不和面发面饼怎么做又软又香（不放酵母就能发面）

面食是我们日常生活中经常吃的主食，比如面条、煎饼、馒头、包子、烙饼等等，有些北方朋友一天三顿都缺不了。

但是，看起来简简单单的面食，自己在家做起来却不太容易，特别是对一些不太下厨房的饭团来说，更是麻烦不断：

和面太粘手，盆中留下的面团，都不如手上的多；

面和水的比例不好掌握，水多了加面，面多了加水，循环下去，面团越来越大，一锅都放不下；

醒发时间难控制，本来想做个馒头，结果硬是变成了“石头”……

做面食犹如开盲盒，那种刺激与苦涩，经历过的人一定深有体会。那究竟要怎么巧做面食、做好面食呢？今天请来的两位嘉宾——退休医生翟凤然和面点师岳跃来，可以为大家支不少高招儿~

翟凤然退休以后，就一直在家自学制作面食。经过三年的钻研，她成功从小白变身成为达人，所做出的面点造型多变、口味多样，家中的老人、小孩都很爱吃。

今天，翟凤然要带来一道不放酵母的千层发面饼，和一道手不沾面就能完成的蔬菜饼。其中究竟有何秘诀，大家赶紧跟着一起学起来吧！

民间高手菜

千层发面饼

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在自发粉中少量多次地加入水，搅拌至面粉全部湿润。面与水的比例约为1:0.5，水温不超过30℃。

窍门：和面时，可以少量多次地添加水，这样利于掌握面团的吸水情况。

自发粉

添加了多种发酵成分，能大大缩短醒发时间；

比例调配适中，只需加水便可制作各种发酵面食，是很多面食新手的首选。

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戴上一次性手套继续将面和成面团，然后擀成长方形备用。

戴一次性手套的好处：① 面团不粘手；② 干净卫生。

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在烧烤蘸料里加入面粉、少量盐、八成热的油，搅拌均匀后放凉，油酥就制作好了。其中，烧烤蘸料和面粉的比例为3:2。

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将油酥均匀地涂抹在面片上，把面片分成四等份，慢慢地一层层叠起来，两边封口，用擀面杖轻压几下，表层刷一点水，撒上白芝麻，放置醒发20分钟。

窍门：用擀面杖轻压面团能使内部层次更加均匀，并防止油酥溢出。

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把千层发面饼放入锅中蒸制20分钟，关火后再闷5分钟。

窍门：蒸好的面食在锅中闷一下，能使其内部熟透，且更易成形。

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平底锅刷油，放入千层发面饼煎至两面金黄，最后改刀盛盘即可。

和传统千层发面饼相比，翟凤然在制作时有3点创新：

①用相同的盛器按照面与水1:0.5的比例，就能和出合适的面团，完美解决水和面比例掌握不好的问题；

②用自发粉节省醒发时间；

③用烧烤蘸料调油酥，入味又简单。

也正是因为这些改变，使得这道千层发面饼制作起来更简单，厨房新手也能轻松掌握。虽然没放酵母，做出的成品同样是外酥里嫰，味道让人十分惊喜~

民间高手菜

蔬菜饼

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碗中放入胡萝卜碎、火腿肠丁、鸡蛋、盐、面粉、水，用筷子搅拌均匀。

窍门：胡萝卜切成小碎丁更易熟，不用焯水就能直接拌面粉。

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平底锅刷油，倒入面糊摊成小饼状，撒上白芝麻，煎熟即可出锅。

这道蔬菜饼吃起来柔韧有嚼劲，营养很是丰富；做起来也方便省事，双手完全不用沾面，简单两步、5分钟就能搞定。用它来当早餐，再合适不过了~

接下来岳大厨要做的挂面香酥饼，同样是方便快手又好吃的美味。

之所以会选择挂面做饼，就是因为它能省去和面、发面的步骤，做法简单，不常做菜的人也容易上手。

特级厨师菜

挂面香酥饼

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在猪五花肉中加入盐、胡椒粉、鸡粉、白糖、姜末、葱末、老抽、生抽、花椒水、生粉、马蹄碎、香油搅拌均匀。一般1斤肉馅儿加3两花椒水，但要记住分批逐次加入。

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锅内水开后下入挂面，煮至七成熟后过凉水备用。

窍门：建议选用钠含量650毫克左右的挂面。

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在挂面中加入花椒粉、鸡蛋、盐搅拌均匀。

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起锅开火，倒入适量油，待锅热后关火，放入面条摆成鸟巢状，中间加入馅儿料，再开中火慢慢煎制，将两面煎成金黄，刷上蒜蓉辣酱，撒上白芝麻即可出锅。

用挂面做成的香酥饼，香气四溢，酥脆可口，是老少皆宜的美味。而且，大家若是时间不够，还可以免去拌肉馅儿的步骤，直接用蔬菜或者鸡蛋来代替，更加方便省力，味道也不赖~

另外大家要注意，挂面在制作时，通常会加入一定量的钠盐，以改变它的延展性，并调整它的口感。这道香酥饼中选用的是钠含量650毫克左右的挂面，而不同的人群、不同的菜品，在选择挂面时有不同的讲究。

如何选择挂面？

大家可以根据食品包装上的营养成分表，来了解挂面中的钠含量。一般来说，每百克中：

含钠900毫克左右的挂面，延展性更高，多见于龙须面、银丝面等；

含钠400毫克左右的挂面，多为普通常见挂面，口感筋道；

含钠90毫克左右的挂面，口感软糯，更容易被咬断。

建议老人、儿童尽量选择钠盐含量低的挂面。一般人群偶尔食用钠盐含量高的挂面，对健康影响不大。

不加酵母就能做成的发面千层饼，手不沾面、5分钟就能搞定的营养蔬菜饼，不用和面、只需挂面就可完成的挂面香酥饼……

今天的这3道面食，不仅味道一级棒，还都方便好做易上手。和面难、发面难等难题一次全都解决了，即便是厨房小白，照着做也能轻松成功、不会“翻车”啦~

（CCTV回家吃饭）

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