饺子的9种馅的做法：水饺知识百科水饺馅的调制

饺子是中国人在春节时特有的民俗传统。饺子是一种历史悠久的民间吃食，取“更岁交子”之意，深受老百姓的欢迎。民间有“好吃不过饺子”的俗语。每逢新春佳节，饺子更成为一种必不可少的佳肴。那么，水饺馅的如何调制？水饺的做法大全？水饺怎么煮呢？下面跟小编来看看饺子的相关知识。

水饺馅的调制

俗话说，包子有馅不在折上。水饺也是如此。水饺的风味特色主要体现在其馅心上，因此，馅料调制的好坏将直接影响到水饺的质量和口味。要制作出各种风味不同的水饺，关键是要掌握好各种馅料的调制方法。

水饺的馅料一般为生馅，少数素馅除外，是用各种荤素原料加工调制而成的。北方水饺主要为肉菜馅，是用猪肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，而南方、特别是东南沿海一带 则常用鱼肉、海鲜等作馅料。四川地处西南，其水饺馅料多以净猪肉为主，很少加入蔬菜。

在调制不同的水饺馅料时，应注意掌握各种不同原料的性质和特点，并采取不同的加工和调制方法，如此才能使馅料达到令人满意的效果。下面分别介绍猪肉馅、羊肉馅、牛肉馅、鱼肉馅、海鲜馅及素菜馅的调制方法及调制中的注意事项：

一、猪肉馅

原料：猪前夹肉500克 莲花白1000克 姜末15克 葱末30克 精盐15克 胡椒粉5克 料酒25克 味精15克 香油25克 精炼油25克

制法：

1、猪肉去皮洗净，切为细粒；莲花白洗净，切为细末，再用精炼油拌匀。

2、将猪肉粒用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、味精、香油拌匀，再加入莲花白和匀即成。

注意：

1、猪肉的肥瘦肉比例为4∶6。

2、莲花白不能直接加入猪肉粒中，须先用油拌匀再加。

3、如果配料选用大白菜，须先将大白菜腌渍，挤出部分水分后再加入。

二、羊肉馅

原料：净羊肉500克 韭黄250克 姜末50克 葱末50克 花椒5克 鸡蛋2个 精盐5克 胡椒粉3克 料酒15克 酱油20克 香油25克 花生油25克

制法：

1、羊肉洗净剁成细粒；韭黄洗净切细末；花椒用开水泡成花椒水。

2、羊肉末用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、酱油、花椒水、鸡蛋液拌匀，再加入香油、花生油拌匀，最后加入韭黄末和匀即成。

注意：

1、羊肉的膻味较重，故须加入花椒水以去膻，同时还应加大姜末的用量。

2、韭黄末应最后加入。如无韭黄，亦可用芹菜、香菜代替。

三、牛肉馅

原料：牛肉500克 白萝卜1000克 洋葱50克 鸡蛋1个 姜汁50克 嫩肉粉5克 精盐10克 胡椒粉5克 料酒15克 酱油25克 味精15克 香油25克 精炼油30克 干淀粉50克

制法：

1、牛肉去净筋膜，洗净，绞成细茸，用嫩肉粉、料酒、精炼油拌匀后，静置约40分钟，再加姜汁及清水250克搅拌均匀；白萝卜去皮洗净，切成厚片，入沸水锅中煮熟后捞出，放菜墩上用刀剁成细粒，再用纱布包住，挤出水分；洋葱切细末。

2、牛肉茸加入萝卜粒、洋葱末和匀，再加入精盐、胡椒粉、酱油、味精、香油、干淀粉、鸡蛋液拌匀，即成。

注意：

1、牛肉中不能有筋膜，且牛肉要绞细，才能多吃水分，使之细嫩。

2、嫩肉粉也可用苏打粉代替，但用量不可过多。

3、配料中白萝卜也可用韭菜、芹菜等代替，如无洋葱可用大葱代替。

四、鱼肉馅

原料：大草鱼或乌鱼1条约1000克 猪肥膘肉100克 韭菜300克 鸡蛋清2个 精盐15克 胡椒粉5克 料酒25克 味精15克 鸡精15克 香油25克 精炼油30克

制法：

1、草鱼宰杀后治净，去掉头尾、骨刺及鱼皮，取净鱼肉绞成茸；猪肥膘肉剁成泥；韭菜择洗净，切为细粒，加入香油、精炼油拌匀。

2、将鱼头、鱼骨放入锅中，掺入清水，加入胡椒粉、料酒、鸡精，上火熬至汤色乳白时，滤去料渣，即成鱼汤。

3、鱼肉茸加入肥膘肉泥和匀，再加入精盐、味精、鸡蛋清搅拌，边搅边加入冷鱼汤，直至搅拌上劲且鱼汤加完，接下来与韭菜粒拌匀，即成。

注意：

1、鱼肉必须去净骨刺，才能保证食用时的安全。最好选用较大的鱼或骨刺较少的鱼。

2、鱼茸和肥膘肉泥都要绞细，才能够吃较多的水分，馅料才会细嫩。

3、韭菜只能最后加入。

五、三鲜馅

原料：鲜虾仁200克 水发海参100克 冬笋150克 猪前夹肉200克 姜片10克 葱节20克 姜末20克 葱末50克 鸡蛋清1个 精盐10克 胡椒粉3克 料酒30克 味精10克 鸡精10克 白糖10克 香油25克 高汤350克

制法：

1、虾仁洗净剁成泥，加精盐、鸡蛋清搅匀；水发海参入锅，加姜片、葱节、料酒、鸡精、高汤喂入味，捞起切成细粒；冬笋切成细粒后，入沸水锅中氽一水捞出。

2、猪前夹肉去皮洗净，绞成茸，加精盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精及适量清水搅打均匀，再加入虾仁泥、水发海参粒、冬笋粒、姜末、葱末、香油和匀，即成。

注意：

1、虾仁须用新鲜的；水发海参须事先喂好，以防涩口；猪夹心肉的肥瘦比例为6∶4。

2、三鲜馅也可选用鸡肉及其它海鲜来制作；如无冬笋可用香菇等代替；如馅中不放猪肉，也要加入猪肥膘肉或化猪油，以增加馅料的滋润口感。

六、素菜馅

原料：大白菜1000克 水发香菇150克 豆腐干100克 鸡蛋4个 葱末50克 精盐1克 胡椒粉5克 白糖15克 味精15克 香油50克 精炼油150克

制法：

1、大白菜洗净，切为细末，用精盐腌渍后，挤干水分；水发香菇、豆腐干均切细粒；鸡蛋磕入碗中，加精盐搅匀成蛋液。

2、炒锅置火上，放入精炼油烧热，倒入鸡蛋液摊匀煎熟，起锅晾凉后剁碎，加入大白菜、水发香菇粒、豆腐干粒和匀，再加入葱末、精盐、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌匀，即成。

注意：

1、大白菜一定要先腌渍，再挤干水分后，才能用于做馅；如不用大白菜可用萝卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水发腐竹等。

2、鸡蛋也可以不炒熟，即直接将蛋液拌入馅料中。此外，馅料中还可以加入粉丝等。饺子馅拌的时候也很讲究，不要来回的拌，要顺着一个方向而且我不太赞成做猪肉馅时放肥瘦肉，尽管书上都这么介绍，还是要放净瘦肉或里脊大家可以验证一下，还是放瘦肉的好吃还有就是馅里的油一定要放烧好的熟豆油，六分熟即可，要比放生豆油或色拉油好吃还有就是和面，水煮饺最好是全冷水和面，蒸饺就需要是烫面，即刚烧开的水和面。

饺子的包法

1、揉好面并发酵好后，把面揉成擀面杖粗细的长条，然后刀切成一小块一小块的。在切的时候要切一刀就把面滚一下。

2、然后把切好的小块面擀成薄薄的饺子皮，尽量一样大小，擀成圆形的。饺子皮不要擀的过厚，否则不好吃；也不要擀的太薄，容易掉馅。

3、然后取适量调好的饺子馅放到饺子皮中间，先把饺子皮两边对起来稍微捏一捏。

4、接着再把饺子两边的皮从右至左或从左至右捏紧，一定不要留缝。

5、包好饺子后可以稍微沾一些面粉，以免粘到一起。

饺子皮的做法

1、和面

最常见的是小麦粉，有的地方用荞麦粉。用凉水。在盆中揉成面团后，放置20分钟，让面团“饧饧”（水充分的渗入面粉颗粒）。如果水偏多，则和好的面偏软容易包，但煮的时候易破；反之如果水偏少，面硬，擀皮费事，包亦费劲。好的口感一般要求面要和得硬一些，有软饼硬饺子之说。

2、制皮

擀：把饧好的面团放在案板上，搓成直径2-3厘米的圆柱形长条。把柱条揪（或切）成长约1.5厘米左右的小段——饺子。把饺子用手压扁。再用擀面杖擀成直径适度（4-7厘米）的、厚约0.5-1毫米的、中心部分稍厚些的饺子皮。擀皮时，案板上要撒些干面（浮面），以防粘到板上。由于擀皮相当花时间，今日许多手工面店都有出售机器做好的饺子皮。使用机制饺子皮通常须用手蘸水方能捏合。

捏：用擀面杖擀饺子皮似乎是城市文化的一部分。在乡村地区，大多采用手工捏的方法。捏时，先将饺子揉成扁圆形，然后一边用双手手指捏压，一边旋转。捏成后，皮呈碗状（而擀的皮呈平面状），且所带干面较少，所以更易包。缺点是捏皮比擀皮耗时多。

饺子馅的做法

饺子馅主要分肉馅、素馅、荤素馅，买回来的肉馅做之前要先加少量水拌一下，然后加入葱花，姜末，花椒面或五香粉，味精，盐，少量酱油，料酒之类的，不嫌腻的话还可以加些植物油，但如果肉馅够肥，就可以省了，之后朝一个方向搅拌均匀，后调节咸淡。喜欢的话还可以加香油，看个人口味了。搅好的肉馅稍放一会儿就可以包饺子了。还可以用这方法做牛肉馅羊肉馅等。

1、荤馅水饺

最好用排刀剁的方法，为什么绞肉机绞肉馅味道逊色于排刀剁。因为肉类呈味物质存留在细胞内，手工剁肉，肉受到机械性挤压不均匀，肌肉细胞破坏少，部分肉汁仍混合或流散于肉馅中，而机器绞肉馅，由于受到强力且发热产生高温使肉变性，细胞内呈味物质如氨基酸，肌苷酸随血液大量流失。

2、素馅水饺

不能用排刀剁，改用刀切，刀剁将蔬菜叶绿素全剁到砧板上，刀切则减少许多，一般刀切下，维生素存留一半，而刀剁则存留不足25%，所以，刀切不宜太细小，如韭菜以0.5公分以上为宜。

3、水饺荤素馅

一般用生肉，更营养卫生，益于身心。生肉馅需加高汤（或水）俗称：打水，目的使肉馅鲜嫩，包出的饺体丰满。有些人打肉馅不加水，煮出的饺子口感“干柴”，有些肉顶破皮，加水量每斤3两至半斤，肥馅略少，瘦肉馅略多。加水应在调味品加了以后，否则调料品不能渗透入味，水分也吸不进去。加水时逐步加，须一个方向搅，打好可放入冰箱冻一小时，使用时才加葱花。

平饺

1、拿出一张面皮，在中间放上馅料后将面皮对折。

2、将半圆形的饺子皮捏合在一起。

波纹饺

1、先包好一个平饺。

2、然后用食指和拇指用力的在饺子皮的边缘部位掐出波浪来。

1、先包一个平饺。

2、然后用食指和拇指捏起饺子皮边缘依次向顺手方向进行折叠状捏合，会有一个向前推送，捏褶。

3、推送，捏褶的动作，保持好每个褶的距离，出来的饺子就会很漂亮。

锁边饺

1、先包一个平饺。

2、然后将饺子边面向自己，从一角开始由外向里折叠，第二下开始，每一下都将面皮向里进行180度扭转的折叠，依次压到前一个褶的上面。

3、最后一个褶往里压就可以收口了。

月牙饺

1、将饺子皮对边捏合在一起，取侧边三分之一处捏合。

2、将多余出来的面皮依次向下边折叠捏合直到中点的位置。

3、左边也是，将多余的面皮依次向下方折叠捏合，同样做完后饺子背面是很整齐的褶，好像半弯的月牙。

小月牙饺

这个和月牙饺的区别就是没有特地调整两边面皮往里捏合的皱褶倒向。

虾饺

1、由一边开始用中指依次将面皮推拢过来依次捏合。

2、在饺子后方形成一个圆肚子。

3、前面捏合的半月形扇面要小，手法跟包包子差不多。

小包饺

1、面皮平摊，捏起一个角捏合，然后每一下都用中指兜起面皮的边向内收拢然后和拇指握住的面皮进行捏合。

2、如果只是将中指带过来的面皮和拇指捏合的话，依次最后包完的小包饺中间会留个洞洞，能看到里面的馅。

3、不想留洞的话需要每次拇指和中指捏合的同时还要跟旁边的已经收拢的褶捏合在一起。

小锁饺

1、将饺子皮放好馅后，两手捏住面皮的两侧大概三分之一的位置进行捏合。

2、然后用两手拿住捏合的两边向里聚拢。

3、然后将鼓出来的中间的面皮取两边能形成对称褶的位置，压向两边捏合。

4、出来的成品每面都像平均分成三部分似的，样子很规整，包起来也很快。

蛤蜊饺

1、取一张面皮放好馅料。

2、用两手的食指顶起两侧的面皮向中间收拢。

3、然后将中间鼓起的面皮向下压合就完成了，饺子外观看起来有点儿像蛤蜊。

四边饺

1、拿一张面皮放好馅后对折捏合中点。

2、然后分别用两手的食指向内取一个平均点向内窝折。

3、然后将四条边缘各自捏合就完成了。

注意：这个先取中点再捏合两边的是平行四边饺，直接取面皮等距离四个点，分别向上提起捏合成就是一个正四边饺了。

手拎锁边饺

1、将面皮对折捏合中间三分之一处。

2、两侧用食指围拢到中间捏合处分别各自取中捏合，形成个平行四变形。

3、将左右两侧的短边分别捏合成蛤蜊饺的样子。

4、然后用锁边法将面皮锁好边，从侧面看很像个有波浪边的手拎包。

折兜饺

1、面皮对折捏合好中间。

2、然后左右两边也各自取适当位置进行捏合。

3、这时面皮捏合了三点，左上方和右上方都留出一处多余的面皮，用食指将多出这两个面皮左右交叠在一起就完成了。

二重折兜饺

1、面皮对折。

2、取五个点进行捏合，留出四个多余的面皮位置，从内到外依次交叉折叠到一起，形成两重兜褶。

草帽饺

1、先包一个平饺。

2、然后左右手分别捏住饺子两侧的外角，向饺子肚的方向旋转捏合在一起。

元宝饺

1、取一张方形的面皮，放好馅料。

2、按正方形拿好向上翻折三分之一盖住馅料，再顺势向上翻折三分之一取齐。

3、将折叠两次的这面下部捏实，双手拉住两个角向下弯折捏合到一起，手法和草帽饺一致。

家常饺

1、面皮对折捏好中间。

2、然后左手右手形成个窝将面皮放在手心里，右手拇指和左手拇指成交叉状，一起用力向中间捏合。

葵花饺

1、面皮放好馅料之后上面再附上一张面皮，将圆形的边缘全部捏合。

2、然后用锁边饺的方法依次对准圆心扭转180度捏褶，做成的饺子非常像一朵盛开的葵花，适合作为饺子摆盘的中间。

鸳鸯饺

1、先做两个平饺。

2、然后将两个平饺对齐成一个圆形。

3、然后像葵花饺一样将所有外边缘进行锁边就完成了。

金钱饺

1、准备四个平饺。

2、四个平饺一个压一个的围成一个圆圈。

3、然后，还是将圆形锁边就完成了。

三角饺

1、在面皮上放好馅料。

2、在圆周取等距离的三个点，提起向中间捏合就完成了。

双喜饺

1、取面皮等距离四个点，分别向上提起捏合成一个四边饺。

2、然后两两将边缘面皮捏合，形成两个小窝。里面可以放上带颜色的馅料做成花式蒸饺。

三喜饺

1、在面皮上放好馅料。

2、在圆周取等距离的三个点，提起向中间捏合。

3、然后用拇指和食指分别插入两个未完全捏合的面兜中间将两块面皮捏合在一起，依次将三个面皮都和相邻的面皮捏合在一起。

4、然后在兜里放上彩色馅料就可以上锅蒸了，三喜饺形成的兜比较大，将外边缘捏一个小褶装馅料的时候会比较兜住馅。

四喜饺

这个还用说么？同志们，跟三喜饺完全一样的步骤，可以举一反三，包个五喜，六喜，七喜随你啦，不累述。

成双饺

1、先包出一个等边的四边饺。

2、四条边缘分别都捏合上。

3、然后取上沿的两侧面皮向上旋转捏合，下沿的两侧面皮向下旋转捏合，形成双兜。

三元饺

1、按三角饺包出个饺子，三个边缘的面皮记得多往里捏一些。

2、然后拿起一条边缘顺时针转圈捏合到第二条边缘的面皮根部，第二条也是顺时针转圈捏合到第三条边缘的面皮根部

3、最后第三条顺时针转圈捏合到第一条面皮的根部，饺子就完成了。

四达饺

1、先包好一个四边饺，面皮边缘可以多留一些。

2、然后像三元饺一样，每条面皮的边依次顺时针捏合到下一个面皮的根部。

3、最后收尾捏合到第一个面皮上。

五福饺

跟前面的饺子一个包法，不累述了。

五瓣花饺

1、将饺子皮分五等份捏合，边缘都捏紧实。

2、然后用指甲细密的在边缘掐出一条条的细纹出来，然后将花瓣弯折下来到适合的角度就可以了。

梅花饺

1、将饺子皮分成五等份捏合。

2、然后用两个手指捏住每个边缘的上部扭转90度，调整下花型就可以了。

钱袋饺

1、把一张饺子皮摊开，放好馅。

2、用两手的拇指食指一起兜起所有的面皮向中间一掐，就完成了。

麦穗饺

1、先取一张面皮，用左手食指捏一个褶。

2、然后用右手的拇指和食指交替向前推送面皮并捏合，就是拇指推一个褶再换食指推一个褶，一直到尾部直接捏合，就做成个好像麦穗的饺子啦！

金字塔饺

1、先将面皮向内折叠，叠出一个三角形。

2、然后翻转面皮，在背面中间放上馅料。

3、然后提起三个边进行捏合，形成个立体的金字塔形的饺子。

4、最后将翻转出来的装饰面皮整理成型就完成了。

蝴蝶饺

1、先捏住一侧的面皮向里捏褶，形成个M状的褶。

2、然后以M为头部捏起两片较大的面皮作为翅膀。

3、接着把剩下的面皮向内窝折做成蝴蝶的翅膀下部。

4、最后，最后将四个翅膀处的面皮都整理开。

金鱼饺

1、先捏个M褶出来，记得留可以放进豌豆大小的位置。

2、然后将剩下的包成平饺样捏合，留出尾部。

3、然后在鱼鳍的位置用手指捏出波纹，鱼尾抻长整理成扇面就完成了。

4、别忘了鱼眼睛。

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