特级开口熟榛子（浅谈开原手拍榛子的工艺）

开原手拍榛子又叫开原水漏榛子。两个意思！其实都是一个方法出来的。手拍榛子是开原本地的老话，类似方言，就是手掰榛子。很多开原人到外地卖榛子都喊开原手拍榛子，其实是手掰榛子，就是已经裂口，用手一掰就开的榛子。

但是很多人听到了别音是手拍榛子，所以有些人就两手各抓一小把榛子放在一起对拍，属实能拍开几个。但是这纯属是误会，消费者听误会了，也理解误会了，一些卖榛子的人也就“将误会就误会”，于是手拍榛子就传开了。但这是卖榛子吆喝的一句推销词。在省城沈阳很多卖榛子的，都在门上贴上开原水漏榛子。开原人本来说的话都是地道的普通话。但是在卖榛子上的广告词几乎都给整误会了。当然水漏和手拍也都是开原榛子独特的地方。水漏其实就是水捞，把榛子倒在水里漂选的一个过程。先是把漂在水上层的榛子，用笊篱捞出去（东北话kuai出去），这漂在水上层的榛子多为榛仁不饱满的，空壳的、以及病害果，东北话瘪仁。开原人叫“二漾子”。漂出来的二漾也是花钱收来的，所以扔了可惜。十粒榛子里咋的也有3-5个带仁的。因为过去吃榛子是一种奢侈，一般都是有钱人和当官的，古代都是给皇上进贡的东西，老百姓是舍不得吃的。但老百姓也想吃，榛子好吃，谁都想吃。所以这些漂选出来不饱满的榛子，拿到市场上还是有人愿意买的。毕竟便宜，毕竟也叫吃榛子。用东北话叫“嘎的牙”。榛子有一定的健齿作用，牙口好的老人也都是磕榛子磕出来的。只听过磕“毛磕”（向日葵籽、瓜子）把牙磕出“豁牙”的。没听过磕榛子把牙磕掉的。所以开原人牙口好，多是吃榛子练出来的。真别说我们村子很多老人都活到九十多岁，九十多岁了还能磕榛子。水漏榛子，一般就是指水漂榛子，既水漂后沉底的那部分果实饱满的榛子。勤劳智慧的开原人在没有现代的比重机、风选机的情况下，利用水的浮力作用，把榛子里的病虫果，用水漂选出去，选出优等饱满的榛子。毕竟这当初是进贡给皇亲国戚的东西，这要是皇上吃出个虫子出来，那非得有人掉脑袋不可。那年代不懂得无公害，不懂得有虫子的榛子是没打药的，更不懂得这又肥又胖的大白虫子是高蛋白，属于高端营养品。当然那朝代也没有杀虫剂，那年代的榛子十个果九个空。所以给皇上进贡点榛子是多么的不容易啊，採遍几个山坡才能选出那几筐好榛子。怪就怪清朝的太祖努尔哈赤就是在清原和开原这里长大的，这里也是他们铸成大业的起家之地。满族人也曾经是游牧民族，上山放牧，吃榛子可是他们的享受。所以清朝的黄族和八旗贵族们条件好了，就想起家乡山上的珍品来了。于是开原就成了后来清朝的御榛园。榛子成了清朝皇亲贵族们每年过年必须吃的东西，也是满族人接待贵客和送礼的必备之物。我现在才知道啥叫山珍海味。山上最珍贵的东西，人参、蘑菇、还有榛子。榛子真是难得的珍品。猴子、松鼠都特别爱吃，所以吃榛子有利聪敏。吃榛子长大的人身体素质好，所以那年满族人赢得了天下，这个和吃榛子绝对有关系。（幽默个玩笑）。再说说清末的慈禧老佛爷，叶赫那拉氏。生于叶赫镇，家里亲戚就是开原的。从小就爱吃榛子，所以聪慧并且美丽。所以才被选入宫让皇帝看上，封为兰贵人。但是命苦，年纪青青26岁丈夫先亡。剩下孤苦伶仃的母子俩，面对朝党复杂多派的众臣和它国西方略强。居然垂帘听政近二十年。虽然后来清朝临近衰亡。但是叶赫那拉氏。一个弱女子能撑起一个国家。那是相当的不简单了。这个也和从小吃榛子有关。（幽默不是玩笑）综上缘由，水漏榛子是开原人智慧的发明。开原人为了收集榛子进贡，所以开始采摘榛子，然后选榛子，加工榛子。慢慢的成了一门手艺，那年代珍品值钱啊，于是靠智慧，靠手艺，靠资源，开原人就开始了做起了榛子的买卖。

榛子炒制之后味道更加鲜美。也不知道是谁，更不清楚是哪个年头、谁发现的。通过水漏后的榛子，炒制之后容易裂口。所以开原手掰榛子就慢慢的传开了。如今随着现代科技和市场经济的发展，开原买卖榛子的人越来越多，全国60%以上的榛子商（二道贩子）多是开原人。每到秋冬季节，在东北和河北一带到处都能看见开原卖榛子人的身影。专业卖榛子的，那么榛子的加工技术也慢慢的科学化了。我查了不少资料，还真没有关于开原水漏榛子的技术介绍。但是这些技术，几乎每个开原卖榛子的人都会。所以我就借着开原人的智慧，把榛子的开口技术简单的总结描述一下。这才是这篇文章的正题，水漏榛子的过程，其实是一举两得的，首先可以选出果实饱满的榛子，所以水漏榛子就是果实饱满的一个标志名称。期次也是手掰榛子的制作一个工艺。起初是水漂选后的榛子用传统的大锅炒制之后容易开口。但是后来这个工艺变了，变成先炒制，炒制之后再水漂。这样裂口率非常高。

第一步，把脱苞后的榛果阴干。不能爆晒，爆晒会使生榛子大量裂口，不利于后期工艺的操作。但是一定要彻底晾干，越干的榛子，炒制后越香。晾干后的榛子就可放进玻璃丝袋封口，码垛在通风良好的仓库里。这里还有点要注意，就是要用缝口机封口然后码垛，有人习惯用绳子结扎。但是码垛的榛子经常会出现有扎口绳松掉的现象，会导致整个码垛全部倒塌。很麻烦的。如果是缝口机封口就完全不会有这种情况发生第二步。按照销售量情况选择适当量的榛子进行炒制，为什么这么说呢，因为经过炒制后的榛子，保质期会很短，室内2个月，冬季通风干燥的仓库能放3个月。所以榛子尽量还是现炒现卖的好.不然我们2个月内卖出去了，消费者回到家里如果买多了，吃不了，或者舍不得吃，留着。那么再放1-2个月榛子口感就不好吃了，榛子里含有的油脂容易氧化衰败。东北话叫“哈喇味”。现在说说炒榛子（这都是跟专业炒榛子师傅那里偷学过来的）。炒锅一般有小型10斤的和30斤的，还有中型200-300斤的，也有炒400斤的大型炒锅。最实用的就是200-300斤中型的，中型的炒30斤20斤也是可以的。一般炒锅都是搅拌机原理型，多为铁锅。基本都是220伏电机。用于带动炒锅正反方向旋转。加热多为煤火，毕竟现在木材少。煤火比较旺还可以控制加热情况。也有电加热的。电的多为白钢的食品级设备，但是造价太高10来万，铁锅的才万八千的。虽然炒铁锅用久了，有锅鞘。但是一点不污染锅里的榛子。炒出来的榛子绝对是卫生安全的。就跟东北人习惯用大铁锅做饭炖菜一样。炒榛子第一步是先把锅烧热然后放入炒砂（炒砂多为二四号的河沙，但是要经过多次炒制榛子后，河沙上面裹满厚厚的焦糖，成为0.5厘米以上的砂滚珠球才可以，一般新成立的炒锅，可以到老炒锅那里去要点砂滚珠球，回来再添加点新的河沙最好）炒砂炒热后，大约炒到用手一握，炒砂上面的焦糖微微融化略沾手为好。当然不能用手直接去握，可以带手套握的。有经验的师傅一般都看时间就能把握好火候。当炒砂炒热后就可以放入榛子了。一般200斤榛子需要炒砂20-30斤就可以，因为炒好几锅后，炒砂会流失一些，所以适当的时候可以填一些新河沙就可以。放入榛子一般200斤榛子大约炒制30-40分钟左右。根据榛子的干湿度和火力程度，检测榛子的炒制程度。用小锹或铁勺，从锅里接出榛子，砸开果壳，掰开榛子，观察榛仁中中间的胚芽。如果连续3-5个榛仁的胚芽变色了（焦黄色）即为榛子7分熟。这时可以往锅里添加50-100克的白砂糖（1-2勺）再炒制3-5分钟就可以打开翻转炒锅按钮，把榛子倒出来了。出锅的榛子要用直径1厘米的网筛进行筛滤，滤掉炒砂，然后在用专用的榛子晾筛进行榛子降温。一般很多炒榛子作坊都会焊几个1.5米宽2-3米长的。带轱辘的晾筛。晾筛多为圆孔，圆孔直径0.5厘米左右。榛子必须彻底晾凉才能灌袋扎口。不热榛子里的余热会让榛子过火的，筛滤出来的炒砂再放进炒锅进行下一锅的炒制。以上是榛子的炒制加工流程。炒制后的榛子回到店里要用带朔料衬的专用袋扎口密封，防止空气中的湿气进入炒制后的榛子里。使榛子受潮。不利于保存，也不利于后期制作开口榛子。这样放在干燥的房间可以放2个月。根据销售情况，我们选择适量的榛子开始做开口榛子（手掰榛子）首先是把已经裂口的榛子人工挑选出来。然后准备：

1、一个大盆或者大的水桶。 2、1.2米直径大纱窗或者0.5孔的漏盆，多为朔料制品。 3、笊篱一把。 4、晾晒用的大簸箕（1米直径以上）或者晾晒筛子 5、杂料筐 6、清水若干 7、吸水性好的浴巾1块

漂选榛子第一步：装多半桶水（多半盆水也可以）然后把纱窗盖在水桶上。再取适量的挑选过没有裂口的榛子，倒在纱窗上。用纱窗包裹榛子，侵入水中。然后摊开纱窗，在用笊篱在水面上进行顺时针或逆时针方向旋转。这样空壳的榛子就会漂在容器的内壁边的上部，再用笊篱瓢崴出漂浮最高层的榛子，导入杂物筐。待3-5分钟把纱窗兜裹住余下的榛子。提出水面。沥干水，后摊在簸箕里。一般一个1米直径的簸箕可以晾榛子30-50斤。待簸箕装够适量的榛子后，在用大的吸水性好的浴巾在簸箕里揉擦榛子和簸箕内底进行吸水。把榛子和簸箕内底明显的水分吸擦净后。进行下一批榛子的漂选。然后把晾有榛子的簸箕放在通风好的地方晾干，此时就会听见榛子连续不断噼啪的爆裂声。待榛子晾干后。开原手掰榛子就做成功了。

注意：一般炒制后1周内，榛子侵水时间为3分钟以内，如果1个月以上的榛子，侵水时间5-8分钟，其它侵水时间就不能太长了。如果炒制后存放时间过长的榛子1-2个月内还可以再次回锅炒几分钟就可以，然后按照流程再进行密封、水漏等。开口后的榛子。彻底晾干后，必须再次用带朔料衬的专用袋子密封。以备零散称卖。也可以打包装，作为商品销售。最好要用自封袋分装打包。这样不透气，不受潮。存放时间会长点，一般1-2个月。至于榛子包装后，包装袋里的防腐剂、防潮剂之类的，笔者没太研究了。毕竟开原榛子多是现炒现卖，按需加工。有朋友问平欧杂交大果榛子如何开口。

我以上所指的是开原榛子，也是东北野生榛子，叫平榛子，那么平欧大果榛子虽然个头比较大，但用平榛的开口方法完全可以，只是它们开口不明显、多为暗扣。用手捏就会捏开。也可以水漂后放在微波炉里烘1分钟就可以明显看到裂口了。小注：榛子裂口原理。榛子果壳为木质。经过高温炒制，晾凉后，榛子果壳里的水分几乎完全蒸发掉，但是木质的果壳吸水的性能没有破坏。当水漂榛子的时候，没有裂口的榛子会快速吸收水份，然后吸水膨胀。就会产生榛果壳裂口现象。但是前提一、必须是把炒制时就已经裂口的榛子挑出来，不然裂口的榛子果仁会吸水软化，影响脆感。前提二、炒制后的榛子必读密封，不然潮湿空气中的水分会慢慢被榛子壳吸收进去，影响制作水漏榛子的裂口滤。以上是五一又熬夜的榛子小著，有不完善的地方我会经常进行修改，这是一口气写出来的，难免有笔误，和不完善的地方，欢迎朋友们指正，互相交流学习

作者简介：

朱友谊 男 1977.05 开原市威远镇泰丰榛子专业合作社 技术员 E-mail:12229520@qq.com