油淋鲤鱼的正确做法（这条油泼鲤鱼椒香四溢）

偏于鲁西南一隅的曹县

因为短视频主播一段口音浓郁、

魔性十足的乡土吆喝

在2021年的年中突然火遍全网

短短几周内

各家平台上有关这座县城的

视频总播放量逼近3亿次

这里成了名副其实的网红城市

——“宇宙中心”成为网友对曹县的爱称

“北上广曹”变成了聊天时会心一笑的调侃

“宁要曹县一张床，不要上海一套房”

等段子层出不穷

……

突然蹿红

让这座鲁西南县城

的特色美食再也“藏不住”了：

杂烩菜出锅的视频在小红书上浏览量惊人

卖鸡蛋火烧的大姐每天早晨刚一出摊儿

就被各地涌来的直播网红包围了

淘宝上关于“羊肉垛”和“曹县烧牛肉”

的搜索量突飞猛涨

……

每天被这些闻所未闻的美食刷屏

餐饮人也难以抑制住心中好奇

为此，

《大厨》小编专程赶往曹县

深度探访这座网红县城里深藏的美味偏于鲁西南一隅的曹县

因为短视频主播一段口音浓郁、

魔性十足的乡土吆喝

在2021年的年中突然火遍全网

短短几周内

各家平台上有关这座县城的

视频总播放量逼近3亿次

这里成了名副其实的网红城市

——“宇宙中心”成为网友对曹县的爱称

“北上广曹”变成了聊天时会心一笑的调侃

“宁要曹县一张床，不要上海一套房”

等段子层出不穷

……

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……

每天被这些闻所未闻的美食刷屏

餐饮人也难以抑制住心中好奇

为此，

《大厨》小编专程赶往曹县

深度探访这座网红县城里深藏的美味乡村小毛驴餐厅

端出了近十款实用招牌菜

道道接地气

……

今天，小微先带大家走进

乡村小毛驴餐厅

探访这家旺店的招牌菜和经营策略

这些素材由小编从

厨房、摊档的加工线上

实拍而来

工艺详实、配方精准

快随小微一起往下看吧

县城开店难过省城 “小毛驴”凭什么从开业就排队？

曹县城区仅有五十多万人，随着近些年经济的迅速升级，饭店和各种食肆小馆开到了“肩并肩”的程度，加上流动客源相对较少，因此竞争甚至比省城济南还要激烈，王玉勇如今供职的公司一直深耕县域市场，于菏泽下辖多地发展了十几家门店，其实在县城收获成功的经验很简单：定位大众但装修要高一个档次，让客人觉得有面子；而常见的菜品则要走低价路线，让客人感觉到实惠。

比如“乡村小毛驴”，人均50元，装修的档次在当地却直逼人均百元的大店，新店开业，大家都会出于好奇进去一探究竟，消费如何，到明档瞅一眼菜价就会心里有数。明档上70多道菜肴，20元以下的占了三成，别家最少68元一份的炒鸡这里只要48元，三斤多一份的韭菜素锅贴只要22元，比街边的夫妻店都便宜，寻常酒店动辄每斤上百元的驴肉，这里只需七八十元……刚一开业，“乡村小毛驴”就在没做任何宣传的情况下餐餐爆满，包间需要至少提前两三日才能预订得到。

以前出菜时舍弃的菠菜根，裹糊炸酥，就成为一道几乎零成本的热菜，卖价12元，上线就“秒罄”

家常食材做功夫菜 高毛利照样接地气

客流吸引进来了，另一个重点就是留住客人并且增加毛利、提高盈收。完成这项“任务”，王玉勇并没有依托那些新奇特的食材，而是着眼于寻常原料，通过更精细的加工和别出心裁的烹制方法提升口味、卖相和附加值。

比如店内畅销的手工鱼丸，是用鲜味足、肉质弹的黑鱼制作而成，净肉绞蓉，加入大量蛋清降低成本，搅成糊后再以极短的时间完成汆制。负责预制这道菜的18岁小厨师需要花掉三四十分钟将相当于鱼肉重量2/3的蛋清液一点点打入糊中，边加边快速搅打，至发泡蓬松，最后两手配合，从左手虎口处挤出鱼蓉，右手用小调羹将漏出的小团快速打入微沸的清水中，小编在旁边掐表计算，平均每十秒钟，他手下就有30个丸子飞入锅里，这样的速度就算是从厨几十年的餐饮老兵也会感到诧异。王玉勇之所以让员工坚持手工搅入鸡蛋清，而不是全程使用料理机，并不是有意增加他们的劳动量，而是因为机器转速过快，加上需要打入足够的蛋清液来提升弹性，所以搅打时间会很长，这样一来，鱼肉的组织纤维会被彻底破坏，使得制出的丸子失去弹性、软粑易散。但仅仅是手打鱼蓉还不够，汆烫同样是个重要环节，煮制火力太大或汆制时间一长，鲜味物质就会随着水分一起流失，而下锅速度稍有迟缓，先下锅的那批鱼丸就会因为蛋清的析出而丧失弹牙口感，这些苛刻的要求“迫使”负责预制这道菜的李帅在半年多时间里练就了这一手惊艳的“绝活”。

这样复杂的出品，只是乡村小毛驴曹县店开业后众多热卖的“功夫菜”之一。熟悉王玉勇的业内好友，在羡慕“乡村小毛驴”生意火爆的同时，都会建议他减少这种耗费人力的手工菜，但王玉勇内心却深知，就是这种笨办法和纯手工，才让“乡村小毛驴”的菜品保持了竞争优势，也正因为如此，开业两年来，曹县餐饮界几乎没有人去模仿王玉勇设计的菜品，再加之每月5~10%的更新速度，使这里的出品始终保持着对食客的吸引力。

会飞的鲤鱼

这是乡村小毛驴曹县店的发家菜，借鉴西南地区的过水鱼，融入北方人喜欢的老姜、大粒粗盐和香料熬成卤汤，鲤鱼打一字刀后下锅煮4分钟，在白芷、小茴香等药料的共同作用下祛腥效果明显，走菜时以青红花椒、干辣椒炒成浇头盖在鱼上，淋入少许原汤，成菜上桌后满屋椒香，口感比蒸鱼更嫩。

批量预制：

1.取重约1500克的鲤鱼批量宰杀治净，开腹去内脏，摘掉鱼鳃，在鱼身两侧间隔2厘米分别剞上深至鱼骨的一字刀，然后在鱼背部一侧同样划上一字刀，最后将鱼头顶部剁开便于入味。

2.取小茴香80克、白豆蔻40克、八角40克、桂皮20克、香叶20克、干青花椒10克、干红花椒10克装入不锈钢香料笼。

3.取一大号不锈钢盆，加清水20千克、姜片800克、大粒腌制盐300克，大火烧开中火煮约10分钟，放入香料笼继续煮约5分钟，拎出香料笼待用。

走菜流程：

1.客人点单后先在汤中加入白芷片100克大火煮约5分钟，放入处理好的鲤鱼一条大火煮4分钟，捞出后摆在盘中。

2.净锅上火滑透，下色拉油150克烧至四成热，放入干青花椒10克、干红花椒10克略炸，再下用凉水浸润后沥干的新一代干红辣椒段25克炒出香气，趁热连油带料浇在鱼上，另取滚开的原汤250克沿盘边注入，点缀香菜段后即可上桌。

技术关键：

1.原汤熬好后捞出香料笼，煮前3条鱼不需要放入香料笼，从煮第4条鱼开始再放入，之后便可以不再取出，目的是避免开始煮制的几条鱼药料味过重。

2.煮鱼之前5分钟方可加入白芷片，否则久煮之后香味挥发严重，影响成菜风味。

3.走菜时浇入的原汤温度要高，可以起到持续压制腥味和提升香气的目的，淋入时不可直接浇在鱼身上，而是要沿着盘边注入。

4.调好的卤汤可以煮30条鱼左右，超量则需视消耗情况补充清水、盐、姜片和白芷，其余香料每天更换一次。

Q：为什么一定要选用大粒腌制盐制作这道菜？

王玉勇：大粒腌制盐就是我们所说的粗盐，比精制细盐多了一丝“鲜味”，用在放有香辛料的菜中，碰撞出的滋味更加醇厚。

同行探讨

李建辉：拿过这个煮鱼的配料表，一看有白芷和白豆蔻，而且二者用量较大，就证明这位大厨是行家，这两味料能很好地祛除水产类食材的腥异气味，而且久煮之后还能赋予成菜一定的复合香气，加上大粒盐共同产生的味道，光看配方都能想象出极佳的效果。需要注意的是，这两味料在使用时，还要搭配上小茴香和香叶等才能让滋味更加醇厚自然，否则会有非常突兀的药料味，同时我认为还可以尝试着加入少量草果，最好是去籽后的，在上述配方中，我建议增加20克左右，这样祛异增香的效果将会更佳。

麻椒鸡

这是曹县当地流行了几十年的一种大众卤味，当地街边随处可见，制作方法非常简单，味道受欢迎的关键是上等的青红花椒和大粒粗盐，成菜味道醇厚，略带麻辣，冷吃热吃口味俱佳。

制作流程：

1.汤桶内下二汤15千克，放入大粒腌制盐600克、干红花椒150克、干青花椒150克、干红小米椒200克、栀子100克、白芷70克、八角50克、高良姜50克、白豆蔻40克、桂皮30克、香叶20克、小茴香20克，大火熬开后小火煮半小时。

2.宰杀治净的蛋鸡（每只重约1000克）10只，依次用喷枪燎去绒毛，清洗干净后控尽水分，逐个从腹腔开口处塞入姜片30克、马蹄葱20克、干青花椒8克、干红花椒8克、新一代干辣椒10克，用竹签将口封好，下入熬好的卤汤中，大火烧开，铺箅子压重物煮30分钟，停火浸泡一夜捞出沥汤。

3.走菜时取卤好的麻椒鸡一只，去掉竹签取出腹腔内的料渣，手撕成小块摆入垫有牛皮纸的盘中，点缀后即可上桌。

小贴士

1.卤制三次后将料渣打净，取出一半原汤，补入等量清水，烧开后放入初次调汤时等量的香辛料、干青红花椒、干辣椒和大粒腌制盐300克，煮20分钟后即可卤制下一批麻椒鸡。

2.卤汤中不可添加味精、鸡精等调味料，否则从汤内取出后，会加速鸡皮氧化变黑，影响成品卖相。

同行探讨

李建辉：我也在做麻椒鸡，看得出来大厨在配方方面没有保留，青红花椒搭配也非常合理，但是腹腔内只加“新一代”，可能成本方面有所降低，但辣椒的香气似乎略显不足，建议添入一定量的二荆条，进一步增加清香味；另外，蛋鸡煮半小时，即便再浸泡一夜，口感是不是仍然过于有韧劲？

王玉勇：加入新一代并不是出于成本的考虑，而是觉得底汤中加入了香气和辣味均衡的小米椒，腹腔内再加入新一代，二者共同作用，香气就已经足够，李大师这个加入二荆条的建议非常好，我尝试过后果然比之前味道更好，做出的成品麻香和椒香更加平衡，滋味也更馥郁；我们选的蛋鸡个头通常在两斤多重，煮半个小时再用余温浸一夜，口感就刚刚好，如果煮得时间再长，那就变成了扒鸡，我们追求的出品标准是既能冷吃又可热吃，不要那种一抖就散的质感，但这一点也可以根据不同地域食客的喜好来自行调整煮制时间，我个人建议，煮蛋鸡最长也不要超过60分钟。

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