白银市羊肉（白银味道-羊肉江湖）

梁实秋认为北平的生活就是“一年四季的馋，周而复始的吃”。这话用在白银却是再恰当不过。

这个西北五线城市虽然离兰州只有几十公里，可是却宁静安逸，似乎遗世独立。有人总结：白银冬暖夏凉，气候适宜，没有地震没有台风没有干旱没有水灾，特别是近几年降雨量的增加把唯一的缺点—干燥也弥补了，简直是人间天堂。每天出门走在街头，就跟电影“楚门的世界”里的情节一样，固定的时间、固定的地点、你经常会碰到固定的人。有次我在大什字看到两个外地的小偷，上窜下跳的跟在路人背后想要有所动作，可是他们就像潮水退去后裸露在沙滩的礁石一样扎眼，周围的人都用异样的眼光看着他们。他们以为自己跟别人差不多，其实往那一站，大家都知道这俩是外地人。

这么舒缓安逸的城市，每天除了吃几乎也就没什么大事了。有什么大事也没什么不是吃解决不了的。特别是对母亲来说，一天的头等大事就是做饭。早上一睁眼就考虑今天要吃什么，怎样让全家人吃满意。通常大清早都在不停的采购，10点左右开始做午饭。午饭过后一天的任务基本就完成了。母亲常年吃素，偶尔吃点鱼，连碗筷都跟我们分开不沾一点油腥。但却每顿都给我们做荤腥，而且做得味道极好。小时候母亲做鱼的时候基本都是她在吃鱼头，说喜欢吃，还以为真的是那样，长大后才明白。现在的每次吃饭鱼头都是我的。只是喜欢评论的我还是控制不住自己的嘴巴，每次吃饭总要评论一下好坏咸淡，全然不顾母亲的辛苦和心情。然而家里的饭菜再好，却还是喜欢外面的羊肉。

一想起羊肉，口水就不争气的流出来。白银是座纯移民城市，有着强大的融合力，五湖四海的人来到这里，最终都成了白银人。提起美食，大多白银人首先想到的就是羊肉，特别在饭桌上，如果谁说不吃羊肉，其他人常常会用悲悯的眼神看着他，好像他犯了多大的原罪一样。

傍晚走在白银的街头，充分感受到这个城市对饮食的热爱。外来人口虽少，但每个饭馆都是人声鼎沸，熙熙攘攘。稍有点名气不提前预订肯定是没位置的。街道的空气中弥漫着烤羊肉混合孜然的诱人香气，循着香气的方向，隔着玻璃店内温暖的黄色灯光下人影幢幢，双脚就会不听使唤的移了进去。

外地人到白银，常常会讶异于白银的羊肉馆之多，不知道去哪家才能一饱口福。其实本地人也常常会为了哪家最好吃而争论不休。只是不论到哪家吃羊肉基本都不会后悔，白银特殊的人文地理环境使羊肉的食材远优于其它城市。

我吃北京东来顺的涮羊肉，说是来自内蒙，很多人都说不膻，我仍能吃出膻味，偏干；新疆的烤羊肉，鲜则鲜矣然水分偏多；内蒙的手抓，偏干塞牙；武威的手抓，虽无膻味但入口偏柴，偏干，至于其它地方的羊肉更不用一一列举了。吃惯了白银羊肉的人，每到一个地方吃羊肉自然就会暗暗比较，这些年去的地方也不少，只是好像没见哪个地方的羊肉能比白银好吃。

西北地区纯移民城市不多，白银就是一个。这样的城市汇集了全国各地的食客，在吃文化的切磋交流中共同提高，这决定了对美食的追求与挑剔远高于其它城市。一般饭馆的羊肉稍有膻味就会被食客排斥，基本就没有回头客了，小城市人员流动性不高，没回头客也就意味着倒闭，能开下去的食材基本都差不了。

一 羊羔肉-黄焖羊头

世人只知天下羊肉宁夏盐池滩羊第一，但不知白银三县，景泰滩羊与盐池滩羊不遑多让，靖远羊羔肉载誉九州，会宁驹里娃子羊羔肉为天下羊羔肉之首。

若喜欢羊肉的鲜嫩自然首选是羊羔肉，靖远羊羔肉适合黄焖、爆炒，入口清香，滑嫩细软。我印象最深的却是吃羊头。记得第一次进羊羔肉馆，是在兰包路上的一家，叫什么名字已经忘了。那时能去吃个羊羔肉是一件非常值得炫耀的事，我们几个傻傻的等领导点餐，有人问:"谁要羊头？”在座的基本和我一样都是吃场白丁，只能摇头。羊羔肉需要烹制，羊头却是早就焖好的。点完餐后首先上的就是羊头，一桌人只能暗暗吞着口水的看着资深食客熟练的将羊头分解进食。我当时就想，下次一定要吃个羊头。

真正点上羊头的时候才明白吃羊头原来是个技术活。以前的黄焖羊头却是放到铁锅里小火慢焖，而且肉不能松，焖好后要做到味入内，肉不散，有嚼头。这样味道自然是极好的，唯一的问题是羊头骨很完整，如何解剖就成了个技术活。第一次吃羊头的时候双手全是油腻，羊头几次从盘子里滑到桌上，有个朋友实在搞不定了，看着那个顽固的脑壳干脆说我不爱吃羊脑，就把这羊头的精髓白白浪费了。

对一个吃货来说搞不定只能证明吃的太少，以后吃羊羔肉我必点黄焖羊头，最终成为吃羊头高手，一个羊头吃完不论是羊头还是手都干干净净，达到了羊头口中过，半点不粘手的境界。

吃羊头顺序很重要，羊头上桌后双手抓住羊嘴轻轻一掰，上下颌分开，把下颌骨内外缘的肉仔细剔出，逐一消灭。第二步拔出羊舌，羊头中的活动肉最大的就是羊舌，剥开羊舌表面的白膜后一股清新的肉香沁入鼻内，入口鲜嫩爽滑，不留渣滓。资深的食客最偏爱的却是羊眼了，不会吃的人经常挖羊眼时眼球崩裂，浆汁乱飞，惨不忍睹。会吃的则将羊眼挖出后眼眶内干干净净，被连根挖出的羊眼保留着周围的肌肉纤维和皮下脂肪。这时将整个羊眼放入口中轻轻一咬，眼球浆液爆裂而出，冲击的鲜味混合着肌肉纤维和皮下脂肪的香味直冲脑鼻，深深吸一口气仔细体会下，慢慢咽下去，只觉得神清气爽。吃完羊眼中场休息，这时候可以端起刮碗子喝几口独有的八宝盖碗茶去去油腻舒缓下心情。趁此机会，将羊头的周边清理一下，消灭掉羊头上少有的双颊肉，宋代称双颊肉为羊头签，可见其珍贵，当然枕后部的一圈瘦肉虽少亦不能放过。大战之前总要热热身，几口茶后揭开上颌骨，露出鼻骨清理战场后最后的压轴的就是吃羊脑了。那时如何打开颅骨吃羊脑，体现了一个高级食客的职业素养。很多人都是直接砸开，会砸的人敲开脑壳后能掏出一个完整的大脑，如果技巧不熟练的话会将骨头渣掉进脑子里，或者羊脑被破坏的不堪入目。在这些方面我从不甘居人下，一直最崇拜的就是庖丁解牛，不爱学习的我将颅底解剖图看了又看，待到boss出场时将颅骨倒置，右手双筷插入左右卵圆孔，左手再拿一双筷子插入后面两个略小的颈静脉孔，两双筷子呈V字形，双手稍一用力下压，简单的杠杆原理轻松的就将脑壳打开，一个完整的羊脑即出现在眼前。这时用筷子捣开脑膜浇上黄焖的酱汁，在小勺轻挖送入口中的那一刻，大脑的多巴胺急剧分泌，身心极度的舒畅。

现在的黄焖羊头都是先用高压锅将羊头炖的骨肉分离，然后进行黄焖，到上桌时肉稀烂，轻轻一碰骨头就散了，味道只在表层不能及内，没了原来吃羊头的筋道与味道。颅骨煮的裂开都能看到里面的羊脑，不需任何技术了，然而那个朋友却依然不吃羊脑。

许多人是真的不喜吃羊脑，真如许多人不喜吃螃蟹一样，可是有的人不是不喜欢，只是开始不会吃不愿意去尝试或者怕吃的时候姿势不雅让人笑话才不吃。一个人做一件事情不能成功，往往会努力寻找一些符合自己需要的理由，给自己当时的行为做一个合理的解释，用力掩饰自己的过失或者无能，从而使自己不再焦虑痛苦和让自尊免受伤害。只是这样，往往也会失去接触世间很多美好事物的机会。如果没有勇于尝试多姿多彩的青年，那么年老的时候也没有多少可以值得回忆的。

二 羊羔肉—开锅羊羔肉

靖远羊羔肉虽好，碰到驹里娃子羊羔肉还得暂让一头。

我对驹里娃子的认识却才是最近几年，不过到目前为止，若论开锅羊肉的鲜嫩，食材的讲究，服务的质量，驹里娃子开锅羊肉无出其右。

大约三年前的某天，秋风萧杀寒意袭人，临近下班正寂寞无聊之际，忽接好友电话说新开了家驹里娃子开锅羊肉邀我品尝，我自然是欣然前往。白银的羊肉馆以回民开设居多，店面装修服务大都不太讲究，而这家羊肉馆服务装修却与大酒店相似，特别是开锅羊肉的调料均比较精致。

进包厢坐下，朋友都是吃货，自然懂得点餐，到哪吃饭，必须点此店独有才知道这个店到底怎样，锅底自然是特色锅。开锅羊肉第一道涮的必须是鱼肉。所谓鱼羊鲜，涮完鱼后汤才会鲜香味美。涮什么鱼也很讲究，要无刺不腥白肉有麟，最适合的是海鱼，海鱼中的上品是佳吉鱼，白银没有，只能用黑鱼代替。涮鱼过后正菜上场，开始涮羊肉。白银人涮羊肉只喜欢现切羊肉，羊肉从刚杀的羊身上割下来，新鲜至极。第一次吃这家的羊肉就各部位现切都来一份。开始涮肉的时候服务员提示前腿肉只用涮25秒，后腿、腱子通通推荐30-35秒，这个时间点涮出来的最好吃比较脆滑、Q弹。按照标准吃法的吃起来果然是Q弹。

肉虽然已经熟了，对有洁癖的人来说却有种不放心的感觉。喜欢尝试的人总会发现不同的风景。我将肉放进去涮了很长时间，服务员的话无形中起了作用，在座的都急得喊起来，好像涮长了会发生什么不好的事情一样，然而依然很香。吃了一个小时左右，最后结束时发现锅底还有羊肉，已经煮了一个小时的羊肉一点也不干不柴，还是很软香、Q弹。

三 烤羊肉

羊羔肉鲜嫩清香，大白银的食客们更喜欢的是成年羊的醇香肥美，有个哥们说我感觉哪天要是不吃羊肉就好像没吃饭一样。白银市场上的羊过半来自宁夏盐池滩羊，盐池滩羊有个独一无二的特点，就是肌纤维14毫微米，与其它羊肉18-20毫微米相比最细。因此滩羊吃起来一点不塞牙。最解馋的吃法就是手抓羊肉，手抓讲究肉赤膘白，肥而不腻，油润肉酥，质嫩滑软，吃的就是原滋原味。

可是不论手抓、开锅还是羊羔肉，味道虽好却始终不如烤羊肉。说起烤羊肉，再木讷的人也会两眼神放光，嘴角也会不自主的微微上扬。羊羔肉适合一家人晚上临时起意打个牙祭；开锅羊肉外地朋友来了待客还可以；手抓羊肉，成年人社交宴请能用用。可烤羊肉那就是人生，那就是江湖。几乎每个白银人从小跟父母吃，年轻跟朋友吃，工作了跟同事吃，年龄大了带孩子吃。每个深夜的烤羊肉摊，都是一个江湖。多少的雄心壮志，多少的热血梦想，都是在烤羊肉摊上恣意成长甚至付诸实施。

谈论哪家烤羊肉好吃是最容易引起矛盾的话题之一，每个人为了捍卫自己心中的最佳信仰都会寸步不让。有个同事讲尕虎最好吃，说她儿子从很小就吃尕虎，从十字街吃到祥和小区门口，现在孩子都二十多了还是只认这一家，有次她从别的烤肉馆买回去的儿子吃一口就知道不是尕虎的。有个朋友说小胖子家烤肉最香，他从青年吃到中年准备继续吃到老年。在单位谈起这话题一向和睦的同事肯定会吵翻天。

我现在只是偶尔去一家很小的烤羊肉馆坐坐。这家烤羊肉馆在东山路原来的深部铜矿单身楼底下，将以前的两间单身宿舍纵深贯通改造而成，狭窄的空间，只有三米宽。每次孩子放假回来总要去那吃。推门进去，中间一条狭窄的过道，两边各有三桌两两火车椅相对，进去坐下，孩子要了瓶大窑喝。老板问：“你喝什么？” “ 白开水！”我说。老板和老板娘便各按分工忙起来。

大窑就是以前的汽水饮料，等羊肉的功夫孩子看着手机。很多孩子现在不抽烟不喝酒，几乎没人想到消灭这些不良嗜好的竟然是手机。他们不需要与人交流，只要手机在手，网络世界让时间变得飞快，没空去抽烟喝酒。人际关系也是日益疏离，越来越冷漠。到底是进步还是退步只能靠时间来检验了。

以前却不是这样！当说到以前的时候，我忍不住扬起杯灌了一大口温白开，恰似那烈酒，连声音都高了起来。“以前咋样？”儿子抬头撩了我一眼。

四 烤羊肉往事

当一个人喜欢说以前就证明他已经老了，可是以前确实不一样。

那时是年轻的、热血的，那时都没什么钱，可是每个人的却腰缠万贯一般，到烤肉摊上豪气一挥手，今天我请客！那时夏夜的风也带着令人沉醉的味道。

那时烤肉就是烤羊肉。奇怪的是我首先想起的是南部市场的那家烤羊肉。第一次去时感觉到了阴间，好似鬼市一样。朋友带着路，市场晚上都下班了就那么两三家小摊点零星亮着灯，似鬼火一般。脚底下黑漆漆的，深一脚浅一脚的走了进去，市场里人很多，大都三五个站在那吸烟聊天，互相都看不清楚，手指的烟头闪烁着微弱的光点。可能黑的缘故，说话的声音都很小，不清楚的人以为这里有什么地下的聚会。然而只是来吃烤羊肉。等轮到你了就给你几把肉，然后站到角落里慢慢吃。羊肉的味道我没几乎什么记忆，只记得好像肉很小很少的样子，那种场景却是非常难忘。有次吃饭大家聊起来老柴竟然还特意和朋友去体会了一下，回来说那个烤肉摊还在呢，一串肉刚够塞牙缝的，味道也不怎么样。他想不明白当年为啥会那么吸引人。

然而我们当时去的最多的是小胖子烤肉，也是在医院隔壁的缘故。当时还是平房，夏夜一排排的板凳和小桌子在露天里甚为壮观，那地方没有卫生间，大家经常都是在旁边的土胚墙那解决，啤酒喝的多人尿也特别多，墙下壁让尿冲的都有个大坑。我经常想，那么多人天天在那冲着墙尿哪天这墙才能冲塌呢？所以每次尿的特别用力，希望有天能把墙那给尿塌了。可是墙没尿塌这地方就拆迁了。小胖子后来搬到马路对面的一楼一直营业至今，只是我现在连进去尝一口的兴致都没有。

以前的烤肉到底哪家最香呢？无论怎么想，身体却没有给一点提示。记忆中的都是吃烤烤肉时发生的点点滴滴。比如说第一次见到吃生羊肉串的愕然。那是在二十一冶俱乐部路边的烤肉摊上，和同学去吃烤羊肉，老板一看到他，麻利地从下面掏出了一把羊肉串，撒上点盐连烤都不烤，就递了过来。我惊呆了，这怎么吃啊？同学接过来要分给我我急忙推辞，他也不再谦让直接开撸。他告诉我，这是烤肉的生串，这生串必须选小羊最嫩的小里脊肉，位于腰子到分水骨之间，一头稍细，肉色发红。即使这里脊肉也只有最中间的一部分才能用，所以极少，都要提前几天预订，时间不能保证，有了老板就跟你打电话，与老板关系极好的才能享受这个待遇。肉质多汁细嫩，不用烤熟就能嚼烂，味道极其鲜美。虽是如此，我始终未曾尝试，也是一大憾事。

吃烤肉必须喝烧酒，喝烧酒必须吃烤肉，只吃烤肉不喝烧酒就跟缺少了灵魂一样。古龙说过：“不喝酒之后，别的倒也没什么，只不过觉得日子变得长了些，朋友却好像变得少了些。”吃喝出来的朋友朋友再多也是酒肉朋友，可是好朋友却一定要去吃喝，没有朋友再好的食物也不值得回味。一个人最美好的回忆就是和朋友的友谊。

那时大家都还年轻，整日厮混在一起，简单而快乐。有时在烤羊肉馆正侃着旁边突然“啪”地一声，一个酒瓶砸碎在地，隔壁桌一帮人互相打了起来，场面瞬时紧张，还没等大家反应过来，一个跑后面一群人追了出去。老板摇摇头唉声叹气的收拾着残局，众人议论纷纷，老板却说那只是他们为了不付账做的一个局而已。有次酒酣耳热之际，老杨上厕所时路过隔壁桌有两个客人，一看就是江湖中人，扎着小辫，胳膊上刺青，脖子上挂着大金链子。老杨趁着酒意说：“你的金链子放在水里会不会飘起来？”，双手从脖子上拿起来掂了掂，那人目瞪口呆还没反应过来，他已经潇洒的回座位上了。

然而人如蒲公英一般，时间一到，自然就要四处飘散各奔东西。当激情不再，心也慢慢沉淀下来。这时才能细细的品味烤羊肉的醇香。这些年街头的酒店饭馆跟走马灯一样开了又关，很少能坚持十年以上的，可是白银的烤羊肉店却很少倒闭，基本都有二三十年的历史。轮流吃下来，没觉得哪家真正值得留恋回味的。直到有次无意中来到楼下的这家普通烤羊肉店。

店老板是个三十左右的回民小伙子，高高壮壮很憨厚的样子。夫妻俩不似很多老板那样勤勉，一般晚上六七点左右才开门，偶尔有事就不开了，比较任性随意。店中只能坐下六伙人，可能在单身楼下的缘故，去上几次就发现那里基本都是熟面孔，一般他的亲戚朋友占一桌，前面的一桌男青年正和刚认识的对象讲他的宏伟大业，旁边是几个老哥们醉醺醺的回忆往日时光，在那坐着恍惚像回到了二十世纪八九十年代。

第一次去我并没觉得这店有什么特别。那天吃完烤肉，在金鱼公园散步时，儿子想到刚才老板算错账了，少收了三十元钱，儿子一溜小跑回去把钱补上了。事后我们很长时间再也没去吃过。有天晚上偶尔路过进去，老板夫妻俩一见非常热情，老板郑重地说给你用最好的新鲜羊肉。然后从冷柜里取出了一条新鲜腿肉称斤切块，切好后又拿出一条羊尾，将羊尾的脂肪切块，间隔串好，殷勤询问我们烤制的口味火候。这烤肉出来真是外焦内嫩，口齿留香，中间的羊尾则是入口即化，吃后回味无穷，家人为之折服。自此后那里就成为我的固定吃烤肉点，而老板短短几次就知道我们的口味，每次都将最好的肉拿出来，烤得恰如其分。

我不断的追寻美食，却不知美食就在自己身边。人生就像追寻美食的过程，不在于你到什么地方，而是对方会不会精心的为你烹制。如果你是一个值得对方付出的人自然会得到最美好最真诚的对待。你是什么人就会碰到什么样的人和事。“睫在眼前长不见，道非身外更何求”。当一个人不断努力改变自身的时候，周围的世界也会随之改变。

作者：高德九