆球；茭菜切2公分宽条状，冬笋切成2公分宽1公分厚度条块；粉丝用开水浸泡至回软备用

2

将调制好的鱼茸、虾茸落水锅制成圆子捞出备用。茭菜入水锅汆至成熟冷水过凉备用

3

取砂锅一只，将熟茭菜均匀平铺在锅底，将水发粉丝均匀平铺在茭菜上，将冬笋块均匀平铺在粉丝上，再将熟鱼圆、虾圆和莴笋圆子依次摆成扇面形

4

需要食用前，将鸡汤淋入已摆放好食材的砂锅内，汤没至食材1公分左右，加精盐、绍酒盖上盖子，上炉烧至汤开，加味精调味，撒上胡椒粉上桌即成

安徽菜

淮王鱼圆子

推荐人：胡建东安徽省餐饮协会副会长、安徽天鹅湖大酒店副总经理兼任行政总厨

美味鱼圆寓意好

吃年夜饭，餐桌上自然少不了鱼，寓意着年年有余嘛！淮河特产淮王鱼，鲜嫩滑爽众口誉。淮王鱼主要产于安徽淮河寿县正阳关至淮南市凤台一带，为淡水鱼类。据《寿州志》记载，西汉时凤台县曾将肥王鱼献给淮南王刘安，他十分爱吃肥王鱼，每宴必备此菜。因此，此鱼又称“淮王鱼”。

淮王鱼有鲜、嫩、滑、爽四大特点，其肉质犹如豆腐般细腻，用这种鱼做成圆子，风味独特，向来为宾客所点赞。春节是家人团聚的日子，鱼圆既是家庭聚餐的上品，更是上得厅堂的大菜之一。我和厨师团队精心挑选原产地淮王鱼，经改进传统制作技艺，制作成淮王鱼圆子，口感细嫩，味浓鲜美。特别是“鱼”和“圆”两字，寓意着团圆、圆满、吉祥，不但给人们带来欢愉融洽的感受，更表达了对新一年美好的祝福！

食材

主料：淮王鱼、淮南八公山豆腐

辅料：马蹄、鸡蛋清、葱段、姜片、菜心、枸杞

调料：盐、糖、料酒、胡椒粉、生粉

做法

1

将鱼去内脏、鳃，洗净，取净肉切成米粒状，豆腐切碎，依次加入葱姜水、鸡蛋清、生粉调味搅拌上劲备用

2

净锅加热放猪油，下入葱段、姜片、蒜片煸炒出香后，放入鱼头、鱼骨略煎，锅边烹入料酒、加入开水大火炖制成乳白色鱼汤过滤备用

3

菜心洗净改刀，枸杞冷水浸泡备用

4

将上劲的鱼肉做成狮子头，下入鱼汤内小火浸熟，取出装盘点缀焯熟的菜心和枸杞即可

眼睛都学会了吧！

你有什么拿手年菜吗？

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提前祝大家新年快乐

吃好喝好！

有滋有味！

十全十美！

作者 | 唐闻宜

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