老地方粤菜（粤菜人间美味也）

粤菜，即广东菜，包括广州菜、潮州菜和东江客家菜。

概述

粤菜以特有的菜式和韵味，独树一帜，在国内外享有盛誉。广东地处我国南端沿海，境内高山平原鳞次栉比，江河湖泊纵横交错，气候温和，雨量充沛，故动植物类的食品源极为丰富。同时，广州又是历史悠久的通商口岸城市，吸取了外来的各种烹饪原料和烹饪技艺，使粤菜日渐完善。加之旅居海外华侨把欧美、东南亚的烹调技术传回家乡，丰富了广东菜谱的内容，使粤菜在烹调技艺上留下了鲜明的西方烹饪的痕迹。粤菜以“色美味鲜”闻名天下，食材包括鸟兽鱼虫等多种原料，刀工和烹饪技巧也是粤菜的绝活。此外，对季节的适应也是粤菜的一大亮点。简单来说，在一年四季中，粤菜菜系都有不同的应季菜看，夏天的时候吃夏天的菜，冬天又有适宜冬天食用的菜肴。

形成和发展

其形成和发展与广东的地理环境、经济条件和风俗习惯密切相关。广东地处亚热带，濒临南海，雨量充沛，四季常青，物产富饶。故广东的饮食，一向得天独厚。虫蛇鱼蛤种类繁多，唾手可得，烹而食之，由此喜好鲜活、生猛的饮食习惯。

粤菜最初起源于广州，早在二千年前西汉人所著的《淮南子》一书中，就有“越人得蚺蛇以为上肴”的记载。到了唐宋时期，中原各地大量商人进入广州，广州的饮食文化进入了高峰。有文献记载：“广州西关肉林酒海，无寒暑，无昼夜。”进人20世纪二三十年代，广川食俗，南北兼容，中西并蓄，极富特色的美食、小吃，大批大批地涌现出来。

经过漫长的岁月，使广州人既继承了中原饮食文化的传统，又博采外来及各方面的烹饪精华，再根据本地的口味、嗜好、习惯，不断吸收、积累、改良、创新，从而形成了菜式繁多、烹调艺巧、质优味美的饮食特色。近百年来已成为国内最具代表性和最有世界影响的饮食文化之一。

一、广州菜

广府菜又称广州菜，是粤菜的代表，是汉族传统饮食文化最重要的流派之一。

广府菜发祥地广州，大多数使用粤方言的地区都属广州菜文化圈。广府菜集南海菜、番禺菜、东莞菜、顺德菜、中山菜等地方风味的特色，它注重质和味，口味比较清淡，力求清中求鲜、淡中求美，而且随季节时令的变化而变化，夏秋偏重清淡，冬春偏重浓郁。

广州菜通过刀工、烹调、火候、佐料、拼盘、菜名以及饮食的环境等的相互配合与协调，而达到饮食与艺术融为一体的美的境界。盘点全球顶级食材，探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩内容请关注厨影美食。广州菜的另一突出特点是，用量精而细，配料多而巧，装饰美而艳，而且善于在模仿中创新，品种繁多。由于国外有许多华侨华人来自于粤语区，因此广府菜也在国外成为了中国菜的代表。

广府菜是清新食味的代表，追求清鲜嫩脆，讲究镬气，菜肴有香、酥、脆、肥、浓之别，五滋六味俱全。口味以爽口、开胃、利齿、畅神为佳。中国菜系千百个菜，千百种味都是以清鲜和浓香这两个基调调出来的，而广府菜则是清鲜的代表。所谓鲜，是指广府菜烹饪法多清蒸、白灼、清炒、堂灼，清鲜菜式所用的调味料也大多是单一的清酱料。

广府菜的口味概括来说就是清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻，唯鲜求美，特别追求清新本源的鲜美之味。冬春讲浓郁，夏秋讲淡口，喜淡远咸，喜清弃浓，喜鲜弃陈。广府菜也讲究爽嫩滑的口感，爽就是要清爽，爽脆、爽甜、爽滑而有弹性；嫩讲究的是质感的细腻、细嫩，要炝而不柴，软而不糯；滑就是要柔滑、爽滑这种不粗糙、不扎口的口感。

在饮食结构上，广府人每天必吃新鲜蔬菜，人均一斤左右，而且爱吃禽畜野味，淡水鱼和生猛海鲜，在食用量上也都位居全国前列。广府饮食的一大特点就是颇具田园风味。许多家常菜的制作取材于农产品，因利乘便，妙趣天然。广府地区不论寒暑，每天都有甘脆的蔬菜作佐料，许多名菜都由蔬菜作配而成。如菜远牛肉、八宝冬瓜盅等。广府也擅长按时令以水果、香花入菜，如子萝牛肉中的子姜、菠萝，风栗焖鸭中的风栗，椰子炖鸡中的椰子，酸梅鹅中的梅子等。

（1）烤乳猪是广州最著名的特色菜，并且是“满汉全席”中的主打菜肴之一。中国最有名的烤乳猪在广东，且分“化皮”和“光皮”两派。所谓的吃乳猪，其实便是稀罕那一口酥松的猪皮，化皮又称“芝麻皮”，炙烤时火要旺，并须不断在猪皮表面抹油和酱料，利用油爆出来的气泡疏松乳猪皮，最后形成芝麻大小的均匀微凸酥皮。光皮则胜在外观，制作起来没有化皮那么麻烦。两种乳猪，各家喜欢，见仁见智。只要是达到了《齐民要术》中说的“入口则消，状若凌雪、含浆膏润、特异凡常”的境界，相信就一定是好乳猪了。

烤乳猪

烤乳猪

（2）广式烧味，可以说是充满粤式风味的食物，配一碟白饭或是一碗粉面，就成了广东人日常简单而满足的一餐。无论是烧味专卖店﹑酒楼抑或快餐店的烧味档，透明玻璃后一字排开的各种烧味，经过摄氏200度以上高温烤制，肉香四溢，色泽鲜美，油光发亮，摇摇晃晃还滴落着油水肉汁蜜糖浆，绝对诱得人垂涎三尺！最受欢迎的便是丰腴甘香的烧鹅/鸭﹑甜蜜松软的叉烧﹑皮脆肉香的烧肉和乳猪件……而经常一并出现在烧味饭上，还有某些用调味酱料腌渍烹煮的卤味，例如油鸡﹑卤水鱿鱼﹑扎蹄等等，滋味亦与别不同。

烧鹅

烧鸭

叉烧

脆皮烧肉

（3）白切鸡，粤菜厨坛中，鸡的菜式有200余款之多，而最为人常食不厌的却属白切鸡。白切鸡始于清代的民间酒店，因烹鸡时不加调味白煮而成，食用时随吃随斩，故又称“白斩鸡”。白切鸡便是体现粤菜对食材品质追求的极致之一。首先是鸡的选择，未生蛋的母鸡是白切鸡的主料，但是坊间认为，生过一次蛋的母鸡才最好吃。第二是产地，海南文昌鸡最佳，其次是清远鸡，湛江鸡，所谓的“三黄鸡”并不在考虑范畴。第三是鸡的年龄，180天最佳。好吃的白切鸡皮嫩肉滑、鲜香味美，令食客越清淡越滋味的返璞归真的感觉。

白切鸡

（4）清蒸石斑鱼，粤菜中的一道传统名菜。石斑鱼肉质洁白，可与淡水名产桂鱼相媲美。多产于舟山东面沿海一带。用清蒸的方法可以最大限度的保持石斑鱼的营养。石斑鱼营养价值很高，富含蛋白质、维生素A、维生素D、钙、磷、钾等营养成分，是一种低脂肪、高蛋白的上等食用鱼，被港澳地区推为中国四名鱼之一。

清蒸石斑鱼

（5）老火靓汤，又称广府汤，即广府人传承数千年的食补养生秘方。慢火煲煮的中华老火靓汤，火候足，时间长，既取药补之效，又取入口之甘甜。它是广府女人用万般温情煲煮的美食靓汤，是调节人体阴阳平衡的养生汤，更是治疗恢复身体的药膳汤。汤羹四季皆不同，如春冬季候，餐厅不会供应“冬瓜盅”，夏天也不卖“清炖北菇”，家庭汤菜，夏季不会弄“咸猪骨煲淋芥菜汤”，秋后冬前，也不会煲“冬瓜荷叶汤”。同时，汤羹中需有药已经是大家通识，椰青炖鸡要放淮山枸杞，滋补汤要放当归虫草。最能体现粤菜之时令，就是广东的汤了。

广府人的老火汤种类繁多，可以用各种汤料和烹调方法，烹制出各种不同口味、不同功效的汤来。看着菜单上花样繁多的汤无从下手？记住下面这些重点推荐就好：阿胶红枣乌鸡汤、山药茯苓乳鸽汤、玉竹百合鹌鹑汤、黄精枸杞牛尾汤、半边莲炖鱼尾、冬瓜荷叶炖水鸭、冬虫草竹丝鸡汤、椰子鸡汤、西洋菜猪骨汤、霸王花猪肉汤、西洋菜陈肾汤、凉瓜黄豆汤等。

阿胶红枣乌鸡汤

山药茯苓乳鸽汤

玉竹百合鹌鹑汤

（6）煲仔饭，也称瓦煲饭，是广东省广州市的一道特色名菜，属于粤菜系，该菜品的种类主要有腊味煲仔饭、香菇滑鸡煲仔饭、豆豉排骨煲仔饭、猪肝、烧鸭、白切鸡煲仔饭等。通常是先将锅中刷猪油，再把淘好的米放入煲中，量好水量，加盖，把米饭煲至七成熟时加入配料，再转用慢火煲熟。用瓦做成的“煲”，在火候控制方面比较灵活，煲出来的饭也较为香口，齿间留香，回味无穷。吃煲仔饭时，记得尝尝饭焦的味道，又香又脆，把热气的饭倒在汤里泡一会儿再吃一样可口。

腊味煲仔饭

香菇滑鸡煲仔饭

豉汁排骨煲仔饭

猪肝煲仔饭

烧鸭煲仔饭

白切鸡煲仔饭

（7）广州早茶，广州人喝早茶多是“一盅两件”，一壶热茶，两三件点心，是广式早茶的“标配”。虽然说是喝早茶，但是茶点才是主角。据说，广式的早茶有上百种茶点，有荤有素有糕点有面食，主要分为以下的六大类，每一类都精心为你推荐了必点哦！

第一类：荤蒸 推荐：豉汁凤爪、豉汁排骨、金钱肚、糯米鸡

豉汁凤爪：茶楼必点的凤爪，虽然看着有点“恐怖”，但口感松软，状若无骨，吃在嘴里，简直美上天！而且据说凤爪美容养颜，美少女都爱，是三大“广式早茶当家花旦”之一。

豉汁凤爪

豉汁排骨：鲜嫩多汁的排骨，配着入口绵滑、肉香四溢的香芋，好吃又有营养，真叫人百吃不腻。

豉汁排骨

金钱肚：酥而不烂的“蜂窝肚”，有嚼劲又鲜美，吃一口就叫人沉醉！

金钱肚

糯米鸡：清香沁鼻的荷叶包裹着热气腾腾、软糯润滑的糯米，糯米里又藏着鸡肉、叉烧肉、排骨、咸蛋黄、冬菇、马蹄等丰富的馅料，每吃一口，都是舌尖上的享受。

糯米鸡

第二类：其他推荐：陈皮牛肉丸、葱姜牛百叶、南乳蒸猪手、黑椒牛仔骨

陈皮牛肉丸

葱姜牛百叶

南乳蒸猪手

黑椒牛仔骨

第三类：小笼蒸 推荐：虾饺、干蒸烧麦

虾饺：广州必吃早茶TOP1，号称“粤点之王”。外皮晶莹剔透，内里有鲜虾配着猪肉和笋尖，吃到口里那“鲜美”真叫人欲罢不能。

虾饺

干蒸烧麦：以猪肉和鸡蛋为馅，配着一撮蟹子提鲜，外面包裹着黄色的烧卖薄皮，形如石榴花，肉多且嫩滑，爽口而不腻，真的又好吃又好看。

干蒸烧麦

第四类：大笼蒸 推荐：叉烧包、奶黄包、流沙包

叉烧包：肥瘦适中的叉烧做馅儿，整数的包子顶部稍稍裂开露出一点叉烧馅儿，香的你口水直流。别多吃，容易饱哦。

叉烧包

奶黄包：内里包裹着奶黄馅，有浓郁的奶香和蛋黄味。

奶黄包

流沙包：皮子柔软外层有韧性，一口咬下去，细沙般绵柔的蛋黄颗粒就滋滋滋地冒出来，清甜得入心入脾。如果吃不惯甜口的流沙包，你也可以选择咸口的哦。

流沙包

第五类：甜点 推荐：蛋挞、榴莲酥、马蹄糕 、椰汁糕、黄金糕、萝卜糕、叉烧酥、马拉糕、椰丝挞、椰丝球、豆沙酥、水晶糕、千层糕

蛋挞：传统的广式蛋挞有牛油蛋挞和酥皮蛋挞两种，外皮酥脆，内里香甜，一口咬下去，都是浓郁的蛋香。

蛋挞

榴莲酥：新鲜软滑的榴莲果肉做内馅，外面是层次分明、异常松化的酥皮，金黄诱人的色泽，好看得叫人拨不动腿！

榴莲酥

马蹄糕：外呈茶黄色、晶莹剔透，口感类似于果冻和布丁，但更有弹性。内里有马蹄粒，味甜而不腻。

马蹄糕

椰汁糕

黄金糕

萝卜糕

叉烧酥

马拉糕

椰丝挞

椰丝球

豆沙酥

水晶糕

千层糕

第六类：煎炸 推荐：春卷、炸云吞、炸鲜奶、咸水角、煎堆、煎萝卜糕、煎马蹄糕、煎芋丝糕

春卷：酥脆的表皮，荤素皆有的内馅，配上喼汁，老少皆宜。

炸春卷

炸云吞：在广东，馄饨或抄手被叫做云吞。炸云吞是广东的特色小吃，内馅鲜甜，入口松化，外脆里嫩，金黄的外皮蘸一口酱汁，吃在嘴里，如临仙境。

炸云吞

炸鲜奶：长方形的鲜奶糕，外面裹着一层色泽金黄的酥皮，每咬一口，都是甜甜的鲜奶溢出。

炸鲜奶

咸水角

煎堆

煎萝卜糕

煎马蹄糕

煎芋丝糕

第七类：粥粉面推荐：艇仔粥、肠粉、云吞面 、及第粥、鱼生粥、鸡生粥、陈村粉

艇仔粥：一般艇仔粥，有鱼肉、虾仁、瘦肉、油条、油炸花生米、葱花等，有些还加了海蜇和鱿鱼。

肠粉：布拉肠粉，多以瘦肉、虾仁、叉烧等做内陷，包裹着一层“雪白如玉”的肠状薄皮，皮的质感有点接近北方的凉粉，好吃到飞起。

肠粉

云吞面：盈亮微透的鲜虾配着鹅黄色的面条，鸡汤做底，一起下肚，幸福感扑面而来。

云吞面

及第粥

鱼生粥

鸡生粥

陈村粉

二、潮州菜

潮汕地区的饮食习惯与闽南接近，同时又受广州地区的影响，渐渐地汇两家之所长，风味自成一格。潮菜发源于潮汕平原，历经千余年而形成和发展，以其独特风味自成一体。

潮州菜包括汕头、潮州、揭阳、潮阳、普宁、饶平、南澳、惠来以及海丰、陆丰等市、县所有讲潮汕话的地方菜在内。古代，这片地区的所在地在潮州，故以潮州菜称之。近代，其附近的汕头崛起，取而代之成为潮汕地区的政治、文化、经济中心。因而又有潮汕菜之称，简称潮菜。近年来新派潮菜吸收了世界各地美食的精华，声名大振，成为闻名中外的菜系。

潮菜注重刀工和造型，烹调技艺以焖、炖、烧、炸、蒸、炒、泡等法擅长。以烹制海鲜、汤类和甜菜最具特色。味尚清鲜，郁而不腻。爱用鱼露、沙茶酱、梅糕酱、红醋等调味品。

1、潮汕卤味是潮汕地区一道色香味俱全的地方传统名肴，属于粤菜之潮州菜，潮汕人喜欢卤味，是今潮州市、汕头市等潮汕地区代表名菜之一。其制法，是以红糖、水、盐、豆酱（或酱油）、葱头、南姜、桂皮、八角、茴香等十几种天然香料进行“打卤”。将鹅、鸭或猪脚、猪头皮之类浸入卤锅，科学用火卤制。潮汕卤味包含的种类很多，有卤鸭、卤鹅、卤猪脚、卤猪头皮、卤猪肠、卤蛋等。2009年潮州卤味入选首届粤菜峰会“粤菜十大名菜”之一。

卤水拼盘

潮州卤味

卤鹅

2、潮州打冷,是属于潮州菜中的一个大众化分支，泛指一般的潮州大排档所经营的饮食。它走的是平民路线，与各高档酒楼里那做工精细价格高昂的潮州菜有所区别。这个名称应起初源自香港，现慢慢为内地人所接受。菜式大多是具有潮州饮食特色的那哥鱼，巴浪鱼，灰仙等各类鱼饭；卤水鹅、鸭、猪肉、鸡蛋、豆干等各类卤水；腌制虾姑，腌制蚬，腌制河蟹等腌制河鲜以及麻叶、白粥、番薯粥等等。有些店可能还有无米粿，韭菜粿等各类潮州粿品。

潮州冷盘

潮州冷盘

潮州粿

3、素菜，潮州菜的另一特点，是善于烹制以蔬果为原料的素菜。潮菜烹制素菜的特色是“素菜荤做”，“见菜不见肉”。对蔬菜果品，粗料细做，清淡鲜美，在烹制素菜的过程中使原料达到“有味使其出，无味使之入”的境地。所谓“有味使其出”是在原料初加工，热处理的过程，先把原料的苦涩味及其它杂味处理掉。“无味使之入”是在烹制过程中，加入饱含肉味的上汤或老鸡，排骨猪脚等动物性原料，靠焖或炖，达成素和荤完美的结合。这种美味甘香芳醇中带有浓郁，这便是“无味使其入”的道理。但在上桌前，又须将肉类原料剔除，素而不斋，充分体现了“田园风味”。其代表菜肴有护国素菜、厚菇芥菜、八宝素菜、反沙红薯等，皆为美食家所称道。

护国素菜

厚菇芥菜

八宝素菜

反沙红薯

4、潮汕砂锅粥,是广东省潮汕地区汉族传统名点，是专用砂锅煮出来的咸香粥。粥是主料，配料一般有河海鲜、禽类、蛇、蛙、龟等。潮汕砂锅粥是1990年后新兴起的一个产业，最早出现于深圳地区，目前遍及整个珠江三角洲地区。据不完全统计，目前已有几千家专门煮潮汕砂锅粥的店铺。潮汕砂锅粥亦称“潮州砂锅粥”，是广东省潮汕地区特色传统名点。制作原料主要有基围虾、香米、糯米、香菜、香葱等。味道鲜美异常，还有股淡淡的清香。

海鲜砂锅粥

干贝鲜虾砂锅粥

砂锅皮蛋瘦肉粥

砂锅鱼片粥

5、石榴鸡 ,是一道独具广东潮汕地区特色的名菜美味佳肴，已有数十年的历史。它的外形酷似开花的石榴，主料是鸡肉，经蒸制而成故名。传统的作法是用鸡皮或鸡胸肉作皮的，创新者则必用煎鸡蛋的。这一改，做起来虽较方便，也有特点。但比传统潮汕风味大为逊色。加以改良的"石榴鸡"亦是很古老的时候就有的台菜。

石榴鸡

6、金排骨,据史料记载，潮州菜可追溯到汉。盛唐之后，受中原烹饪技艺的影响，发展很快。时至今日，潮州菜已经发展成为独具岭南文化特色、驰名海内外的我国名菜之一。黄金炸排骨是潮汕地区的一道家常美食，制作原料主要有里肌肉大排骨、蛋、地瓜粉、蒜末、葱末等。黄金排骨油而不腻，爽口多汁。

金排骨

7、豆酱焗鸡，又名豆酱鸡，是广东潮州地区的一道传统名菜，属于粤菜系潮州菜。此次色泽浅黄，保持原汁原味，肉滑鲜嫩；有浓郁的豆酱香，因风味独特，营养丰富，制作简单，而广为流传。豆酱焗鸡色泽浅黄，保持原汁原味，肉滑鲜嫩；有浓郁的豆酱香，是潮汕名菜之一。

豆酱焗鸡

8、生菜龙虾,是广东省潮州地区特色传统名菜，属于潮州菜菜谱之一，以龙虾为制作主料，生菜龙虾的烹饪技巧以其他为主，口味属于酸甜味。口感：形态逼真，肉质鲜爽，香滑可口。此菜是中西制法结合的佳肴，冬季最宜。

生菜龙虾

9、溪口卤鹅,溪口卤鹅的制作工艺可以追溯至一百多年前。据说，溪口卤鹅自清朝中叶开始制作，到光绪年间开始盛行。但是那个时候说好，也仅限于民间过节时各家各户自己养鹅兼制作，没有走上市场。上世纪60年代，有两三家比较专业的农户开始拿卤鹅到市场上销售，后得以逐步发展。形成市场化后，溪口卤鹅名声大振，并慢慢传开。在我国，北京烤鸭名天下，广州烧鹅闻名中外。而如今潮汕卤鹅也渐渐被人们所熟知，大有扬名海内外之势。它既是潮汕寻常百姓家中的常菜，也是入得大席的潮汕特色菜。要说潮汕哪个地方的卤鹅最出名，自然是潮州市湘桥区磷溪镇的溪口卤鹅肉了。

溪口卤鹅

10、鸳鸯膏蟹,是一道广东汕头的传统名菜，属于粤菜系。此菜味极鲜美，造型美观，一只呈清红色，一只呈精青色，相对成对，故名“鸳鸯膏蟹”，为席上佳肴。蟹膏的混合搭配呈现出鸳鸯之感，着实令人不禁想品尝一番。

鸳鸯膏蟹

11、盐焗虾,是潮汕经典菜肴，本菜是以草虾为主料，加入多种调品料制成。虾营养丰富，富含蛋白质、矿物质及维生素A等成分，且其肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物。

盐焗虾

12、酱碟，潮菜的酱碟佐食也是潮菜的突出特色。酱碟是潮菜烹调的主要助味品，上至筵席，下至地方风味小食，不同菜色，配以不同酱碟，一菜一碟，咸甜酸辣，各有讲究，正所谓“物无定味，适口者珍”的道理。酱碟品种繁多，味道有咸、甜、酸、辣、涩、鲜等，色泽有红、黄、绿、白、紫、棕等，其中的普宁豆酱、梅膏、鱼露、红豉油、三渗酱等，尤为潮州特产。

辣椒酱

沙茶酱

梅膏酱

13、生腌海产品，生活在海边的潮汕人，喜欢生腌的海产品。所谓生腌，是指将血蚶、虾蛄、蟹类、牡蛎、薄壳等各类时令海产用豉油、辣椒、蒜头、芫荽等腌料将海鲜生浸，有的腌一天，有的腌一两个小时，有的甚至不必等，即腌即吃。门道在于腌料的调配，既要足够渗入食材，又不能太浓。

生腌蟹

生腌虾

四五月份，虾菇最为肥美，家家户户都会做，调上蒜、芫荽、香油等等七八种材料一腌，静静等候2个小时，就是一碗下酒的好菜。只见那虾菇通体透亮，却有着咸蛋黄一般厚厚的红膏，吃起来幼滑鲜甜。真正的挑战来自血蚶，不要说壳里溢满的血水，光看名字已让人抗拒！可潮汕民间有“血蚶补血”一说，“血才是血蚶的精华啊！”，潮汕人如是说。所以吃时要把腌汁尽量泄去，保留壳内的血汁，连蚶肉一并放进嘴里吸食。外地人或许刚开始有些抗拒，然而若鼓起勇气尝上两颗，便不由得点头称是，然后接二连三的吃下去了。

生腌虾菇

14、杂咸,一碗白粥，一碟杂咸，承载着潮汕饮食最经典的文化。潮汕杂咸是潮汕地区对腌制冷盘小菜的统一叫法。在某种意义上来说潮汕杂咸是伴主食的小菜，而且是潮汕地区最经典的小菜。早餐时刻，或是吃完肉类大餐感觉油腻之时，吃上一碗白糜加上少许杂咸，口中交织着清淡与咸香味道，令人倍感清爽。

潮汕杂咸种类繁多，从四时蔬果到鱼鲜虾脍，至少不下百种，且在不断创新发展。若按制作原料来划分的话，大致可分三类。一是蔬果类。即以蔬菜、瓜果为制作原料的杂咸。主要有菜脯、咸菜、贡菜、橄榄菜、脆瓜、乌榄、香菜心、橄榄糁、酱瓜、甜瓜脯、咸瓜脯等。这类杂咸较为清香爽口，保鲜期相对较长。二是水产类。即以小鱼和贝壳动物为制作原料的杂咸。主要有鱼仔、鱼脯、钱螺鲑、腌虾姑、咸蟹、薄壳、红肉米（一种细小的贝类）等。这类杂咸较为鲜美可口，但保质期较短，有较强的时节性。三是豆类。即以黄豆、乌豆、花生等为原料制成的杂咸。主要有贡腐、乌豆、豆仁、甜豆、豆干条等。这类杂咸较为鲜甜爽口，保鲜期也相对较长。在这些杂咸中，咸菜、菜脯则堪称经典中的经典，在潮汕地区，不管贫富贵贱，几乎每家每户都有咸菜、菜脯。在潮汕风味的餐馆中，咸菜、菜脯也是必备的小菜。

白粥配杂咸

15、功夫茶，潮菜和工夫茶，同属潮汕饮食文化，在潮汕饮食文化发展的漫长过程中，潮菜和工夫茶是紧密地结合在一起的，从一般家常菜、小食品以至一席菜间都要有工夫茶。在潮菜筵席中，上工夫茶的程序一般是当客人入座后，便送上第一道工夫茶，然后在席间穿插4至6次，特别是在上较肥腻或浓香的菜肴以及甜菜之后，必上工夫茶。当筵席结束时，又要上最后一道工夫茶。席间穿插上工夫茶，特确给潮菜增色不少，既增添潮菜地方色彩，又符合人们的饮食规律，当吃完一道浓郁的菜肴后，喝上一小杯甘醇的工夫茶，既解肥腻，又清除口腔中的杂味，以便能使人们在进食的过程中，变得有韵律和节奏。

功夫茶

三、东江客家菜

客家原是中原人，南迁后，其风俗习食仍保留着一定的中原风貌。客家菜包括梅江、东江和北江流域，居民在山区分布较多，饮食风格和临近省份的湖南、江西等有很多相似的地方，也吸收了区域内一些少数民族，如瑶族、壮族、苗族等的饮食文化的因素。

客家人喜欢吃素、吃粗、吃杂，客家饮食最显著的特点就是突出主料、味厚浓香、注重养生、原汁原味，它可以简略地概括为讲究火候、醇厚香浓、朴素实在、注重养生。

客家招牌有：盐焗鸡、梅菜扣肉、酿豆腐、客家娘酒鸡、猪肚鸡、三杯鸭、酿蚝豉、酿春卷、三及第汤、腌面、艾粄、萝卜粄、碗粄、白斩河田鸡、兜汤、汀州泡猪腰、仙人冻、麒麟脱胎、四星望月、芋子包、芋子饺等

1、盐焗鸡是客家菜中的代表菜式。这只盐焗鸡，利用盐导热的特性，把腌渍入味的鸡用纱纸包裹，埋入烤红的晶体粗盐之中，上桌的时候，鲜香四溢、肉滑皮爽。不过真正用盐焗属于传统制法了，现在酒店大多采用更简单的水焗法——把光鸡放在热汤里浸熟后，撕离骨、肉、皮，用麻油、精盐等调味料拌和，再砌成鸡形上碟。至于哪种做法更好吃，只能说见仁见智了。

盐焗鸡

2、梅菜扣肉，将肥瘦均匀猪肉(三层肉)切成长方块，先将猪肉煮熟，后下油锅炸酥猪皮，捞起即加拌上等梅菜、姜丝、蒜仁、精盐、酱油、白糖装碗，放于锅内文火蒸烂。特点是：鲜美软滑，咸甜适中，肥而不腻，色香味俱佳。梅菜扣肉与盐焗鸡已成为客家菜肴的“龙头老大”，享有极高的知名度。

梅菜扣肉

3、酿豆腐，馅料选用剁成碎粒的香菇、鱿鱼、虾仁、猪肉、少量咸鱼等，加拌适量味精、白盐、淀粉，一齐塞入鲜嫩的豆腐块中间，或蒸或焖，或煲或炸或煮，熟后即可食用。将其在锅内煎至半面暗红，即成红烧酿豆腐，再撒少许葱粒，蘸五香酱料趁热进食，“咸香肥滑”顿时充满口感，别有一番风味。

酿豆腐

4、客家娘酒鸡，把一只本地土鸡或公鸡宰杀洗净后切成块，先用花生油、姜丝与鸡块放进锅内炒香，再倒入1～2斤梅州特产客家娘酒一并文火焖熟，又香又甜又滑，美味可口，补中益气。客家妇人生育小孩“坐月子”、老年人病后体弱，多数食用娘酒鸡以大补身体。

客家娘酒鸡

5、猪肚鸡又名“凤凰投胎”，也是一道客家名菜。顾名思义，猪肚包鸡就是用生猪肚把生鸡包住，用水草扎好二头后放到特配的汤料中煲熟，汤里浓中带清，有浓郁的药材味和胡椒香气。其食法也很讲究：首先饮原汁原味的猪肚包鸡汤；接着将猪肚包鸡斩件后放入汤中继续煲5~10分钟，吃猪肚和鸡肉，猪肚爽口异常，鸡肉鲜嫩可口，汤的味道更增添了鸡的鲜味；然后放入菜干，香菇等干类杂菜，吸收肉味，汤味变得清甜；最后加入肉丸，鲜鸡什，竹肠等肉类，汤水越加浓郁美味。

猪肚鸡

三杯鸭

酿蚝豉

酿春卷

三及第汤

腌面

艾粄

萝卜粄

碗粄

白斩河田鸡

兜汤

汀州泡猪腰

仙人冻

四星望月

芋子包

芋子饺

6、客家生鱼脍,客家人食鱼生已有很长的历史，在宁化、兴宁、五华、信丰等地都有食鱼生的习惯，客家生鱼脍的特点是用的配料加了田螺香蒜醋，现在生鱼脍花样更多，有河鱼生、海鱼生、虾生等等。

客家生鱼脍

7、客家擂茶,是汉族传统饮食文化之一，史料记载宋代在中原地区已流行擂茶，在客家人丰富多彩的饮食文化中，擂茶是最具代表性的一种美味，其制作方式古朴典雅，充分表现了客家人对汉族传统文化之传承。后来随着南宋灭亡，中原的擂茶文化只剩客家人和日本人的沫茶所保留。

客家擂茶

8、客家粄果,客家人的“粄”、“茶果”，“粄”为古汉语，乃古代中原地区佐茶充饥之食。东汉学者许慎《说文解字》“粿，谷之善者”，刘宋史学家何法盛《晋中兴书》“安既至，所设唯茶果而已”，南梁作家顾野王《玉篇》“粄，米饼”，唐代茶圣陆羽《茶经》引《晋书．桓温传》“桓温为扬州牧，性俭，每宴饮，唯下七奠柈茶果而已”，宋代文人陈藻《元日平江作》“草粿京团要贺年，玉融风俗不同天”，宋代《广韵》“粄，米屑饼也，字或作䉽或作䬳即此粄食曾是士族大夫佐茶之果物点心，中和茶之苦涩，免削肠胃，可以久饮不醉茶。

客家粄果

除了正式菜点，广东的小食、点心也制作精巧，而各地的饮食风俗也有其独到之处，如广州的早茶，潮汕的功夫茶，这些饮食风俗已经超出“吃”的范畴，成为广东的饮食文化。这些饮食文化会随着信息时代的到来，传入到世界各地。

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