木瓜凉水和冰粉（四川冰粉云南木瓜水）

冰粉是夏日的恩物。果冻一样的质地，五花八门的配料，天生自带网红属性。人们喜爱冰粉，很大程度上喜爱的是它那凝胶般的口感。中国人对口感的讲究，绝对不输于口味。燕鲍鱼翅这种卖出天价的高级食材，说白了并没什么特别的味道，让众人迷恋的，正是入口即化的胶质口感。从这个角度上说，冰粉的走红也并不令人意外。

▲ 红糖冰粉

凉粉之南北差异

类似冰粉的小吃甜品，在全国各地都有。云南的木瓜水、绍兴的木莲豆腐、闽南的烧仙草、潮汕的草粿、台湾的爱玉、宁波的冻蒲、台州的洋菜膏、江西的黑凉粉、闽三角的石花膏、青岛的蒿子冻……信口数下去，十个手指头都不够用。

我一直找不到一个准确的称呼去概括这类食物，有人将它们划分到凉粉的阵营。二者在口感上的确不乏相似之处，但也有着本质的不同。

▲ 北方人说的凉粉，一般以淀粉为主，且为咸口

一是成分不同。在北方的语境里，凉粉主要由淀粉构成。比如山西浑源凉粉、云南豌豆粉、西安卤汁凉粉、新疆凉粉、川北凉粉等等，而像冰粉、仙草这样的凉粉，靠的是果胶或藻胶凝固，淀粉绝非主料。二是调味方式有所区别。凉粉在北方一般浇酱醋、辣椒油调味，属于咸口的辅食，上述凉粉则大多作为甜品食用。个人认为不好将二者归于同党，应该分开讨论。

比起北方人说的以淀粉为主的凉粉，南方这种甜品类的凉粉总让人有些捉摸不透。冰粉到底是用什么做的？看似质地相同的冰粉、爱玉、冻蒲、木莲豆腐、石花膏到底是不是同一种东西？它们跟果冻有什么关系？每逢吃到冰粉的夏天，这些问题总在我的头脑中反复上演。今天，就来扒一扒这些“甜品凉粉”的成分，解开困扰已久的夏日迷思。

川渝、贵州、云南，是假酸浆的主场

冰粉，最早从川渝、贵州等西南地区兴起，很多人大概猜不到，其原料来自遥远的秘鲁，明朝时跟随辣椒等作物一起传入中国。这种叫“假酸浆”的植物，从外观上看跟酸浆很像，但果实不像酸浆那样可以食用，所以国人便将它冠以一个“假”字。（酸浆和假酸浆的形态，具体可以参考东北的“菇娘果”，这是为大众熟知的酸浆果）

▲ 假酸浆，中间黑色的就是冰粉籽。图/八月

别看假酸浆的果实不能吃，芝麻粒大小的种子却能派上用场，因为富含丰富的果胶，是制作冰粉的好材料，有些地方因此干脆称它为“冰粉籽”。将冰粉籽收集起来，用纱布包好，在清水中揉搓，果胶便释放到水中，不一会儿，清水就染上了浅黄色——这是手工冰粉才有的色泽，现在很多餐饮店的冰粉是用冰粉粉末冲兑而成的，无色透明，韧性和口感都没有手工搓制的冰粉好吃。

▲ 搓冰粉

搓好的冰粉液体还不足以凝固，需要加入一点碱性石灰水使其凝固，原理等同于点豆腐。有些地方的井水含有碱性物质，用来点豆腐、做冰粉，更乐得天然纯粹。

▲ 网红冰粉，神仙配料

有了现成的粉冻，接下来就是各显神通的时候了。山楂片、红糖、花生葡萄干、醪糟、水果，随喜好添加便是。吃冰粉祛暑，并不是空穴来风。假酸浆全草都可以入药，种子有清热解毒、止咳祛痰的功效，其中的某些微量物质，还有镇静的作用，所以吃冰粉的确能让人产生舒爽、放松之感

▲ 云南的木瓜水，与米凉虾和玫瑰酱是绝配

值得一提的是，云南有一种叫做“木瓜水”的饮品很有迷惑性，木瓜水跟木瓜、番木瓜都没有关系，之所以得名，是因为昆明一带把假酸浆称作草本酸木瓜，所以木瓜水和冰粉，本质上是同一种东西。最大的区别在于调味不同，云南喜欢在木瓜水中加入米凉虾，玫瑰糖、芝麻、酸梅汁等配料。我在昆明小住的时候吃过两次，浓郁或寡淡，全凭小贩的良心，肉眼很难分辨。赶上良心店家，味道与冰粉也是难分高下。

薜荔和爱玉，八百年前是一家

甜品类的凉粉，很大一部分由植物的种子做成，除了上面提到的假酸浆，还有一种叫做薜（bì）荔的蔓生植物，也是最广为人知的做甜品凉粉的原料。绍兴和嵊州一带的木莲豆腐，宁波和慈溪的冻蒲，江西的白凉粉，都是用薜荔的种子搓成的，手法与冰粉类似。

▲ 宁波和慈溪的冻蒲，放薄荷和桂花食用

我在江浙和福建闲逛时，曾见过薜荔的果实。这玩意和假酸浆有一点类似，都对环境不怎么挑剔。房前屋后，街头巷尾都可能缠绕着薜荔的藤蔓，果实大小跟无花果相当，一掰两半，里面也有密密麻麻的种子。二者都是桑科榕树，属于近亲。

木莲豆腐我在绍兴吃过一次，晶莹剔透，放了薄荷糖水，清凉爽口，很有好感。据说家常的吃法还要放醋。用薜荔的种子搓出来的凉粉，似乎就是无色透明的，木莲豆腐和冻蒲皆如是。反正我这样的外行人，根本无从分辨手作还是冲兑。

▲ 薜荔果实里的种子，也是做凉粉的原料

既然是薜荔做的，为啥要叫木莲豆腐？身为绍兴人的鲁迅在《从百草园到三味书屋》中早已作出了解释：“何首乌藤和木莲藤缠络着，木莲有莲房一般的果实，何首乌有臃肿的根。”此木莲是薜荔的别称，跟另一种叫做“木莲”的木兰科植物完全是两回事。至于豆腐，跟北京的“杏仁豆腐”一样，属于拟形称呼。

▲ 台湾的爱玉，果胶含量比薜荔高很多

跟无花果和薜荔一样属于近亲的，还有台湾的爱玉。我在《水果传》里第一次见到爱玉冻时，就被橙黄的颜色吸引了，默认这东西看颜色就比薜荔做的凉粉更好吃。果然，从各项数据来看，爱玉就像“超级增强版”的薜荔：个头至少比薜荔大三倍，且果胶含量是薜荔的五倍，口感和价格也因此更上一层楼。可惜的是，爱玉对生长环境要求很高，台湾的高山阔叶林才有，且采摘难度大，内地很难见到。不得不让人感慨自然法则的公平，冒着生命危险登高摘下来的爱玉，当然比房檐后面唾手可得的薜荔来的美味啊。

▲ 橙色的爱玉冻自带清凉，一般与青柠搭配食用

石花菜，来自大海的馈赠

说清了假酸浆和薜荔种子，剩下的白色凉粉就一目了然多了。闽南的石花膏、台州的洋菜膏和青岛的冻菜凉粉，都来自大海中一种藻类植物——石花菜（有些地方也叫海石花）。这里顺便把果冻的案子也一起破了，果冻的主要成分“琼脂”也取自石花菜。

▲ 刚捞的石花菜和晒干之后的石花菜

以石花菜做凉粉，沿海地区居多。这种附着在浅海礁石上的藻类植物富含藻胶，原本是红褐色的，经过晾晒，个把月后会褪成白色或浅黄色，既可熬煮成冻，也可焯水凉拌，爽利脆嫩。所以石花膏、洋菜膏和琼脂都是接近透明，或略微泛黄。

▲ 泉州的四果汤里少不了石花膏

我在泉州吃过两次石花膏。刮成条状放在四果汤里是最常见的吃法，也有整块的冻，吃起来没有条状的有意思，似有淡淡的咸味。石花菜性寒，有润肺化痰的功效。

▲ 青岛的冻菜凉粉，也叫蒿子冻

青岛的冻菜凉粉（也叫蒿子冻）是个例外，在一众甜品里突围成功，是很少见的不含淀粉的咸口凉粉，吃法跟北方的淀粉类凉粉差不多，蒜泥、酱醋、辣椒油伺候。石花菜富含纤维，吃完很有饱腹感，但又没有脂肪和热量，所以嘴馋多吃一碗也无妨。

仙草和龟苓膏：我们黑的不一样

比起白色凉粉的复杂构成，黑色凉粉就简单直白多了。闽南和台湾的仙草、潮汕的草粿、江西的黑凉粉，用的都是同一种叫做“仙草”的草本植物。仙草与薄荷同属唇形科，长得也有几分挂相，茎叶富含凝胶性的多糖类物质，晒干之后熬煮会有胶质析出，但这些胶质还不足以使液体凝固，所以要加一点薯粉定型。

▲ 仙草，长相与薄荷类似

每到夏天，潮汕的街上都有推车的小贩，用切草粿的铜勺敲击瓷碗发出叮叮铛铛的声响，听到声音，就知道卖草粿的小贩来了。几勺草粿，撒些白糖，最能对抗岭南夏日的溽热。早在宋元时期，粤东人就发现了仙草的药用价值，李时珍在《本草纲目拾遗》中记载：草粿草性甘凉，内服有清热解毒，凉血利尿之功效。

▲ 潮汕的草粿，原料也是仙草。图/Doully潮州

仙草可凉吃也可热食。烧仙草就是趁熬好的仙草还未冷却时，加上芋圆、蜜豆、花生等配料，热乎乎的吃上一碗，好似冬日的一碗还魂汤。

最容易与仙草混淆的，是两广地区的龟苓膏。二者的成分其实大相径庭，大概因为都黑的很有个性，才被人拿来做对比。龟苓膏顾名思义，主料为“龟板 土茯苓”，再加上地黄、蒲公英、金银花、菊花、甘草等十几味中药制成。实际上，最早的龟苓膏就是药膳，龟板富含胶原蛋白，滋阴润肺，土茯苓有祛湿的功效，最对“虚火旺盛，口舌生疮”的症状。俗话说良药苦口，正宗的龟苓膏的确很苦，要配大量蜂蜜食用。

▲ 龟板可入药，也是制作龟苓膏的原料

有一年去香港，吃过一次真正“古法炮制”的龟苓膏，苦中带着透心的凉意。那纯粹的味道，不禁让人对这份匠心肃然起敬。在内地吃过的大多数龟苓膏，倒真跟仙草无异，没苦味，跟芒果混搭变身甜品，也难怪有人将二者混为一谈。

▲ 正宗的龟苓膏，苦中带甘

如今，市面上很难见到手搓冰粉了，“古法炮制”这四个字，也总带着那么点不靠谱的戏谑成分。要想吃到真正的手作凉粉，倒不如自己动手，网购冰粉籽或仙草干，满足口腹之欲的同时，还能见证这份夏日清凉从指尖诞生。作为爱美食也爱创造的人，享受的真是双倍的乐趣。

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文 | 西夏

图 | 来源于网络

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