威海人都吃什么家常菜（来威海不可错过的一道名菜）

每个人记忆里都有一种味道，那是一种在他乡无法复制的味道！有时候，记忆里的味道会勾起那份被执着寻觅的小确幸，岁月更迭，时光荏苒那味道如一锅浓汤越煲越浓......

野菜豆腐，乳山人叫“馇渣”，也有的叫熬“豆沫”。那时候渣馇得好不好，是新媳妇能否取悦于公婆的重要“资质”之一。这就使得主妇们的馇渣技巧不断提高，能馇一手好渣的妇女，在村里是很有威信的。

乳山人习惯叫野菜为“山菜”，叫自家种植的菜为“家菜”，山菜、家菜中适合馇渣的都很多。野菜以山苜楂、荠菜、面曲曲、麦粒蒿、兔耳朵、扫帚菜、灰菜、七七菜、蚂蚱菜、洋槐花、榆树叶等为佳；家菜如萝卜叶子、嫩芋头叶、鲜地瓜叶、大白菜帮子、小白菜等都行。馇渣前要先用开水把菜淖一下，至半熟即可，为的是容易浸掉苦涩味。浸泡时间、换水次数要根据菜的苦涩程度而定。没有苦味的菜不必浸泡，以免营养流失。菜浸泡好了，再切成细末。

旧时各村街上有两大风景：碾子和泊磨。泊磨多是用那些退役下来的干磨叠加组成，下面的做支架，上面的两页做推粕用。推粕就是把事先泡软的黄豆磨成生豆糊，这是做豆腐或者馇渣的必有工序。磨粕时要把豆子一点点匀称地掰进磨眼里，同时还要向磨眼加水。磨豆粕是有技巧的，豆子掰多了，磨出来的粕就粗糙；掰少了，转空磨浪费时间，相反水加多了，磨唇挂不住，粕就会流到地上；加少了沾磨，粕下不来。推粕的人要一手扶着磨棍儿，一手拿着长柄平头木勺子，一边推磨一边把磨唇上的粕刮到旁边的盆子里去。好手刮粕，动作敏捷，不滴不掉，姿态优美，俨然是表现女性劳动的美妙舞蹈。

菜切好了，粕推好了，再就是锅上的活儿了。先用少许食油擦擦锅，油千万别放多了，能起到防止粘锅的作用就行。添少量水后把菜放进锅里，菜之上用粕覆盖，急火加热。底层水沸有响声后，开始用铲子贴锅底频频翻转菜及豆粕，使之受热平均、搅拌匀称，然后盖上锅盖，用慢火炖，至水将干、干湿合适时即可出锅。一家馇渣能香半条街，馇好后，主人家送你一碗，送他一碟，邻里间分享品尝。

渣的口味如何，受各个环节因素的影响。菜的品种、粕的粗细程度、火候的掌握都很关键。因为渣好吃，所以馇渣这门烹饪手艺还是传了下来。只不过现在多是用机器磨豆粕，不用再支着磨棍推粕了。不会馇渣的城里人也同样有口福，有的能吃到乡下亲戚捎来的渣。如今馇渣手艺遍及乳山城乡，别说中低档餐馆，就是高级饭店也能点到这道菜。这种风味食品，菜绿粕皎，清香扑面，营养丰富，独具鲜爽。

编辑：马明