客家老鼠粄商业制作方法（客家美食老鼠粄）

广东美食、老鼠粄，这两个词汇联系到一起，可能前来广东梅州旅游或者在外地的朋友听到这个大名，会被吓出一身冷汗，又惊悚又好奇，心想着：老鼠粄？老鼠做的粄吗？

其实，老鼠粄里不仅没有老鼠，还因为其独特风味引得梅州人口口称赞。日前，记者走进老鼠粄发源地大埔县西河镇，寻找这被名字“耽误”了的独特美味。

腌老鼠粄上面的肉粒肥瘦相间，鱼露翻炒后颇为入味。

叫“鼠”不见鼠，

老鼠粄取名有妙处

主食，无论米面，都不会只有唯一形态。客家人从中原地区迁徙而来，把北方小麦“磨粉”蒸煮文化应用到稻米上，1000多年前就形成了丰富多彩的客家“粄”文化，一直传承至今。

“粄”是客家人用来称呼米制品的专有名词，客家话保留了很多汉族中原地区的古音，“粄”在古书中的字型结构和我们常用的“饭”字同源。

客家称为“粄”的食品非常多，常见的随便数数，都有“萝卜粄”“艾粄”“捆粄”“红粄”“发粄”“甜粄”“粄条汤”“炒粄”等等。流行于大埔县西河镇的客家小食“老鼠粄”也是其一，可别以为这道小食跟真正的老鼠有什么联系，只是因为长长的米粉外形特别像老鼠尾巴，因而得名。

西河民间制作老鼠粄已有100多年历史，原为民间乡民接待亲朋好友的美食，漳溪圩设置圩场后，作为传统美食应运而生。20世纪70年代著名作家杜埃曾品尝过老鼠粄，随后觉得此粄似珍珠，美名曰：珍珠粄。但因为长期被叫成“老鼠粄”，时至今日，其依旧是在大埔乃至客家地区流传最广的称呼。

一腌一煮一炒，

三种吃法香入味

上午10点，走进位于西河镇中心地带的迎宾餐厅，只见锅气蒸腾，铁勺挥舞，老板娘刘美金正为中午的两桌食客而忙碌着。一旁的菜单上，“西河老鼠粄”被放在了显眼的位置。

“你们稍坐，尝尝我们西河最出名的小吃！”说罢，只见她熟练地操作了起来，首先将老鼠粄清水煮熟，捞出沥干放入碗中，再挑出一块牛肉，细细切碎，铁锅大火热油，下肉丁翻炒，加入潮汕地区特产的鱼露，炒至肉粒表面变色后小火收汁，出锅浇盖于粄上，撒些许葱花搅拌均匀，闪转腾挪间，一份腌老鼠粄成功完成。

上桌，香气四溢，一入口，首先能感受到肉粒带来的饱满肉汁，随后粒粒老鼠粄柔韧爽滑，回馈舌尖，肉香与农家稻米独特的清香交相呼应，相互渗透，给食客带来丰富的口感。“老鼠粄好不好吃，米质和肉粒是关键，好的粄需要选用上下季优质农家米混合制成，肉粒则需要肥瘦相间，再用鱼露炒透入味。”刘美金说。

老鼠粄本身味道不“霸道”，因此，除了腌，它能配以“三及第”、蔬菜加入高汤煮，抑或拌以虾米、香菇、鸡蛋翻炒，长久以来，这三种做法都为食客所喜爱。不得不说，如今虽然因为生活节奏加快，手工逐渐被机器所取代，但在西河镇，老鼠粄的吃法却还是很好地流传了下来。

1982年，年仅21岁的刘美金开始在西河镇老信用社附近开店，手工制作老鼠粄，直到1997年，店址变迁，生意才逐渐交由儿子打理。30多年过去了，说起那时候的辛苦，她依旧记忆犹新。“我们提前一天会把米浸好并打浆，第二天凌晨4点天还没亮就起来做老鼠粄剩下的工序，差不多到下午才能全部做好拿出店里卖。”

老鼠粄传统的做法是选用上等的大米，浸泡之后磨成米浆，用布袋吊起沥干水分形成米团，取一半的米团掰小块放入烧开的水中煮熟捞起。然后和另一半生的米团拌匀捣在一起，使其发酵带来韧性，即成粄团。锅中放水烧开，架上特制的粄擦，将米团在粄擦上用力来回摩擦，便可有一条条的粄条掉在锅中，待老鼠粄熟时就会浮起，把它捞起放入冷水中浸泡，最后捞起沥干即成。

刘美金回味无穷地说道：“小时候的老鼠粄，吃起来又香又滑又韧。那时候，大家经济条件没那么好，老鼠粄不像现在容易吃到，一般只有年节才能吃。但在圩日时，卖粄小贩会挑着担子上街吆喝卖老鼠粄，父母有时候会买给我们吃，那时候大家有的会买回去煮，有的则会蹲坐在担子旁，聊着家长里短，看着小贩边刷边煮，然后热乎乎一碗下肚，非常满足。”

传承发扬，

小吃也能有品牌

20世纪90年代，西河老鼠粄被评为“广东名小吃”“中华名小吃”。西河老鼠粄制作技艺入选第七批共14项市级非物质文化遗产代表性项目名录。

去年12月，大埔县在翰林剧场举行大埔县非物质文化遗产知识产权保护工作启动仪式，标志着大埔县全面启动“西河老鼠粄”“百侯薄饼”申报国家地理标志工作，并聘任广东省非遗法援律师团团长邓尧为“西河老鼠粄”“百侯薄饼”等大埔非遗项目知识产权保护工作的专家顾问。

知识产权是大埔县打造非遗品牌的重要手段，而地理标志可以成为“西河老鼠粄”“百侯薄饼”这两个具有地方特色文化的项目助推器。对地理标志进行保护，一方面有利于保护非遗传承和发展，另一方面有利于扩大行业的规模，由此带动相关产业发展，进一步推动当地经济、文化发展。

（来源：梅州日报 记者 刘润涛/文 林翔/图）