别怪吉林人口重（别怪吉林人口重）

作者：优雅的胡子（吴永刚-Max）

大米粥稀溜溜，咸菜嘎瘩哏纠纠。小时候学的这首儿歌，词句稍显直白、平实，却在我的脑海里固化了家乡最寻常却又最诱人的简餐搭配，这搭配历久弥新，经岁月打磨，竟在心间生出难于剔除的情怀印记。

早市上的咸菜摊儿

旧时吉林城百姓的家常便饭是以一饭一菜形式为主（详见拙作吉林老城：从前一饭一菜的日常饮食习惯 ）。为调剂菜品单调，提振食欲，家家户户都会在就餐时搭配几款咸菜以佐餐。咸菜以碟子盛放，俗称小菜。吃饭时，主菜虽然只有一种，但小菜却往往有数款，若逢一些正式些的的场合，小菜要齐齐上满4碟，谓之“压桌儿”。由于在平常饮食中，咸菜的味觉相对清汤寡水的主菜要浓烈许多，加之寒带地区补充盐分会刺激肾上腺激素分泌，有助心肌收缩力加强、兴奋性增高——吃后充满活力。久而久之，竟让吃咸菜成为吉林地区百姓难于割舍的一种特殊食俗。

说起“咸菜”，自然咸字当头，这咸来自盐。旧时吉林将军辖区濒海，自有渔盐之利，居民嗜咸之习大有保障。以盐“煞破”蔬菜细胞壁，使蔬菜自有风味溢出，与盐的咸交融，即是餐桌上的一道朴素小菜。这其中最富盛名的是五花咸菜——将白菜、红萝卜、芹菜、香菜、葱等蔬菜切作粗丝、小段儿，用盐“煞”去水份，即可食用。这种咸菜色彩明艳、口感脆爽，故而有翠咸菜的雅号。在吉林地区，与五花咸菜类似的小菜品种丰富，园圃种植的黄瓜、白菜，山野里生长的婆婆丁、小根蒜，都是随采随腌、“即兴”食用的原料。这种入口的时蔬小菜，嚼的是咸味，品的却往往是季节与水土的味道。

在从前的冬季，吉林城的新鲜蔬菜十分稀罕昂贵，热爱生活又崇尚节俭的吉林百姓，家家户户都要在秋季进行冬储。除了窖藏、晾晒秋菜外，用盐腌制咸菜也是这个季节的重头戏：萝卜、疙瘩、姜不辣、地环儿、雪里蕻、香菜、黄瓜、辣椒等等，与盐粒层叠交错，码放在坛、罐之中，借盐粒的妙用，尽最大限度保留绿色，使之陪伴百姓度过蔬菜品种匮乏的漫漫严冬。相比盐煞过的时蔬，此时的咸菜制作手法纷繁多样。特别是一些食材本身的味道若不鲜明，为了平抑单调的咸，吉林百姓会想出很多种方法，让咸菜拥有更具层次的味道。于是乎腌、渍、酱、拌等烹饪手段纷纷登场，葱、姜、蒜、油亦画龙点睛，让那一道道小菜“上桌”之时，皆不乏征服味蕾的底气！这其中，酱制咸菜堪为吉林小菜的一个特色。

各式酱菜

与河北人售卖的那种用木格子箱盛放的八宝酱菜不同，吉林的特色酱菜并不是以酱油腌制，而是使用大酱或磐酱腌制。解放前，虽然吉林城有许多前店后场的制酱作坊（酱园），但城内外百姓常自制大酱、磐酱食用（一些家庭甚至自己酿造一种被叫做“清酱”的酱油）。在盛放大酱、磐酱的酱缸中，人们会埋入烀熟的萝卜、疙瘩、土豆、面瓜，和盐煞过的黄瓜、豇豆等蔬菜，让酱香、酱色充分浸润，这即吉林的酱菜。这种酱菜无论是切碎直接佐餐，还是用油、肉丁、豆干烹炒，都会让咸菜被豆酱赋予的特殊酱香，成为令人食后欲罢不能的下饭佳品。不过腌过酱菜的酱，在第二年春天的时候，入口会有一股特殊的酸败气味，因此有些口味刁的家庭，会分缸——单独准备缸酱用来腌酱菜，当然也有不少嫌麻烦的人家，酱与酱菜“一缸出”。

并非只有酱香可以调剂单调的咸味，酸、辣、甜都是吉林地区常遇的口味。这其中以韭菜花和蒜最具特质。韭菜花是将韭菜的花蕾摘下洗净、捣碎，掺入一些嫩韭菜末和盐腌制而成。这种食品即是吃火锅的调料，本身也是一种特殊的酱或咸菜。而将一指长的小黄瓜纽用盐煞倒，浸入韭菜花酱中，腌渍出的小菜，色泽嫩绿、辛香爽脆，风味独特。

至于用蒜的咸菜，作法极多，尤其是以产自城北乌拉街地区的鲜嫩大蒜为原料，经过盐煞处理，浸入酱油、糖、醋调和的汤汁中封坛，就成为酸甜咸辣四味具有的开胃佳品——渍蒜。而将小茄子纽洗净蒸熟，划开一道口子，添入加盐的蒜泥，便成就了蒜与茄子在咸菜界的完美拼搭——蒜茄子。

吉林城地处满族发祥地，在城市发展过程中，汉、蒙、回、朝等民族相继迁入，各民族对咸菜制作的心得和专长，在这座塞外江城的百姓生活中，都有或多或少的体现。比如满族乌拉街地区以芥菜根茎切丝腌制的“妈妈菜”，蒸熟腌渍发酵的酸窝瓜，先腌后蒸再阴干的咸菜疙瘩等等都是极具满族饮食特色的咸菜。满族咸菜中，制作工序繁多，且最后上桌时，往往会改刀精切、苏子油细拌，让小菜披上大菜的光彩。

在吉林城，除去传统的满汉小菜，朝族咸菜（也叫朝族泡菜）可谓独树一帜。朝族咸菜与其他民族的咸菜的口感有异，不仅少油少盐，更在意脆爽口感，而不是“哏”（韧性、嚼劲）和“面”（软烂）。尽管朝族咸菜红艳艳的外表，在视觉上让人觉得是以“辣”味为特色，实际上在辣味中有鲜、甜、微酸等许多口味的细分。将中、粗辣椒面、盐、糖、蜂蜜、姜、蒜、海米粉等调料制成泡菜酱，涂抹在盐煞过的各式蔬菜上，然后装缸，通过控制用料和发酵时间，来调整咸菜的口味。装缸时，有条件的话煮些牛肉清汤或牛骨汤放进去，有的在调料里可放些苹果梨等，味道更加鲜美（《吉林市朝鲜族志》）。发缸的泡菜（白菜、萝卜块），风味独特，堪称吉林地区朝族咸菜中的经典。

朝族咸菜另外一个特色是所选用食材，极具吉林地方山水相间的特色，产自山中的蕨菜、刺嫩芽、桔梗、薇菜等野菜，田园中的辣椒叶、地瓜梗，都是朝族咸菜的重要原料——经腌渍、搅拌而成的咸菜，或配米饭，或配打糕，或者与冷面一同入口，咂摸在唇齿间的，正是吉林城的山水味道。

经过新世纪这20年的城市化改造，而今在市区内已经罕有人家再准备大型的酱缸、咸菜坛了。即便有个别老人还坚持着自制咸菜的习惯，制作的数量较从前，业已有了极大的减少。生活节奏的加快也让越来越多的市民习惯到市场购买咸菜成品。而习惯的转变催化了社会分工，那些专业制作咸菜的商贩，也因此有了更多揣摩顾客喜好，进而“开发新品”的动力。如今，随便一个卖咸菜的早市摊位，不摆出十几个品种，还真不容易立足扬名。

在自己的小家，我固执地偏爱每餐吃咸菜的食俗，也到达老吉林俗语“吃饭时要没有咸菜酱，饭都吃不下去”的程度。尽管我也明白过度嗜咸并不符合现代科学饮食规范，然而那些从咿呀学语便开始耳濡目染，塑造着自己的生活习惯。积年累月形成的这类无伤大雅的积习，只能控制，却万难更改。更不要说每日为饮食在菜市场流连，咸菜摊上那五颜六色的咸菜似乎也已抛给自己一个朴素的说辞：可以少吃，但吃咸菜早就是吉林人的生活了。