老地方粤菜(粤菜人间美味也)

粤菜,即广东菜,包括广州菜、潮州菜和东江客家菜。

概述

粤菜以特有的菜式和韵味,独树一帜,在国内外享有盛誉。广东地处我国南端沿海,境内高山平原鳞次栉比,江河湖泊纵横交错,气候温和,雨量充沛,故动植物类的食品源极为丰富。同时,广州又是历史悠久的通商口岸城市,吸取了外来的各种烹饪原料和烹饪技艺,使粤菜日渐完善。加之旅居海外华侨把欧美、东南亚的烹调技术传回家乡,丰富了广东菜谱的内容,使粤菜在烹调技艺上留下了鲜明的西方烹饪的痕迹。粤菜以“色美味鲜”闻名天下,食材包括鸟兽鱼虫等多种原料,刀工和烹饪技巧也是粤菜的绝活。此外,对季节的适应也是粤菜的一大亮点。简单来说,在一年四季中,粤菜菜系都有不同的应季菜看,夏天的时候吃夏天的菜,冬天又有适宜冬天食用的菜肴。

形成和发展

其形成和发展与广东的地理环境、经济条件和风俗习惯密切相关。广东地处亚热带,濒临南海,雨量充沛,四季常青,物产富饶。故广东的饮食,一向得天独厚。虫蛇鱼蛤种类繁多,唾手可得,烹而食之,由此喜好鲜活、生猛的饮食习惯。

粤菜最初起源于广州,早在二千年前西汉人所著的《淮南子》一书中,就有“越人得蚺蛇以为上肴”的记载。到了唐宋时期,中原各地大量商人进入广州,广州的饮食文化进入了高峰。有文献记载:“广州西关肉林酒海,无寒暑,无昼夜。”进人20世纪二三十年代,广川食俗,南北兼容,中西并蓄,极富特色的美食、小吃,大批大批地涌现出来。

经过漫长的岁月,使广州人既继承了中原饮食文化的传统,又博采外来及各方面的烹饪精华,再根据本地的口味、嗜好、习惯,不断吸收、积累、改良、创新,从而形成了菜式繁多、烹调艺巧、质优味美的饮食特色。近百年来已成为国内最具代表性和最有世界影响的饮食文化之一。

一、广州菜

广府菜又称广州菜,是粤菜的代表,是汉族传统饮食文化最重要的流派之一。

广府菜发祥地广州,大多数使用粤方言的地区都属广州菜文化圈。广府菜集南海菜、番禺菜、东莞菜、顺德菜、中山菜等地方风味的特色,它注重质和味,口味比较清淡,力求清中求鲜、淡中求美,而且随季节时令的变化而变化,夏秋偏重清淡,冬春偏重浓郁。

广州菜通过刀工、烹调、火候、佐料、拼盘、菜名以及饮食的环境等的相互配合与协调,而达到饮食与艺术融为一体的美的境界。盘点全球顶级食材,探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩内容请关注厨影美食。广州菜的另一突出特点是,用量精而细,配料多而巧,装饰美而艳,而且善于在模仿中创新,品种繁多。由于国外有许多华侨华人来自于粤语区,因此广府菜也在国外成为了中国菜的代表。

广府菜是清新食味的代表,追求清鲜嫩脆,讲究镬气,菜肴有香、酥、脆、肥、浓之别,五滋六味俱全。口味以爽口、开胃、利齿、畅神为佳。中国菜系千百个菜,千百种味都是以清鲜和浓香这两个基调调出来的,而广府菜则是清鲜的代表。所谓鲜,是指广府菜烹饪法多清蒸、白灼、清炒、堂灼,清鲜菜式所用的调味料也大多是单一的清酱料。

广府菜的口味概括来说就是清而不淡,鲜而不俗,嫩而不生,油而不腻,唯鲜求美,特别追求清新本源的鲜美之味。冬春讲浓郁,夏秋讲淡口,喜淡远咸,喜清弃浓,喜鲜弃陈。广府菜也讲究爽嫩滑的口感,爽就是要清爽,爽脆、爽甜、爽滑而有弹性;嫩讲究的是质感的细腻、细嫩,要炝而不柴,软而不糯;滑就是要柔滑、爽滑这种不粗糙、不扎口的口感。

在饮食结构上,广府人每天必吃新鲜蔬菜,人均一斤左右,而且爱吃禽畜野味,淡水鱼和生猛海鲜,在食用量上也都位居全国前列。广府饮食的一大特点就是颇具田园风味。许多家常菜的制作取材于农产品,因利乘便,妙趣天然。广府地区不论寒暑,每天都有甘脆的蔬菜作佐料,许多名菜都由蔬菜作配而成。如菜远牛肉、八宝冬瓜盅等。广府也擅长按时令以水果、香花入菜,如子萝牛肉中的子姜、菠萝,风栗焖鸭中的风栗,椰子炖鸡中的椰子,酸梅鹅中的梅子等。

(1)烤乳猪是广州最著名的特色菜,并且是“满汉全席”中的主打菜肴之一。中国最有名的烤乳猪在广东,且分“化皮”和“光皮”两派。所谓的吃乳猪,其实便是稀罕那一口酥松的猪皮,化皮又称“芝麻皮”,炙烤时火要旺,并须不断在猪皮表面抹油和酱料,利用油爆出来的气泡疏松乳猪皮,最后形成芝麻大小的均匀微凸酥皮。光皮则胜在外观,制作起来没有化皮那么麻烦。两种乳猪,各家喜欢,见仁见智。只要是达到了《齐民要术》中说的“入口则消,状若凌雪、含浆膏润、特异凡常”的境界,相信就一定是好乳猪了。

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烤乳猪

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烤乳猪

(2)广式烧味,可以说是充满粤式风味的食物,配一碟白饭或是一碗粉面,就成了广东人日常简单而满足的一餐。无论是烧味专卖店﹑酒楼抑或快餐店的烧味档,透明玻璃后一字排开的各种烧味,经过摄氏200度以上高温烤制,肉香四溢,色泽鲜美,油光发亮,摇摇晃晃还滴落着油水肉汁蜜糖浆,绝对诱得人垂涎三尺!最受欢迎的便是丰腴甘香的烧鹅/鸭﹑甜蜜松软的叉烧﹑皮脆肉香的烧肉和乳猪件……而经常一并出现在烧味饭上,还有某些用调味酱料腌渍烹煮的卤味,例如油鸡﹑卤水鱿鱼﹑扎蹄等等,滋味亦与别不同。

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烧鹅

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烧鸭

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叉烧

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脆皮烧肉

(3)白切鸡,粤菜厨坛中,鸡的菜式有200余款之多,而最为人常食不厌的却属白切鸡。白切鸡始于清代的民间酒店,因烹鸡时不加调味白煮而成,食用时随吃随斩,故又称“白斩鸡”。白切鸡便是体现粤菜对食材品质追求的极致之一。首先是鸡的选择,未生蛋的母鸡是白切鸡的主料,但是坊间认为,生过一次蛋的母鸡才最好吃。第二是产地,海南文昌鸡最佳,其次是清远鸡,湛江鸡,所谓的“三黄鸡”并不在考虑范畴。第三是鸡的年龄,180天最佳。好吃的白切鸡皮嫩肉滑、鲜香味美,令食客越清淡越滋味的返璞归真的感觉。

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白切鸡

(4)清蒸石斑鱼,粤菜中的一道传统名菜。石斑鱼肉质洁白,可与淡水名产桂鱼相媲美。多产于舟山东面沿海一带。用清蒸的方法可以最大限度的保持石斑鱼的营养。石斑鱼营养价值很高,富含蛋白质、维生素A、维生素D、钙、磷、钾等营养成分,是一种低脂肪、高蛋白的上等食用鱼,被港澳地区推为中国四名鱼之一。

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清蒸石斑鱼

(5)老火靓汤,又称广府汤,即广府人传承数千年的食补养生秘方。慢火煲煮的中华老火靓汤,火候足,时间长,既取药补之效,又取入口之甘甜。它是广府女人用万般温情煲煮的美食靓汤,是调节人体阴阳平衡的养生汤,更是治疗恢复身体的药膳汤。汤羹四季皆不同,如春冬季候,餐厅不会供应“冬瓜盅”,夏天也不卖“清炖北菇”,家庭汤菜,夏季不会弄“咸猪骨煲淋芥菜汤”,秋后冬前,也不会煲“冬瓜荷叶汤”。同时,汤羹中需有药已经是大家通识,椰青炖鸡要放淮山枸杞,滋补汤要放当归虫草。最能体现粤菜之时令,就是广东的汤了。

广府人的老火汤种类繁多,可以用各种汤料和烹调方法,烹制出各种不同口味、不同功效的汤来。看着菜单上花样繁多的汤无从下手?记住下面这些重点推荐就好:阿胶红枣乌鸡汤、山药茯苓乳鸽汤、玉竹百合鹌鹑汤、黄精枸杞牛尾汤、半边莲炖鱼尾、冬瓜荷叶炖水鸭、冬虫草竹丝鸡汤、椰子鸡汤、西洋菜猪骨汤、霸王花猪肉汤、西洋菜陈肾汤、凉瓜黄豆汤等。

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阿胶红枣乌鸡汤

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山药茯苓乳鸽汤

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玉竹百合鹌鹑汤

(6)煲仔饭,也称瓦煲饭,是广东省广州市的一道特色名菜,属于粤菜系,该菜品的种类主要有腊味煲仔饭、香菇滑鸡煲仔饭、豆豉排骨煲仔饭、猪肝、烧鸭、白切鸡煲仔饭等。通常是先将锅中刷猪油,再把淘好的米放入煲中,量好水量,加盖,把米饭煲至七成熟时加入配料,再转用慢火煲熟。用瓦做成的“煲”,在火候控制方面比较灵活,煲出来的饭也较为香口,齿间留香,回味无穷。吃煲仔饭时,记得尝尝饭焦的味道,又香又脆,把热气的饭倒在汤里泡一会儿再吃一样可口。

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腊味煲仔饭

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香菇滑鸡煲仔饭

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豉汁排骨煲仔饭

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猪肝煲仔饭

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烧鸭煲仔饭

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白切鸡煲仔饭

(7)广州早茶,广州人喝早茶多是“一盅两件”,一壶热茶,两三件点心,是广式早茶的“标配”。虽然说是喝早茶,但是茶点才是主角。据说,广式的早茶有上百种茶点,有荤有素有糕点有面食,主要分为以下的六大类,每一类都精心为你推荐了必点哦!

第一类:荤蒸 推荐:豉汁凤爪、豉汁排骨、金钱肚、糯米鸡

豉汁凤爪:茶楼必点的凤爪,虽然看着有点“恐怖”,但口感松软,状若无骨,吃在嘴里,简直美上天!而且据说凤爪美容养颜,美少女都爱,是三大“广式早茶当家花旦”之一。

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豉汁凤爪

豉汁排骨:鲜嫩多汁的排骨,配着入口绵滑、肉香四溢的香芋,好吃又有营养,真叫人百吃不腻。

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豉汁排骨

金钱肚:酥而不烂的“蜂窝肚”,有嚼劲又鲜美,吃一口就叫人沉醉!

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金钱肚

糯米鸡:清香沁鼻的荷叶包裹着热气腾腾、软糯润滑的糯米,糯米里又藏着鸡肉、叉烧肉、排骨、咸蛋黄、冬菇、马蹄等丰富的馅料,每吃一口,都是舌尖上的享受。

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糯米鸡

第二类:其他推荐:陈皮牛肉丸、葱姜牛百叶、南乳蒸猪手、黑椒牛仔骨

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陈皮牛肉丸

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葱姜牛百叶

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南乳蒸猪手

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黑椒牛仔骨

第三类:小笼蒸 推荐:虾饺、干蒸烧麦

虾饺:广州必吃早茶TOP1,号称“粤点之王”。外皮晶莹剔透,内里有鲜虾配着猪肉和笋尖,吃到口里那“鲜美”真叫人欲罢不能。

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虾饺

干蒸烧麦:以猪肉和鸡蛋为馅,配着一撮蟹子提鲜,外面包裹着黄色的烧卖薄皮,形如石榴花,肉多且嫩滑,爽口而不腻,真的又好吃又好看。

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干蒸烧麦

第四类:大笼蒸 推荐:叉烧包、奶黄包、流沙包

叉烧包:肥瘦适中的叉烧做馅儿,整数的包子顶部稍稍裂开露出一点叉烧馅儿,香的你口水直流。别多吃,容易饱哦。

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叉烧包

奶黄包:内里包裹着奶黄馅,有浓郁的奶香和蛋黄味。

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奶黄包

流沙包:皮子柔软外层有韧性,一口咬下去,细沙般绵柔的蛋黄颗粒就滋滋滋地冒出来,清甜得入心入脾。如果吃不惯甜口的流沙包,你也可以选择咸口的哦。

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流沙包

第五类:甜点 推荐:蛋挞、榴莲酥、马蹄糕 、椰汁糕、黄金糕、萝卜糕、叉烧酥、马拉糕、椰丝挞、椰丝球、豆沙酥、水晶糕、千层糕

蛋挞:传统的广式蛋挞有牛油蛋挞和酥皮蛋挞两种,外皮酥脆,内里香甜,一口咬下去,都是浓郁的蛋香。

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蛋挞

榴莲酥:新鲜软滑的榴莲果肉做内馅,外面是层次分明、异常松化的酥皮,金黄诱人的色泽,好看得叫人拨不动腿!

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榴莲酥

马蹄糕:外呈茶黄色、晶莹剔透,口感类似于果冻和布丁,但更有弹性。内里有马蹄粒,味甜而不腻。

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马蹄糕

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椰汁糕

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黄金糕

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萝卜糕

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叉烧酥

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马拉糕

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椰丝挞

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椰丝球

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豆沙酥

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水晶糕

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千层糕

第六类:煎炸 推荐:春卷、炸云吞、炸鲜奶、咸水角、煎堆、煎萝卜糕、煎马蹄糕、煎芋丝糕

春卷:酥脆的表皮,荤素皆有的内馅,配上喼汁,老少皆宜。

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炸春卷

炸云吞:在广东,馄饨或抄手被叫做云吞。炸云吞是广东的特色小吃,内馅鲜甜,入口松化,外脆里嫩,金黄的外皮蘸一口酱汁,吃在嘴里,如临仙境。

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炸云吞

炸鲜奶:长方形的鲜奶糕,外面裹着一层色泽金黄的酥皮,每咬一口,都是甜甜的鲜奶溢出。

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炸鲜奶

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咸水角

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煎堆

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煎萝卜糕

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煎马蹄糕

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煎芋丝糕

第七类:粥粉面推荐:艇仔粥、肠粉、云吞面 、及第粥、鱼生粥、鸡生粥、陈村粉

艇仔粥:一般艇仔粥,有鱼肉、虾仁、瘦肉、油条、油炸花生米、葱花等,有些还加了海蜇和鱿鱼。

肠粉:布拉肠粉,多以瘦肉、虾仁、叉烧等做内陷,包裹着一层“雪白如玉”的肠状薄皮,皮的质感有点接近北方的凉粉,好吃到飞起。

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肠粉

云吞面:盈亮微透的鲜虾配着鹅黄色的面条,鸡汤做底,一起下肚,幸福感扑面而来。

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云吞面

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及第粥

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鱼生粥

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鸡生粥

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陈村粉

二、潮州菜

潮汕地区的饮食习惯与闽南接近,同时又受广州地区的影响,渐渐地汇两家之所长,风味自成一格。潮菜发源于潮汕平原,历经千余年而形成和发展,以其独特风味自成一体。

潮州菜包括汕头、潮州、揭阳、潮阳、普宁、饶平、南澳、惠来以及海丰、陆丰等市、县所有讲潮汕话的地方菜在内。古代,这片地区的所在地在潮州,故以潮州菜称之。近代,其附近的汕头崛起,取而代之成为潮汕地区的政治、文化、经济中心。因而又有潮汕菜之称,简称潮菜。近年来新派潮菜吸收了世界各地美食的精华,声名大振,成为闻名中外的菜系。

潮菜注重刀工和造型,烹调技艺以焖、炖、烧、炸、蒸、炒、泡等法擅长。以烹制海鲜、汤类和甜菜最具特色。味尚清鲜,郁而不腻。爱用鱼露、沙茶酱、梅糕酱、红醋等调味品。

1、潮汕卤味是潮汕地区一道色香味俱全的地方传统名肴,属于粤菜之潮州菜,潮汕人喜欢卤味,是今潮州市、汕头市等潮汕地区代表名菜之一。其制法,是以红糖、水、盐、豆酱(或酱油)、葱头、南姜、桂皮、八角、茴香等十几种天然香料进行“打卤”。将鹅、鸭或猪脚、猪头皮之类浸入卤锅,科学用火卤制。潮汕卤味包含的种类很多,有卤鸭、卤鹅、卤猪脚、卤猪头皮、卤猪肠、卤蛋等。2009年潮州卤味入选首届粤菜峰会“粤菜十大名菜”之一。

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卤水拼盘

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潮州卤味

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卤鹅

2、潮州打冷,是属于潮州菜中的一个大众化分支,泛指一般的潮州大排档所经营的饮食。它走的是平民路线,与各高档酒楼里那做工精细价格高昂的潮州菜有所区别。这个名称应起初源自香港,现慢慢为内地人所接受。菜式大多是具有潮州饮食特色的那哥鱼,巴浪鱼,灰仙等各类鱼饭;卤水鹅、鸭、猪肉、鸡蛋、豆干等各类卤水;腌制虾姑,腌制蚬,腌制河蟹等腌制河鲜以及麻叶、白粥、番薯粥等等。有些店可能还有无米粿,韭菜粿等各类潮州粿品。

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潮州冷盘

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潮州冷盘

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潮州粿

3、素菜,潮州菜的另一特点,是善于烹制以蔬果为原料的素菜。潮菜烹制素菜的特色是“素菜荤做”,“见菜不见肉”。对蔬菜果品,粗料细做,清淡鲜美,在烹制素菜的过程中使原料达到“有味使其出,无味使之入”的境地。所谓“有味使其出”是在原料初加工,热处理的过程,先把原料的苦涩味及其它杂味处理掉。“无味使之入”是在烹制过程中,加入饱含肉味的上汤或老鸡,排骨猪脚等动物性原料,靠焖或炖,达成素和荤完美的结合。这种美味甘香芳醇中带有浓郁,这便是“无味使其入”的道理。但在上桌前,又须将肉类原料剔除,素而不斋,充分体现了“田园风味”。其代表菜肴有护国素菜、厚菇芥菜、八宝素菜、反沙红薯等,皆为美食家所称道。

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护国素菜

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厚菇芥菜

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八宝素菜

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反沙红薯

4、潮汕砂锅粥,是广东省潮汕地区汉族传统名点,是专用砂锅煮出来的咸香粥。粥是主料,配料一般有河海鲜、禽类、蛇、蛙、龟等。潮汕砂锅粥是1990年后新兴起的一个产业,最早出现于深圳地区,目前遍及整个珠江三角洲地区。据不完全统计,目前已有几千家专门煮潮汕砂锅粥的店铺。潮汕砂锅粥亦称“潮州砂锅粥”,是广东省潮汕地区特色传统名点。制作原料主要有基围虾、香米、糯米、香菜、香葱等。味道鲜美异常,还有股淡淡的清香。

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海鲜砂锅粥

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干贝鲜虾砂锅粥

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砂锅皮蛋瘦肉粥

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砂锅鱼片粥

5、石榴鸡 ,是一道独具广东潮汕地区特色的名菜美味佳肴,已有数十年的历史。它的外形酷似开花的石榴,主料是鸡肉,经蒸制而成故名。传统的作法是用鸡皮或鸡胸肉作皮的,创新者则必用煎鸡蛋的。这一改,做起来虽较方便,也有特点。但比传统潮汕风味大为逊色。加以改良的"石榴鸡"亦是很古老的时候就有的台菜。

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石榴鸡

6、金排骨,据史料记载,潮州菜可追溯到汉。盛唐之后,受中原烹饪技艺的影响,发展很快。时至今日,潮州菜已经发展成为独具岭南文化特色、驰名海内外的我国名菜之一。黄金炸排骨是潮汕地区的一道家常美食,制作原料主要有里肌肉大排骨、蛋、地瓜粉、蒜末、葱末等。黄金排骨油而不腻,爽口多汁。

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金排骨

7、豆酱焗鸡,又名豆酱鸡,是广东潮州地区的一道传统名菜,属于粤菜系潮州菜。此次色泽浅黄,保持原汁原味,肉滑鲜嫩;有浓郁的豆酱香,因风味独特,营养丰富,制作简单,而广为流传。豆酱焗鸡色泽浅黄,保持原汁原味,肉滑鲜嫩;有浓郁的豆酱香,是潮汕名菜之一。

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豆酱焗鸡

8、生菜龙虾,是广东省潮州地区特色传统名菜,属于潮州菜菜谱之一,以龙虾为制作主料,生菜龙虾的烹饪技巧以其他为主,口味属于酸甜味。口感:形态逼真,肉质鲜爽,香滑可口。此菜是中西制法结合的佳肴,冬季最宜。

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生菜龙虾

9、溪口卤鹅,溪口卤鹅的制作工艺可以追溯至一百多年前。据说,溪口卤鹅自清朝中叶开始制作,到光绪年间开始盛行。但是那个时候说好,也仅限于民间过节时各家各户自己养鹅兼制作,没有走上市场。上世纪60年代,有两三家比较专业的农户开始拿卤鹅到市场上销售,后得以逐步发展。形成市场化后,溪口卤鹅名声大振,并慢慢传开。在我国,北京烤鸭名天下,广州烧鹅闻名中外。而如今潮汕卤鹅也渐渐被人们所熟知,大有扬名海内外之势。它既是潮汕寻常百姓家中的常菜,也是入得大席的潮汕特色菜。要说潮汕哪个地方的卤鹅最出名,自然是潮州市湘桥区磷溪镇的溪口卤鹅肉了。

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溪口卤鹅

10、鸳鸯膏蟹,是一道广东汕头的传统名菜,属于粤菜系。此菜味极鲜美,造型美观,一只呈清红色,一只呈精青色,相对成对,故名“鸳鸯膏蟹”,为席上佳肴。蟹膏的混合搭配呈现出鸳鸯之感,着实令人不禁想品尝一番。

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鸳鸯膏蟹

11、盐焗虾,是潮汕经典菜肴,本菜是以草虾为主料,加入多种调品料制成。虾营养丰富,富含蛋白质、矿物质及维生素A等成分,且其肉质松软,易消化,对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物。

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盐焗虾

12、酱碟,潮菜的酱碟佐食也是潮菜的突出特色。酱碟是潮菜烹调的主要助味品,上至筵席,下至地方风味小食,不同菜色,配以不同酱碟,一菜一碟,咸甜酸辣,各有讲究,正所谓“物无定味,适口者珍”的道理。酱碟品种繁多,味道有咸、甜、酸、辣、涩、鲜等,色泽有红、黄、绿、白、紫、棕等,其中的普宁豆酱、梅膏、鱼露、红豉油、三渗酱等,尤为潮州特产。

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辣椒酱

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沙茶酱

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梅膏酱

13、生腌海产品,生活在海边的潮汕人,喜欢生腌的海产品。所谓生腌,是指将血蚶、虾蛄、蟹类、牡蛎、薄壳等各类时令海产用豉油、辣椒、蒜头、芫荽等腌料将海鲜生浸,有的腌一天,有的腌一两个小时,有的甚至不必等,即腌即吃。门道在于腌料的调配,既要足够渗入食材,又不能太浓。

老地方粤菜(粤菜人间美味也)(82)

生腌蟹

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生腌虾

四五月份,虾菇最为肥美,家家户户都会做,调上蒜、芫荽、香油等等七八种材料一腌,静静等候2个小时,就是一碗下酒的好菜。只见那虾菇通体透亮,却有着咸蛋黄一般厚厚的红膏,吃起来幼滑鲜甜。真正的挑战来自血蚶,不要说壳里溢满的血水,光看名字已让人抗拒!可潮汕民间有“血蚶补血”一说,“血才是血蚶的精华啊!”,潮汕人如是说。所以吃时要把腌汁尽量泄去,保留壳内的血汁,连蚶肉一并放进嘴里吸食。外地人或许刚开始有些抗拒,然而若鼓起勇气尝上两颗,便不由得点头称是,然后接二连三的吃下去了。

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生腌虾菇

14、杂咸,一碗白粥,一碟杂咸,承载着潮汕饮食最经典的文化。潮汕杂咸是潮汕地区对腌制冷盘小菜的统一叫法。在某种意义上来说潮汕杂咸是伴主食的小菜,而且是潮汕地区最经典的小菜。早餐时刻,或是吃完肉类大餐感觉油腻之时,吃上一碗白糜加上少许杂咸,口中交织着清淡与咸香味道,令人倍感清爽。

潮汕杂咸种类繁多,从四时蔬果到鱼鲜虾脍,至少不下百种,且在不断创新发展。若按制作原料来划分的话,大致可分三类。一是蔬果类。即以蔬菜、瓜果为制作原料的杂咸。主要有菜脯、咸菜、贡菜、橄榄菜、脆瓜、乌榄、香菜心、橄榄糁、酱瓜、甜瓜脯、咸瓜脯等。这类杂咸较为清香爽口,保鲜期相对较长。二是水产类。即以小鱼和贝壳动物为制作原料的杂咸。主要有鱼仔、鱼脯、钱螺鲑、腌虾姑、咸蟹、薄壳、红肉米(一种细小的贝类)等。这类杂咸较为鲜美可口,但保质期较短,有较强的时节性。三是豆类。即以黄豆、乌豆、花生等为原料制成的杂咸。主要有贡腐、乌豆、豆仁、甜豆、豆干条等。这类杂咸较为鲜甜爽口,保鲜期也相对较长。在这些杂咸中,咸菜、菜脯则堪称经典中的经典,在潮汕地区,不管贫富贵贱,几乎每家每户都有咸菜、菜脯。在潮汕风味的餐馆中,咸菜、菜脯也是必备的小菜。

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白粥配杂咸

15、功夫茶,潮菜和工夫茶,同属潮汕饮食文化,在潮汕饮食文化发展的漫长过程中,潮菜和工夫茶是紧密地结合在一起的,从一般家常菜、小食品以至一席菜间都要有工夫茶。在潮菜筵席中,上工夫茶的程序一般是当客人入座后,便送上第一道工夫茶,然后在席间穿插4至6次,特别是在上较肥腻或浓香的菜肴以及甜菜之后,必上工夫茶。当筵席结束时,又要上最后一道工夫茶。席间穿插上工夫茶,特确给潮菜增色不少,既增添潮菜地方色彩,又符合人们的饮食规律,当吃完一道浓郁的菜肴后,喝上一小杯甘醇的工夫茶,既解肥腻,又清除口腔中的杂味,以便能使人们在进食的过程中,变得有韵律和节奏。

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功夫茶

三、东江客家菜

客家原是中原人,南迁后,其风俗习食仍保留着一定的中原风貌。客家菜包括梅江、东江和北江流域,居民在山区分布较多,饮食风格和临近省份的湖南、江西等有很多相似的地方,也吸收了区域内一些少数民族,如瑶族、壮族、苗族等的饮食文化的因素。

客家人喜欢吃素、吃粗、吃杂,客家饮食最显著的特点就是突出主料、味厚浓香、注重养生、原汁原味,它可以简略地概括为讲究火候、醇厚香浓、朴素实在、注重养生。

客家招牌有:盐焗鸡、梅菜扣肉、酿豆腐、客家娘酒鸡、猪肚鸡、三杯鸭、酿蚝豉、酿春卷、三及第汤、腌面、艾粄、萝卜粄、碗粄、白斩河田鸡、兜汤、汀州泡猪腰、仙人冻、麒麟脱胎、四星望月、芋子包、芋子饺等

1、盐焗鸡是客家菜中的代表菜式。这只盐焗鸡,利用盐导热的特性,把腌渍入味的鸡用纱纸包裹,埋入烤红的晶体粗盐之中,上桌的时候,鲜香四溢、肉滑皮爽。不过真正用盐焗属于传统制法了,现在酒店大多采用更简单的水焗法——把光鸡放在热汤里浸熟后,撕离骨、肉、皮,用麻油、精盐等调味料拌和,再砌成鸡形上碟。至于哪种做法更好吃,只能说见仁见智了。

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盐焗鸡

2、梅菜扣肉,将肥瘦均匀猪肉(三层肉)切成长方块,先将猪肉煮熟,后下油锅炸酥猪皮,捞起即加拌上等梅菜、姜丝、蒜仁、精盐、酱油、白糖装碗,放于锅内文火蒸烂。特点是:鲜美软滑,咸甜适中,肥而不腻,色香味俱佳。梅菜扣肉与盐焗鸡已成为客家菜肴的“龙头老大”,享有极高的知名度。

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梅菜扣肉

3、酿豆腐,馅料选用剁成碎粒的香菇、鱿鱼、虾仁、猪肉、少量咸鱼等,加拌适量味精、白盐、淀粉,一齐塞入鲜嫩的豆腐块中间,或蒸或焖,或煲或炸或煮,熟后即可食用。将其在锅内煎至半面暗红,即成红烧酿豆腐,再撒少许葱粒,蘸五香酱料趁热进食,“咸香肥滑”顿时充满口感,别有一番风味。

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酿豆腐

4、客家娘酒鸡,把一只本地土鸡或公鸡宰杀洗净后切成块,先用花生油、姜丝与鸡块放进锅内炒香,再倒入1~2斤梅州特产客家娘酒一并文火焖熟,又香又甜又滑,美味可口,补中益气。客家妇人生育小孩“坐月子”、老年人病后体弱,多数食用娘酒鸡以大补身体。

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客家娘酒鸡

5、猪肚鸡又名“凤凰投胎”,也是一道客家名菜。顾名思义,猪肚包鸡就是用生猪肚把生鸡包住,用水草扎好二头后放到特配的汤料中煲熟,汤里浓中带清,有浓郁的药材味和胡椒香气。其食法也很讲究:首先饮原汁原味的猪肚包鸡汤;接着将猪肚包鸡斩件后放入汤中继续煲5~10分钟,吃猪肚和鸡肉,猪肚爽口异常,鸡肉鲜嫩可口,汤的味道更增添了鸡的鲜味;然后放入菜干,香菇等干类杂菜,吸收肉味,汤味变得清甜;最后加入肉丸,鲜鸡什,竹肠等肉类,汤水越加浓郁美味。

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猪肚鸡

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三杯鸭

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酿蚝豉

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酿春卷

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三及第汤

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腌面

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艾粄

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萝卜粄

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碗粄

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白斩河田鸡

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兜汤

老地方粤菜(粤菜人间美味也)(102)

汀州泡猪腰

老地方粤菜(粤菜人间美味也)(103)

仙人冻

老地方粤菜(粤菜人间美味也)(104)

四星望月

老地方粤菜(粤菜人间美味也)(105)

芋子包

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芋子饺

6、客家生鱼脍,客家人食鱼生已有很长的历史,在宁化、兴宁、五华、信丰等地都有食鱼生的习惯,客家生鱼脍的特点是用的配料加了田螺香蒜醋,现在生鱼脍花样更多,有河鱼生、海鱼生、虾生等等。

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客家生鱼脍

7、客家擂茶,是汉族传统饮食文化之一,史料记载宋代在中原地区已流行擂茶,在客家人丰富多彩的饮食文化中,擂茶是最具代表性的一种美味,其制作方式古朴典雅,充分表现了客家人对汉族传统文化之传承。后来随着南宋灭亡,中原的擂茶文化只剩客家人和日本人的沫茶所保留。

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客家擂茶

8、客家粄果,客家人的“粄”、“茶果”,“粄”为古汉语,乃古代中原地区佐茶充饥之食。东汉学者许慎《说文解字》“粿,谷之善者”,刘宋史学家何法盛《晋中兴书》“安既至,所设唯茶果而已”,南梁作家顾野王《玉篇》“粄,米饼”,唐代茶圣陆羽《茶经》引《晋书.桓温传》“桓温为扬州牧,性俭,每宴饮,唯下七奠柈茶果而已”,宋代文人陈藻《元日平江作》“草粿京团要贺年,玉融风俗不同天”,宋代《广韵》“粄,米屑饼也,字或作䉽或作䬳即此粄食曾是士族大夫佐茶之果物点心,中和茶之苦涩,免削肠胃,可以久饮不醉茶。

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客家粄果

除了正式菜点,广东的小食、点心也制作精巧,而各地的饮食风俗也有其独到之处,如广州的早茶,潮汕的功夫茶,这些饮食风俗已经超出“吃”的范畴,成为广东的饮食文化。这些饮食文化会随着信息时代的到来,传入到世界各地。

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