湘菜大师春笋炒腊肉篇：今年这道老湘菜翻了身

湖南今年雨水较少，一些河道都见了底，雨水少，冬笋产量锐减，物以稀为贵嘛!冬笋的价格也随之翻了3倍，冬笋取净率低，一份冬笋怎么也要2.5斤，按行情算下来光冬笋的成本就得几十，所以今年比较流行的话是：冬笋炒腊肉，多放腊肉少放冬笋！

说到腊肉，湖南腊肉最有名的是湘西腊肉和安化腊肉，价格有28的，32的，38的，62的不等，很多朋友可能发现了，湘厨联盟提供湘菜原材料了，所以这段时间我们试了很多种腊肉，作出以下总结：

1.有的腊肉外观看着可以，试过后发现，熏制时火候过大，熏制时间不够，导致腊肉不够干不紧实，这样的腊肉切的时候散，腊肉香味不足

2.有的腊肉由于猪的品质不够好，不经煮，皮没烂，肉烂了。

3.有的由于工艺原因，看着没问题，等你用的时候会发现有一点味道，臭了的情况，应该是盐不够，再加上天气原因。

在试过的所有腊肉品种中，最好的是62的湘西腊肉，适合高端餐饮，徐记海鲜蓝麒麟用的就是这种，不好的是需要提前预定，其次是38的安化纸包腊肉，餐饮门店一致认可，品质优秀，所以说湘西腊肉和安化腊肉出名还是有一定道理的!至于市场上15的腊肉，那都不能叫腊肉，我试都不想试。腊肉不能只看价格，现在新鲜猪肉都十几块了，腊肉才15，那是什么腊肉？

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当然一块好的腊肉拿回来，处理也是很关键的，很多兄弟图省事，忽略了几个步骤。

1.烧皮，这一步必不可少，一则是把猪毛烧干净，去除皮腥味，二则软化表皮，这样腊肉的皮容易咬得动，不会硬硬的。

2.泡水，烧皮清洗干净的腊肉要泡水几小时，有助于去除多余的盐份。

3.煮，有的兄弟图省事，直接高压锅，这样对腊肉是一种伤害，最好的方法是用不锈钢桶加水煮，煮到表皮可以用筷子插进去，不能很容易，也不能太难插进去的时候是最佳时间。

4.腊肉煮好后不要立马切，这样切的腊肉容易散，而且热的时候切，等腊肉凉了，都粘在一起了，最好的方法是把腊肉放凉后冷藏，再拿出来切。

5.切好的腊肉不要全部焯水，最好是炒一份，焯一份的水，这样才能保证腊肉的香味。

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冬笋炒腊肉的做法：

冬笋去外皮后削去表面的笋衣残留，切2~3毫米的片，一般250克做一份，切的时候如果冬笋散碎，可以调转方向再切。

腊肉按上述方法处理后，取100-150克。干辣椒粉10克，大蒜子剁粗蒜蓉，也可准备适量大蒜叶。

1.锅里放茶油，下入腊肉片，煸炒至腊肉出油，表面起泡，下入辣椒粉炒出香味，加适量老抽兑水调颜色，让腊肉更好看，取出备用。

2.锅里烧油，油温7成热，下入冬笋炸，炸到冬笋微黄，较干时取出。（很多人做冬笋喜欢把冬笋煮透后再切，这样冬笋虽然不麻口，但也损失了一部分冬笋的味道）

3.锅里留少许底油，下入拍大蒜子，炒香，下入冬笋，加3克盐，2克味精，同样用老抽兑水，给冬笋上点颜色，下入炒好的腊肉，大蒜叶，翻炒均匀即可。