厦门闽南菜私房菜（用厦门菜来谈情）

我所说的厦门菜，指的是吃到就能想起厦门的菜。

这或许就是家乡情怀，到哪都会想念的家常菜。它不是小吃，味道可能也一般般，但吃到总是会念叨出一连串的故事来。

大部分的小孩对于海蛎应该都有一种莫名的情感吧？小时候总是害怕海蛎，不喜欢那个肚的地方，但可以接受海蛎煎这样的东西。长大后才觉得，其实也没有什么，生蚝不也是照样吃的很开心。

除了海蛎煎以外，还特别钟爱豆腐海蛎咸。煮海蛎咸的海蛎大小要适中，这样煮起来不会容易缩水，而且也鲜甜。先将豆干切小块，6面干煎至金黄；少许酱油和海蛎下锅，煮的过程不需要加水，不做过多的翻炒，熟了之后与豆干混合，上桌很下饭。

菜脯蛋对我来说，就像是“呷咩配麻桑”（闽南语音译：吃稀饭配肉松）一样的家常便饭。家里多数时候是煮稀饭的，早上吃，晚上也吃，倘若想涂个简单方便，就会煎一份菜脯蛋。

菜脯，即萝卜干。

把萝卜干切碎，打入蛋液里，下锅，快煎，一定要煎到水分干了，有微微的焦味，那是真的好吃。除了菜脯蛋，异曲同工的还有葱花蛋，这是一道与稀饭绝配的小菜，往往先上桌，就已经会被我干吃一大半去了。

这是一道每每想起都会流口水的菜呀。说起来这道菜，其实并不是特别家常，久久家里才会煮一次，但每次都印象深刻，还没吃到就满屋子飘酒香了。

其实对这道菜最深的印象，可能还是停留在那个搪瓷杯上，感觉这道菜正因为有了搪瓷杯而更有怀念意义。

肥美的老蛏竖的插满整个杯子，加点姜片、金针，淋上老酒；另外一旁先把水煮开，再把插满老蛏的杯子放进水里，隔水炖约7-8分钟便可上桌。

海瓜子的特殊之处，在于老厦门喜欢拿它来当下酒菜。之前写过一篇《他倒影出满满的老厦门模样》中，就有提到。父亲是一个相当地道的老厦门，喝酒话仙都是家常便饭，他最爱的一道菜，或许就莫过于海瓜子。

炒海瓜子的时候一定要放点小米椒，这样可以提味，也有点辣。因为厦门本地人其实并不是特别会吃辣，所以只要微微有点辣，便很开胃了。吃海瓜子的趣味在于“耗时”，或许这样酒局就可以拉的长一点。

干煎鱼在家里还是挺常见的，煎巴浪鱼、带鱼、赤鯮鱼等等。这道菜也不涂着都一次性吃完，常常在正餐只作为配角，这顿吃不完可以下酒吃，还吃不完可以下顿吃。

记得有次在采访“人在厦门-七夕篇”系列时，有一对夫妻特别可爱。男方Ryan是外国人，女方则是地道的厦门人，问起Ryan对厦门哪道小吃印象深刻时，他回答大部分都能接受，就是不明白为什么厦门人家里会把鱼煎的干干，然后放在那里吃好几顿。

煎鱼之前要在鱼的表面撒上一层盐巴，腌制一会；尽可能不要让鱼身上有多余的水分，水分若多，下锅就易喷溅的到处都是；下锅时，油要够热，这样煎起来鱼皮才不容易粘锅，也才好煎的漂亮。

被大众誉为厦门的黑暗料理之一的“芒果蘸酱油”，那定是年年夏天的必需品。还记得读书的时候每次和舍友说到这个，他们都会一副嫌弃的脸。其实芒果蘸酱油很简单，将芒果去皮切片，淋上一点点酱油即可，也可以冷藏一会会口味更佳。

厦门人吃芒果多半是切片，而非切块；我们并不是很喜欢路边卖的大芒果，而钟意本地小芒；淋上一点酱油，其实也并没有特别去讲究生抽还是老抽。吃芒果蘸酱油就像是一种潜在的饮食文化一样，同样的，这也成为了一种地域特色。

这也是一道每每回想都觉得很下饭的美食。印象比较深刻的是，小时候阿嬷经常会炖肉泥给我吃，可能是因为这样好哄小孩吃饭，也可能是因为还在换牙期，吃不了大块的肉。

每次吃肉泥，都会有种特别怀念小时候的感觉。而且这样的肉泥，是和在外面吃到的瓦罐什么的完全不一样。家里煮肉泥很简单，把肉剁碎，放在碗或者盅里，加一点酱油和水，然后隔水炖即可。有的家里还会在肉泥里加点酱黄瓜碎或者鸡蛋液，这样煮起来更香，配地瓜饭特别合适。

厦门出名的“酱油水”，其实就是一种煮法，而且几乎样样海鲜都可以这样煮。各种鱼类、鱿鱼类、贝壳类、虾类，酱油水都能够完美包容的他们的甘甜鲜美。用淳淳的酱香带出大海的芳泽，让人欲罢不能。

酱油水当然不单单只是酱油水，加点水和少许糖，以至于不会太咸。家里有时候还喜欢加点料酒，青蒜斜切加点段切的萝卜干也是标配，也有加西红柿的时候。小时候父亲还会买来油条，蘸着余下的酱油水吃。

白灼和酱油水一样，都是一种煮法。白灼别看听上去简单，但掌握水温是很关键的，捞起的时间决定了这一盘白灼的好坏，特别在螺类身上可以很明显的感觉到这一点。

via.马蜂窝 西贝文人青

常见的白灼海鲜有鱿鱼类、虾类和螺类。老厦门如果在排挡或酒店点菜，其实多半都会先点一份螺类，因为上菜快，所以常被作为餐前菜。白灼，用闽南话念起来是“sa”，也有点焯的意思。水温和时间控制的好，螺肉就能顺利完整出壳，非常考验技巧。

细数一下，厦门的许多小吃都是油炸类。比如炸五香、韭菜盒、海蛎炸、菜丸子炸、芋头炸、虾炸、鱼炸等等。厦门多数信佛，祭拜的时候也常用到油炸食品。拜完后吃之前，一般会回锅油炸一次，吃的时候就会酥酥脆脆的。

小时候特别钟爱芋丸炸，吃起来很甜，直到现在有时候还会去菜市场买上一点回家吃。虽然都说油炸不健康，很上火，但偶尔吃一吃，再蘸点酱，又有什么关系呢。

其实，若要真的细数起来，那就太多太多了。过年必吃的咸糕和甜糕，甜糕一定要用鸡蛋液裹上一层，用火慢煎；家里时不时的就会买些红葱头，回家切碎，自己油炸成葱头油，然后存在冰箱里，可以拌面可以淋汤；还有每每都会作为嘉奖的炝螃蟹……

每个人心里都会有一道吃到就会念家的家乡菜，我也想听听你们的。

你最想念哪道菜，有什么故事吗？

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文：秘密厦门 图：秘密厦门、网络

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