油淋鲤鱼的正确做法(这条油泼鲤鱼椒香四溢)

偏于鲁西南一隅的曹县

因为短视频主播一段口音浓郁、

魔性十足的乡土吆喝

在2021年的年中突然火遍全网

短短几周内

各家平台上有关这座县城的

视频总播放量逼近3亿次

这里成了名副其实的网红城市

——“宇宙中心”成为网友对曹县的爱称

“北上广曹”变成了聊天时会心一笑的调侃

“宁要曹县一张床,不要上海一套房”

等段子层出不穷

……

突然蹿红

让这座鲁西南县城

的特色美食再也“藏不住”了:

杂烩菜出锅的视频在小红书上浏览量惊人

卖鸡蛋火烧的大姐每天早晨刚一出摊儿

就被各地涌来的直播网红包围了

淘宝上关于“羊肉垛”和“曹县烧牛肉”

的搜索量突飞猛涨

……

每天被这些闻所未闻的美食刷屏

餐饮人也难以抑制住心中好奇

为此,

《大厨》小编专程赶往曹县

深度探访这座网红县城里深藏的美味偏于鲁西南一隅的曹县

因为短视频主播一段口音浓郁、

魔性十足的乡土吆喝

在2021年的年中突然火遍全网

短短几周内

各家平台上有关这座县城的

视频总播放量逼近3亿次

这里成了名副其实的网红城市

——“宇宙中心”成为网友对曹县的爱称

“北上广曹”变成了聊天时会心一笑的调侃

“宁要曹县一张床,不要上海一套房”

等段子层出不穷

……

突然蹿红

让这座鲁西南县城

的特色美食再也“藏不住”了:

杂烩菜出锅的视频在小红书上浏览量惊人

卖鸡蛋火烧的大姐每天早晨刚一出摊儿

就被各地涌来的直播网红包围了

淘宝上关于“羊肉垛”和“曹县烧牛肉”

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……

每天被这些闻所未闻的美食刷屏

餐饮人也难以抑制住心中好奇

为此,

《大厨》小编专程赶往曹县

深度探访这座网红县城里深藏的美味乡村小毛驴餐厅

端出了近十款实用招牌菜

道道接地气

……

今天,小微先带大家走进

乡村小毛驴餐厅

探访这家旺店的招牌菜和经营策略

这些素材由小编从

厨房、摊档的加工线上

实拍而来

工艺详实、配方精准

快随小微一起往下看吧

油淋鲤鱼的正确做法(这条油泼鲤鱼椒香四溢)(1)

县城开店难过省城 “小毛驴”凭什么从开业就排队?

曹县城区仅有五十多万人,随着近些年经济的迅速升级,饭店和各种食肆小馆开到了“肩并肩”的程度,加上流动客源相对较少,因此竞争甚至比省城济南还要激烈,王玉勇如今供职的公司一直深耕县域市场,于菏泽下辖多地发展了十几家门店,其实在县城收获成功的经验很简单:定位大众但装修要高一个档次,让客人觉得有面子;而常见的菜品则要走低价路线,让客人感觉到实惠。

比如“乡村小毛驴”,人均50元,装修的档次在当地却直逼人均百元的大店,新店开业,大家都会出于好奇进去一探究竟,消费如何,到明档瞅一眼菜价就会心里有数。明档上70多道菜肴,20元以下的占了三成,别家最少68元一份的炒鸡这里只要48元,三斤多一份的韭菜素锅贴只要22元,比街边的夫妻店都便宜,寻常酒店动辄每斤上百元的驴肉,这里只需七八十元……刚一开业,“乡村小毛驴”就在没做任何宣传的情况下餐餐爆满,包间需要至少提前两三日才能预订得到

油淋鲤鱼的正确做法(这条油泼鲤鱼椒香四溢)(2)

以前出菜时舍弃的菠菜根,裹糊炸酥,就成为一道几乎零成本的热菜,卖价12元,上线就“秒罄”

家常食材做功夫菜 高毛利照样接地气

客流吸引进来了,另一个重点就是留住客人并且增加毛利、提高盈收。完成这项“任务”,王玉勇并没有依托那些新奇特的食材,而是着眼于寻常原料,通过更精细的加工和别出心裁的烹制方法提升口味、卖相和附加值。

比如店内畅销的手工鱼丸,是用鲜味足、肉质弹的黑鱼制作而成,净肉绞蓉,加入大量蛋清降低成本,搅成糊后再以极短的时间完成汆制。负责预制这道菜的18岁小厨师需要花掉三四十分钟将相当于鱼肉重量2/3的蛋清液一点点打入糊中,边加边快速搅打,至发泡蓬松,最后两手配合,从左手虎口处挤出鱼蓉,右手用小调羹将漏出的小团快速打入微沸的清水中,小编在旁边掐表计算,平均每十秒钟,他手下就有30个丸子飞入锅里,这样的速度就算是从厨几十年的餐饮老兵也会感到诧异。王玉勇之所以让员工坚持手工搅入鸡蛋清,而不是全程使用料理机,并不是有意增加他们的劳动量,而是因为机器转速过快,加上需要打入足够的蛋清液来提升弹性,所以搅打时间会很长,这样一来,鱼肉的组织纤维会被彻底破坏,使得制出的丸子失去弹性、软粑易散。但仅仅是手打鱼蓉还不够,汆烫同样是个重要环节,煮制火力太大或汆制时间一长,鲜味物质就会随着水分一起流失,而下锅速度稍有迟缓,先下锅的那批鱼丸就会因为蛋清的析出而丧失弹牙口感,这些苛刻的要求“迫使”负责预制这道菜的李帅在半年多时间里练就了这一手惊艳的“绝活”。

这样复杂的出品,只是乡村小毛驴曹县店开业后众多热卖的“功夫菜”之一。熟悉王玉勇的业内好友,在羡慕“乡村小毛驴”生意火爆的同时,都会建议他减少这种耗费人力的手工菜,但王玉勇内心却深知,就是这种笨办法和纯手工,才让“乡村小毛驴”的菜品保持了竞争优势,也正因为如此,开业两年来,曹县餐饮界几乎没有人去模仿王玉勇设计的菜品,再加之每月5~10%的更新速度,使这里的出品始终保持着对食客的吸引力

油淋鲤鱼的正确做法(这条油泼鲤鱼椒香四溢)(3)

油淋鲤鱼的正确做法(这条油泼鲤鱼椒香四溢)(4)

会飞的鲤鱼

油淋鲤鱼的正确做法(这条油泼鲤鱼椒香四溢)(5)

这是乡村小毛驴曹县店的发家菜,借鉴西南地区的过水鱼,融入北方人喜欢的老姜、大粒粗盐和香料熬成卤汤,鲤鱼打一字刀后下锅煮4分钟,在白芷、小茴香等药料的共同作用下祛腥效果明显,走菜时以青红花椒、干辣椒炒成浇头盖在鱼上,淋入少许原汤,成菜上桌后满屋椒香,口感比蒸鱼更嫩。

批量预制:

1.取重约1500克的鲤鱼批量宰杀治净,开腹去内脏,摘掉鱼鳃,在鱼身两侧间隔2厘米分别剞上深至鱼骨的一字刀,然后在鱼背部一侧同样划上一字刀,最后将鱼头顶部剁开便于入味。

2.取小茴香80克、白豆蔻40克、八角40克、桂皮20克、香叶20克、干青花椒10克、干红花椒10克装入不锈钢香料笼。

3.取一大号不锈钢盆,加清水20千克、姜片800克、大粒腌制盐300克,大火烧开中火煮约10分钟,放入香料笼继续煮约5分钟,拎出香料笼待用。

走菜流程:

1.客人点单后先在汤中加入白芷片100克大火煮约5分钟,放入处理好的鲤鱼一条大火煮4分钟,捞出后摆在盘中。

2.净锅上火滑透,下色拉油150克烧至四成热,放入干青花椒10克、干红花椒10克略炸,再下用凉水浸润后沥干的新一代干红辣椒段25克炒出香气,趁热连油带料浇在鱼上,另取滚开的原汤250克沿盘边注入,点缀香菜段后即可上桌。

技术关键:

1.原汤熬好后捞出香料笼,煮前3条鱼不需要放入香料笼,从煮第4条鱼开始再放入,之后便可以不再取出,目的是避免开始煮制的几条鱼药料味过重。

2.煮鱼之前5分钟方可加入白芷片,否则久煮之后香味挥发严重,影响成菜风味。

3.走菜时浇入的原汤温度要高,可以起到持续压制腥味和提升香气的目的,淋入时不可直接浇在鱼身上,而是要沿着盘边注入。

4.调好的卤汤可以煮30条鱼左右,超量则需视消耗情况补充清水、盐、姜片和白芷,其余香料每天更换一次。

Q:为什么一定要选用大粒腌制盐制作这道菜?

王玉勇:大粒腌制盐就是我们所说的粗盐,比精制细盐多了一丝“鲜味”,用在放有香辛料的菜中,碰撞出的滋味更加醇厚。

同行探讨

李建辉:拿过这个煮鱼的配料表,一看有白芷和白豆蔻,而且二者用量较大,就证明这位大厨是行家,这两味料能很好地祛除水产类食材的腥异气味,而且久煮之后还能赋予成菜一定的复合香气,加上大粒盐共同产生的味道,光看配方都能想象出极佳的效果。需要注意的是,这两味料在使用时,还要搭配上小茴香和香叶等才能让滋味更加醇厚自然,否则会有非常突兀的药料味,同时我认为还可以尝试着加入少量草果,最好是去籽后的,在上述配方中,我建议增加20克左右,这样祛异增香的效果将会更佳。

麻椒鸡

油淋鲤鱼的正确做法(这条油泼鲤鱼椒香四溢)(6)

这是曹县当地流行了几十年的一种大众卤味,当地街边随处可见,制作方法非常简单,味道受欢迎的关键是上等的青红花椒和大粒粗盐,成菜味道醇厚,略带麻辣,冷吃热吃口味俱佳。

制作流程:

1.汤桶内下二汤15千克,放入大粒腌制盐600克、干红花椒150克、干青花椒150克、干红小米椒200克、栀子100克、白芷70克、八角50克、高良姜50克、白豆蔻40克、桂皮30克、香叶20克、小茴香20克,大火熬开后小火煮半小时。

2.宰杀治净的蛋鸡(每只重约1000克)10只,依次用喷枪燎去绒毛,清洗干净后控尽水分,逐个从腹腔开口处塞入姜片30克、马蹄葱20克、干青花椒8克、干红花椒8克、新一代干辣椒10克,用竹签将口封好,下入熬好的卤汤中,大火烧开,铺箅子压重物煮30分钟,停火浸泡一夜捞出沥汤。

3.走菜时取卤好的麻椒鸡一只,去掉竹签取出腹腔内的料渣,手撕成小块摆入垫有牛皮纸的盘中,点缀后即可上桌。

小贴士

1.卤制三次后将料渣打净,取出一半原汤,补入等量清水,烧开后放入初次调汤时等量的香辛料、干青红花椒、干辣椒和大粒腌制盐300克,煮20分钟后即可卤制下一批麻椒鸡。

2.卤汤中不可添加味精、鸡精等调味料,否则从汤内取出后,会加速鸡皮氧化变黑,影响成品卖相。

同行探讨

李建辉:我也在做麻椒鸡,看得出来大厨在配方方面没有保留,青红花椒搭配也非常合理,但是腹腔内只加“新一代”,可能成本方面有所降低,但辣椒的香气似乎略显不足,建议添入一定量的二荆条,进一步增加清香味;另外,蛋鸡煮半小时,即便再浸泡一夜,口感是不是仍然过于有韧劲?

王玉勇:加入新一代并不是出于成本的考虑,而是觉得底汤中加入了香气和辣味均衡的小米椒,腹腔内再加入新一代,二者共同作用,香气就已经足够,李大师这个加入二荆条的建议非常好,我尝试过后果然比之前味道更好,做出的成品麻香和椒香更加平衡,滋味也更馥郁;我们选的蛋鸡个头通常在两斤多重,煮半个小时再用余温浸一夜,口感就刚刚好,如果煮得时间再长,那就变成了扒鸡,我们追求的出品标准是既能冷吃又可热吃,不要那种一抖就散的质感,但这一点也可以根据不同地域食客的喜好来自行调整煮制时间,我个人建议,煮蛋鸡最长也不要超过60分钟。

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