制作戚风蛋糕时有哪些注意事项（制作戚风蛋糕常见的6种问题）

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自从戚风蛋糕传入我国，便因为其细腻的质地、丝滑的口感迅速风靡全国，成为了众多烘焙爱好者眼中的宠儿。也可以这样说，很多烘焙爱好者大多是从尝试着制作戚风蛋糕开始，走上了烘焙这条漫漫长路的。戚风蛋糕是chiffon的音译词，本意是“雪纺绸”，就是口感如同雪纺绸般丝滑的蛋糕。人们可别被这曼妙的名字给迷惑，戚风蛋糕看似简单，其实想做好不容易，总会出现这样或那样的问题。因此，也有很多人感慨地说道：不是戚风，是被气疯！下面就与朋友们一起盘点一下制作戚风蛋糕常见的6种问题：掌握后在家做戚风，不再被“气疯”：

一、传统模具与中空模具哪种更好

制作戚风蛋糕离不开模具，传统的戚风蛋糕模具与新式的中空模具哪种更好呢？这要一分为二去分析：传统的戚风蛋糕模具因为是“由外向内”进行烘烤，所以耗时较长，烤出的戚风蛋糕含水量就相对较低，吃起来口感会略粗糙，还容易把上层烤出相对较厚的一层焦壳。而新式的中空模具因为添加了中间的“中空烟囱”，由传统的“由外向内”烘烤模式变为“里应外合”的烘烤模式，故烘烤时间缩短了近一半。所以，烤出来的戚风蛋糕口感更水润丝滑，如果戚风蛋糕只是为了单纯食用，建议选用这种中空模具。如果是用来制作生日蛋糕的胚子，还是建议选择传统的戚风蛋糕模具。

二、鸡蛋用常温的还是冷藏的

鸡蛋是制作戚风蛋糕离不了的原料，那鸡蛋用常温的还是冷藏的呢？常温的鸡蛋易于打发，但是打发出来的蛋白糊相对粗糙，制作出来的戚风蛋糕质地不够细腻。冷藏的鸡蛋虽然相对难打发，但是打发出来的蛋白糊质地细腻，性质也相对稳定，不容易消泡。根据多年的经验，建议选用冷藏的鸡蛋来制作戚风蛋糕。

三、蛋黄糊各种用料的下入顺序

蛋黄糊除了要用到蛋黄外，还会用到植物油、细砂糖、牛奶、蛋糕粉等用料，这些用料的下入顺序有什么特殊要求：要先下入细砂糖，吸除蛋黄所含的多余水分，有利于蛋黄乳化。然后再下入植物油，其次是牛奶，最后再下入过筛的蛋糕粉。

四、牛奶为什么要少量多次下入

调配蛋黄糊加入牛奶时，为什么要分数次加入牛奶，而不建议把牛奶一次性加入呢？调配蛋黄糊时，牛奶要在加植物油之后才添加。如果一次性把所有的牛奶全部加入，容易出现“油奶分离”，会影响戚风蛋糕的质地与口感。只有“少量多次”加入牛奶，才不至于会出现“油奶分离”现象，调配出来的蛋黄糊质地也会更细腻。

五、打发蛋白用快档还是慢档

家用的电动打蛋器常规会配备6个档位，打发蛋白的时候，用快档还是慢档：要想打发出细腻的蛋白糊，建议选用2-3档中速打发。这样打发出来的蛋白糊质地细腻，性质也更稳定，在翻拌蛋糕糊的时候也不容易消泡。

六、为什么有时蛋糕会出现大的孔洞

有时候烤出的戚风蛋糕切开后，内部会有较大的孔洞，主要原因有2点：

1、蛋白糊没有混合均匀。制作戚风蛋糕最重要的一步就是把蛋黄糊与蛋白糊混合成蛋糕糊，有人担心蛋白糊会消泡，进而影响蛋糕起发，故不敢彻底翻拌。这样蛋糕糊内部会残存较大块的蛋白糊，烘烤后就会在蛋糕内部形成大的孔洞。

2、倒入模具的蛋糕糊有很大的气泡。蛋白糊的打发就是借助于高速旋转的打蛋器把空气裹入蛋白内形成蛋白糊，这也是戚风蛋糕的膨发原理。在翻拌混合蛋糕糊的时候，蛋白糊内的空气会溢出一少部分，称为“消泡”。如果翻拌手法不正确或者不熟练，会溢出较多空气，在蛋糕糊内部形成大的气泡进而形成孔洞。因此，蛋糕糊倒入模具之后，一定要把模具在桌面震几下，把里面的大气泡排出。

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