秋燥营养汤（羌族靓汤润秋燥）

来源：【中国科普网】

自古以来，泸定羌族人家就讲究饮食里的汤，比如“滋补养生汤先行”“靓汤润秋燥”……“春养肝、夏补脾、秋润肺、冬补肾”的汤文化更是世代传承。

羌族是一个古老的民族，历史记载已有4000多年。据《中国统计年鉴》2021年统计，我国羌族的人口为31万人，主要聚居在四川西北的山区。羌族有本民族语言和文字，在其饮食历史记录中，有不少关于汤的内容。比如菜肴汤，“宰猪将猪骨头剔下剁短，装进猪肚里，先薰制，再挂到户外晾起来，吃时从中取出骨头熬汤”。再如主食汤，“初一早晨吃酸汤面，因为过年时已吃了大量肉食，可以调剂一下”。此主食主料为面条、西红柿、黄瓜、葱，酸汤面的汤也就成了“素汤”。

每逢秋季，先是感受秋干气燥而发病，是偏于热者的温燥；接着感受秋凉燥气而发病，是偏于寒者的凉燥。这温燥、凉燥合起来的秋燥，形成了人容易生病的“多事之秋”。此时，羌族人家主张“越是秋燥天，越要多喝汤”，餐桌上总少不了那碗“靓汤”润秋燥：莲藕排骨汤、山药老鸭汤、百合鸡蛋汤、生姜秋梨汤……含有“汤”字的菜名，常见于羌族餐饮企业的菜谱，特别是“羊肉萝卜汤”“羊肉冬瓜汤”“枸杞羊肉汤”之类以羊肉为主料的汤，端上餐桌后，既是美味佳肴，又滋补养身。

一碗汤窥见羌族羊文化。羌族的“羌”，上面是个“羊”字，下面是个“人”字，意为“牧羊人”。羊是古老的动物，为六畜之一，不仅是食物，也是药物、衣物的材料。古羌族以牧羊为生，羊贯穿了羌族的整个发展史。羌族对羊注入自己的情感，羊因此成为羌族的符号与象征，逐步演变出独特的羊图腾崇拜。羊文化成为羌族文化的重要组成部分。羌族的祭祀活动，以羊为祭品，因为羊是大吉大利的吉祥征兆，还因为羊肉是最好吃、最鲜美的食物。

汤和汁的区别。羌族老人的经验之谈：秋季“润”养，交给一碗靓汤吧！这汤的本义是热水。在热水里融合了各种原料、调料的美味而形成的汤水，有浓有淡。汤水越多味越淡，汤水越少味越浓。菜肴里的汁，则是炒制菜肴时原料受热释放出来的水分，加上油、酱、醋等流体合成的。在喜欢喝汤的羌族地区，有这样的讲究：痛风患者不适合饮用浓白的汤，鱼汤也需浅尝辄止；胃酸多者不建议大量喝鸡汤、骨汤，因为它们有促进胃酸分泌的作用；胆囊疾病患者需要控制脂肪和胆固醇摄入，最好少喝浓汤，或撇去浮油再喝。

汤菜和汤药。羌族饮食注重食育。中国有药食同源的历史：先有汤菜后有汤药，先有食医后有疾医，先有“厨圣”后有“医圣”。商代伊尹被中国烹饪界尊为“烹饪始祖”“厨圣”，他基于《神农本草经》撰写了《汤液经》，在汤菜的基础上发明了中医的汤药（汤剂）。被尊为“医圣”的东汉末年医学家张仲景在《伤寒杂病论》里完整保存了《汤液经》的内容，他也是《汤液经》的传经大师。

（作者系中国药膳研究会副会长、中国科普作家协会食品科普创作专业委员会主任委员）

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