什么牌子的味醂好（让你体会日本人味蕾中的）

之前物语君曾经介绍过日本调料中的特色——“味噌”，而这回会为大家介绍一个低调奢华的日本调料，可能它在我们看来还很神秘，但是它在正式的日本料理中却从未缺席，它就是——“味醂（みりん）”。

味醂，我国称之为“味淋”或“米霖”，也许你之前或多或少也有所耳闻，但我敢肯定的是，你对它的了解还有没有日式酱油和味噌多，味醂这种调味料一点都不“霸道”，在调味世界中一直处于典雅、清香、甘甜一类。

平常人不认真吃日料，还真吃不出来味醂的存在，但是自己严格按照日料做法去做饭，做出来的味道，却总感觉和正宗的日本料理有所差别。因为你可能对味醂这种小透明不屑一顾，干脆不放或者直接用白砂糖代替，这其实是不可取的。

正如上面广告所说，好的味醂三年才能得到一滴，而味醂是能为食物“注入灵魂”的。

白砂糖为何不能替代味醂？

说到味醂的调味特色，人们总能首先想到“提鲜增甜”，如果直接品尝，会发现味醂是一种略微粘稠，含有酒精的甜味料，与甜料酒类似，而具有同样功用的白砂糖为何难以替代味醂？

日本人普遍认为味醂的“鲜甜”是“自然的鲜甜”，是物质本身的味道，如果采用白砂糖进行代替，不太健康。

日本人认为现代社会中的白砂糖，其实只是工业品，白砂糖经过蔗糖提炼、净化、浓缩、结晶、褪色，其实早就已经变得“面目全非”了，工业制品白砂糖已经不像蔗糖那样含有应有的矿物质、维生素，食用多了会让人体机能紊乱，疲劳易怒。

不论这种观点有没有根据，味醂的的确确和日式酱油、味噌是相同的制作工艺，也就是“自然发酵”，除了能够像白砂糖一样“提鲜增甜”，还有祛除食物腥臭味和异味的作用。

味醂由甜糯米加上曲酿成，我们总会将味醂和“甜料酒”联系起来。日料厨师除了用味醂在腌制鱼肉过程中祛除鱼腥味，同样也会搭配酱油和葱姜蒜等香料醃渍肉品，让肉品味道层次更丰富

而在熬制汤头时加入味醂会让甘甜浓厚，面条也会更有嚼劲。

味醂和料酒有什么区别？其实看到这里，大家可能想起了“料酒”，其实味醂在可以被看做是“甜料酒”，而我国做菜经常使用的料酒其实就是“盐料酒”，本质的使用方法上没有区别，只是口味不同罢了。因为口味的不同，味醂也成就了许多日式特色菜肴，例如大阪烧、寿喜烧、日式炸鸡块、照烧鸡腿饭等等。

（ps：现在你知道这些日式佳肴的甜味从哪儿来了吧？）

味醂原先就是饮用酒

味醂虽然在现在被看做是“甜料酒”，其实在原先是被当做“饮用高级酒”的，历史地位丝毫不逊于烧酎和清酒。味醂被当做皇族和贵族的高级饮用酒是江户时代达到高潮的。

（ps：但是中国的料酒并不能直接饮用，虽然基于黄酒，但是盐分和其他配料足够多，只能当做调料酒）

传统的味醂是用糯米、麴、烧酎制作而成，制作方法类似于清酒，不过清酒采用的是大米。而当味醂的糯米发酵出足够的糖分时，倒入烧酎，随着酒精度的上升，自然发酵出的酵母菌会被杀死，用酒精停止发酵，而酵母菌死后则会留下大量糖分。

所以，味醂除了柔和的甜味，还含有酒精、氨基酸以及很多发酵时产生的物质，这才是它与白砂糖比较的诸多优势所在。

市面上可以接触到的味醂大概有三种

第一种是本味醂(本みりん)，酒精含量高，约在13% – 14%左右，糖分约在46%，属于天然原味熟成的味醂产品，也就是俗称的真正的味醂，这种味醂就是上文所说的可以被当做酒来喝的味醂。

第二类是味醂风味调味料(みりん风味调味料)，不同于本味醂，因为味醂风味调味料酒精含量低，只有1%，盐分含量也不到1%，此类味醂的去腥味与涩味的功能较弱，整体在提鲜增甜的效果也不如本味醂。

第三类为盐味醂(塩みりん)。一般而言，其酒精含量在8% – 20%左右，主要差异在于盐含量超过1.5%，并不是日本味醂的主流派系。

味醂的起源

毋庸置疑，味醂是中国传到日本的，只不过中国不叫味醂，而叫做甜糯米酒，并且据史料记载，甜糯米酒诞生于我国江浙一带，糯米在长江流域有大量的种植，并且形成了喝甜糯米酒的文化特色。

至今，不仅江浙地区，就算拓展到长江流域也基本上是家家的老人都会做，毕竟利用微生物发酵这门手艺，中国人玩儿了几千年，早就已经炉火纯青了。

日本为何选择了味醂

1697年日本的《本朝食鉴》中最早记载了味醂作为调味料的烹饪的方法，据此判断应该是从十七世纪后半开始，日本人才在烹饪中普及味醂。

但是日本选择味醂而没有选择砂糖，其实是条件不允许。

当时日本没有生产砂糖的技术，而在江户时代的确只能从国外进口砂糖，但是只能为皇族和贵族所享用，相比较味醂这种寻常人家发酵就能得到的“甜味”来说，自然也就被日本广泛使用了。

以上です。

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