生菜菠菜凉拌做法 生菜菠菜萝卜

一家餐厅的水准如何

于冷盘凉菜的质量当中

便可知其大概

造型别致的凉菜

不但极见大厨的烹饪水准

而且是宴席必不可少的先导

炎热的夏日中

水产禽畜类的凉菜

大都略显油腻

清新爽口的素凉菜

成了不少食客的心头好

今天小微就为大家

带来八款高质量素凉菜

食材从常见的土豆、菠菜

到新鲜的核桃、魔芋

做法简单、出餐迅速

同时毛利超高

款款都是名餐厅的旺销招牌

花几分钟时间

学会八道旺销素凉菜

你也能有属于自己的

高质量冷盘菜单！

赶快跟小微一起来看看吧~

茴香土豆片

制作/惠雪峰

餐厅/西安老友记

“炝拌土豆丝”是夏日里常见的小凉菜，西安老友记的总经理惠雪峰改丝为片，加入茴香苗增香，一道做法简单的小凉菜卖价12元，几乎每桌必点。

制作流程：

1.土豆200克去皮洗净后改刀成薄片，入清水浸泡15分钟，待淀粉析出后控干备用；茴香苗30克切末；干辣椒10克洗净控干后剪成段。

2.土豆片入调有底味的水中焯至断生，入清水投凉，控干后纳入盆中。

3.茴香苗末、辣椒段用烧至七成热的色拉油30克激香，倒在土豆片上，再淋入白醋5克，加少许盐、味精、糖拌匀即可上桌。

椒麻脆笋

椒麻脆笋

制作/邓伟

餐厅/成都柴门饭儿

小葱、鲜藤椒打碎，佐以藤椒油、蒜蓉等搅匀成葱椒泥，倒入煨熟的笋干调拌，颜色碧绿，麻香味浓。

制作流程：

1.笋干10斤入清水泡软，捞出挤干水分，放入高汤，加少许盐煨15分钟至入味、成熟，沥干后盛入保鲜盒备用。

笋干入清水泡软

泡软的笋干入高汤煨熟，沥干后入保鲜盒待用

2.小葱、鲜藤椒按照1∶1的比例放入搅拌机，加少许色拉油搅打成葱椒泥，放入保鲜盒中密封保存。

葱椒泥、藤椒油、蒜蓉等料纳盆

3.取一不锈钢盆，放入葱油80克、藤椒油30克、蒜蓉20克、生抽15克、盐10克、白糖8克、醋6克，浇葱椒泥100克搅匀，放煨好的笋干1000克翻拌均匀，分装入四个盘中，点缀香葱段即可走菜。

加笋干拌匀装盘

角豆桃仁

角豆桃仁

制作/彭华强

这道菜中的核桃仁吃起来有一股清凉感，但却没添加任何相关调料与辅料，当中有何奥秘？制作人彭华强说：“鲜核桃仁不可加深色、重口调料，否则会遮盖其白润的色泽。在提前预制时，我们将核桃仁放入冰水中，加盐，再放入适量鲜薄荷叶一同浸泡入味，然后捞出核桃仁加角豆拌制，而薄荷叶仍然可以正常入菜。”

制作流程：

1.鲜核桃仁汆水，捞出后放入冰水中，加适量盐、鲜薄荷叶浸泡30分钟。

2.角豆切成小块，飞水后过凉。

3.将泡过的核桃仁加角豆纳入盆中，加少许盐、鸡汁、白糖、辣鲜露、藤椒油拌匀即可装盘。

制作关键：

腌制核桃仁时，切不可将薄荷叶打成汁，否则桃仁会变色。

魔芋拉

魔芋拉皮

制作/金忠

餐厅/南京金哥私房菜

所谓魔芋拉皮，其实是以魔芋粉做成的一种凉皮，其颜色透亮、弹性好，表面有漂亮的波浪纹，进货价9元/袋，2袋能出三份菜。此菜中的酱汁是一大亮点：用红油、金蒜油、豆豉油加调料拌成，油香复合、酸香浓郁，极为开胃。

制作流程：

1.袋装魔芋拉皮冲水沥干，入沸水快速汆烫5秒，捞出过凉，将拉皮沥干后分别装盘备用。

2.兑料汁：香醋250克、红油200克、美极鲜味汁200克、野山椒水150克、白糖150克、金蒜油70克、蒜末60克、榨菜碎50克、鱼露50克、香油50克、豆豉油40克（阳江豆豉剁碎后入色拉油熬香，滤掉渣子即成）、味精20克、白胡椒粉10克搅匀即成。

3.取一碟拉皮，浇入料汁35克，撒花生碎10克、香葱末5克、香菜叶5克点缀即可上桌。

柠檬萝卜

制作/王铁庄

餐厅/郑州阿庄地道豫菜

萝卜汲取了柿子、柠檬、青苹果三种水果的清香，成菜卖相立体，酸甜可口，味道富有层次。

批量预制：

象牙白萝卜15千克去皮，刨成薄片后纳盆，每500克萝卜片中加白糖350克，拌匀腌制6个小时，挤去水分备用。

2.柿醋7.5千克纳盆，加青苹果片2千克、新鲜柠檬片750克、生抽750克兑匀成腌汁，放入糖渍萝卜片泡24个小时。

走菜流程：

取泡好的萝卜片350克装盘，浇入腌汁120克，点缀青苹果4片即成。

制作关键：

1.此菜选择口感清脆、含水量较高的象牙白萝卜。进货时为保证原料质量，每30个白萝卜中需挑出2个切开检查，如果水分不足，腌出的萝卜口感不脆，且难以入味。

2.萝卜片需先加白糖腌制6个小时，杀出其中的部分水分，才能充分吸收腌汁滋味。

注：柿醋产自陕西，以柿子酿造而成，颜色清澈、酸味醇厚、略带果香，特别适合调拌凉菜。

巧手炝生菜

巧手 制作/刘晋伍

餐厅/长沙宴长沙

用美极鲜、香醋、辣鲜露等调制了一款料汁，浇入生菜，酸辣微甜、丝毫吃不出涩味，几乎每桌必点，是一道操作简单且毛利超高的旺销凉菜。

炝辣椒油制作：

锅入菜籽油1.5千克烧至九成热，离火待油温降至七成热时，下花椒100克炸至颜色金黄，放干线椒圈250克，将锅端回灶口，保持小火炸至辣香逸出，加野山椒圈150克稍炸，关火滤渣即成。

调制美极汁：

美极鲜味汁、香醋、家乐辣鲜露按照2∶2∶1的比例调匀，每500克美极汁中加炝辣椒油50克、蒜末30克、白糖5克搅匀即成。

走菜流程：

生菜心150克洗净后沥干水分，调入自制美极汁50克拌匀即可走菜。

生拌茄条

生拌茄条

制作/陈伟

餐厅/郑州和会馆

选用瓤呈新绿色的青皮茄子，切条冰镇后拌上提前熬好的糖醋汁，酸甜爽口。

批量熬糖醋汁：

白糖与白醋按1∶1的比例纳入净锅中烧开，转小火熬3-4分钟至略微浓稠，调入适量盐，放凉后即可使用。

制作流程：

1.青皮茄子去皮，斜刀切成长条，投入冰水中镇凉。

2.取出冰好的茄条350克，掺入青辣椒丝、红椒丝各10克，舀入提前熬好的糖醋汁15克拌匀，盛盘后淋麻辣红油5克即可上桌。

制作关键：

1.一定要选青皮茄子，其瓤呈新绿色，口味清香。

2.茄子切条之后要冰镇一下，这样才会更爽口，颜色也更加鲜艳。

3.茄子不可切得太细，否则冰镇后容易折断，卖相不好。

招牌拌菠菜

制作/张宏亮

餐厅/上海念味民间菜

此菜作为餐厅的凉菜销售状元，许多客人吃过后，都尝不出到底是什么食材，还以为是哪种应季的野菜。张厨透露：其实就是小菠菜。为什么完全吃不出菠菜味？他有两个秘诀：一是要动用甩干机，在甩去水分的同时也甩掉了菠菜的涩味；二是淋入来自北京的龙门米醋，吃起来酸甜，没有本地醋涩嘴的味道。

原料：

菠菜400克，香菜100克，安徽香干30克，花生米20克，三丝（葱白丝、葱绿丝、红椒丝）少许。

制作流程：

1.菠菜焯水后入凉水浸透，捞出切段，用细纱布包好放进甩干机，甩2分钟去除水分后取出；香菜切段，安徽香干切丝。

菠菜焯水后用细纱布包好放入甩干机内

2.将以上原料纳入盆中，加入花生米，浇入自制调味汁20克拌匀后装盘，表面淋葱油、香油，撒三丝、香菜叶即可走菜。

将甩干后的菠菜与香干丝一起纳入盆中调拌

自制调味汁：

龙门米醋1500克中加入味精50克、盐30克搅拌均匀即成。

制作关键：

1.需选用鲜嫩、梗长的菠菜，焯水时把握好时间，入沸水50秒后即可捞出，吃起来口感更脆爽。

2.菠菜经过焯水、浸凉、甩干三个步骤后，已经吃不出原味和涩味，且菠菜失水后更易吸收料汁的滋味，吃起来酸甜可口。

3.在龙门米醋不易购买的情况下，可用本地米醋代替，放入少量芥末，一丝芳香辛辣使口味有更好的提升。

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