湖北是怎样做鱼圆子（一种非常重要的食用鱼类）

文 | 毛豆

春天是吃鲅鱼的季节。鲅鱼，是北方的叫法，南方更多叫它马鲛鱼、马加鰆或者土魠[tuō]。而在日本，鲅鱼还有一个更富有春意的名字——鰆。

无论是相比于“长江三鲜”还是三文鱼、金枪鱼，鲅鱼都算不上是网红。但就是这朴实无华的鲅鱼，给很多沿海地区的人们带来了春天的第一缕鲜美。

▍中国人最常吃的两种鲅鱼

鲅鱼，学名马鲛鱼，包括辐鳍鱼纲鲭科马鲛属的18种鱼类。鲭科的鱼类还包括金枪鱼属（8种），可以说马鲛鱼算是金枪鱼的近亲。

马鲛鱼在全球分布都很广泛，也是一种非常重要的食用鱼类。而在中国人的餐桌上，吃的最多的就是蓝点马鲛和康氏马鲛。

▲市场上的鲅鱼

蓝点马鲛，又称日本马加鰆、正马加，是最经常食用的一种马鲛鱼。主要分布于西北太平洋区，包括俄罗斯远东地区、中国沿海、日本、朝鲜半岛等海域。鱼身细长而侧扁，鱼体上散布着蓝黑色斑点，侧线形成波浪状，体长可达一米。背部灰绿色，腹部银白色，所以在潮汕地区又称它为白腹马鲛、白鱼。

蓝点马鲛栖息在沿岸的表层水域，冬季才转栖息于较底层处，产卵期在4至6月，此时洄游到内湾产卵。所以，蓝点马鲛在日文中直接称“鰆”，而其他马鲛被冠以“X鰆”的名字。

▲蓝点马鲛

康氏马鲛，俗名鱍鱼、竹鲛，闽南语称土魠鱼，同样是中国人经常食用的马鲛鱼。广泛分布于太平洋、印度洋海域。康氏马鲛体长而侧扁，呈纺锤形，最长身长可达两米，重70公斤。

▲康氏马鲛

此外，中国人还有可能吃到斑点马鲛、朝鲜马鲛和中华马鲛。斑点马鲛体型较短，而中华马鲛正好相反，体长最长超过2.5米。

▲几种马鲛体态比较。图片来源：果壳网

▍鲅鱼，春天的使者

鲅鱼是洄游性鱼类，冬季会潜入较深海域，而到了清明、谷雨前后，鲅鱼会沿洄游路线游向近海海域产卵。所以，每年的四月至六月是鲅鱼的春汛。此外，每年九十月份还有一次秋汛。

对于中国沿海很多地区来说，洄游的鲅鱼是春天第一批吃到的鲜鱼，而且此时的鲅鱼，肥嫩丰腴，肉质细嫩，味道鲜美，是特别美味的时刻。在日本的关西地区，鰆（鲅鱼）作为春季的季节鱼很受欢迎，也被称为“春天的使者”。

而在中国，青岛人也对鲅鱼有特殊的感情。“谷雨到，鲅鱼跳、丈人笑”，每年谷雨时节买几条鲅鱼送给岳父或者家里其它长辈，是青岛当地的一种传统习俗。关于这种习俗的由来，传说很多，真真假假也不必过于在意。各种牵强的习俗都敌不过一个原因——在最恰当的时候吃最合适的美味。

同样深谙此道的还有潮汕人。潮汕渔谚说：四月巴浪身无鳞，五月好鱼马鲛鲳。清光绪《揭阳县续志》则是这样记载马鲛鱼：“色白如银……味甜无鳞，银肤燕尾，品在鲳鳙之间。”

潮汕美食家张新民曾经写到说：“潮汕还有一句很出名的饮食谚语，叫‘好鱼马鲛鲳，好菜芥蓝薳，好戏苏六娘’。马鲛鱼和鲳鱼，都是潮汕人所认为的“好鱼”，价格昂贵，以上世纪六、七十年代的水产收购价来说，马鲛鱼要比龙虾和石斑鱼都略高一些。芥蓝薳指芥蓝菜的花苔，被潮人当成众蔬之首，常用猪油和鱼露爆炒。苏六娘有明代古本传世，是经典的潮州戏，同时也是剧中女主角，以美貌聪慧著称，是潮州男人的梦中情人。将马鲛鲳与最好吃的蔬菜和最好看的戏剧相提并论，即使从来没有吃过，凭想象也能推断它们一定有极鲜美的滋味。”

▍好鲅鱼长什么样？

新鲜的鲅鱼其实不难分辨，除了要有发黑透亮的鱼眼以及色泽鲜红的鱼腮以外，新鲜的蓝点马鲛全身呈蓝绿色，背部有明显蓝色斑点，阳光直射下蓝绿色有荧光感觉。而且新鲜的鲅鱼鱼身，摸上去是坚挺的，鱼皮有弹性；冷冻过的鲅鱼，鱼皮已经失去弹性，甚至很多已经破裂，用手按压鲅鱼身体会发现鱼皮不弹起或鱼身偏软不够坚挺。

▲新鲜的蓝点马鲛

早些年，数十斤一条的鲅鱼并不罕见，如今却越来越难以见到了。在蓝点马鲛的重要产区浙江象山港，目前捕上来的蓝点马鲛个体呈现出越来越小的趋势。30年前，洄游象山港海域产卵的蓝点马鲛平均体长630毫米，而近年来体长缩短至532毫米，个体平均体重更是从1900克下降至1474克。鲅鱼的鱼汛期也从原来的3月至7月缩短到现在的3月至5月。

▲出水未久的鲅鱼，一刀下去，还有鲜红的鱼血

鱼的个头越来越小，过度捕捞是首要原因。以前渔船网具500米算长的了，现在都1000米了。为了增加渔获，渔民们加长渔网的同时，网孔也越放越小，20年前网孔15厘米上下，现在下降到了9厘米。另外，受几年来价格上涨的影响，一批捕捉其他鱼虾的船只改捕鲅鱼，致使大量鲅鱼在进入象山港前的洄游路上已经被截捕。

▍鲅鱼怎样做最好吃

鲅鱼出水即死，所以从渔船到餐桌的时间越短越好。所以，春天的鲅鱼不仅肥美，而且正好洄游到中国近海，从渔船到餐桌的时间也是最短的。不过，有时候遇到风雪天，鱼打捞上来，渔船却得四五天才能回港，这样的鱼虽然没有冻过，但也不够新鲜了，有时候还不及冻鱼。

▲鲅鱼饺子

而说起鲅鱼美食，很多人第一反应就是鲅鱼饺子。鲅鱼饺子的调馅，每家各有不同，有的是将去皮鲅鱼肉和少许五花肉混合剁碎后，加入葱姜水打浆，再加入韭菜和调味料拌匀；还有的是将鱼肉先剁碎打浆，再与五花肉糜和韭菜以及调味料拌匀。当然，无论哪种做法，春韭和鲅鱼都是绝配。

民间有“春韭香，夏韭臭”的说法，所以在春天，最好的韭菜遇见了最好的鲅鱼，也呈现了一年中最好的鲅鱼饺子。

不过，在春天，这个鲅鱼最美味的季节，只会把它做成饺子，确实是对它最大的不尊重。

其实新鲜的鲅鱼怎么吃都好吃，最能享受到它原本滋味的，当然就是刺身了。作为大型鱼类，鲅鱼鱼肉却有着甘甜和清淡，并且脂肪含量较高，非常适合生食。

▲日本大厨分解马鲛鱼做刺身

▲鲅鱼刺身

▲香川县的特产，鰆押寿司

在日本，除了生食以外，鲅鱼还适合烤、西京烧、火锅、炸等等很多烹调方式。

▲烤鲅鱼

▲涮鲅鱼片。图片来源：果壳网

日本人也非常喜欢将春天的风物与这只叫”鰆“的鱼联系起来。

▲樱花与鲅鱼的结合。图片来源：kyoto-uotoku.jp

说起鲅鱼的烹饪技法，中国人也不遑多让。除了之前说的鲅鱼饺子，在中国很多地方，最常见的做法就有香煎鲅鱼、红烧鲅鱼、熏鲅鱼、鲅鱼丸子、茄汁鲅鱼、鲅鱼烩饼子……

对于新鲜的鲅鱼，香煎是非常合适的做法。切成1-2厘米厚薄的片，腌渍后下锅煎至两面金黄即可。注意油不要放得太多，否则就成炸鱼了。

▲香煎鲅鱼

红烧的做法在全国各地都很常见，只是手法也略有区别——有的用啤酒，有的加蒜薹，还有的只放水……不过出锅后的味道倒是也大同小异。

▲红烧鲅鱼

而熏鲅鱼一般都是在过年的时候用冻鲅鱼来做的，是沿海人家过年时餐桌上一道必不可少的小食。极少有人会拿鲜鲅鱼来熏，毕竟调料的味道会渗进鱼肉的每一丝肌理，再鲜美的鱼也要被调料覆盖掉了。

▲熏鲅鱼

▲鲅鱼做成丸子，也是很好的选择

闽南人喜欢将鱼肉炸酥后加水勾芡形成稠汤，加入腌笋块、香菇丝、木耳、虾米，再加乌醋、酱油和芥末调味——便是闽南小吃“土魠鱼羹”。

▲土魠鱼羹

就算一时吃不了，鲅鱼也还可以做成咸鱼或者甜晒鱼。两者最大的区别就是，甜晒鱼是不加盐做的自然晾晒的鱼，制作时间也只有从初冬到过了年这几个月。

▲甜晒鲅鱼

腌鲅鱼则需要将鱼洗净后，剖开，去内脏，再洗干净，抹干，浑身抹盐，肚子内都要，可以找一个木板或者蒸东西的盖帘，将鲅鱼鱼肉放在上面，自然阴干，找一个通风的地方，一般2-3周左右就好了。

▲腌鲅鱼

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