怎样做出的凉皮又透明又劲道（凉皮这么做透明又弹牙）

对于一个以大米为主食的人来说，我总觉得凉皮是个神奇的存在，怎么会有人想到将和好的面团用水洗，洗出来的面浆水让它沉淀几个小时再拿去蒸熟，然后再凉拌着吃呢！我一直以为凉皮就是用面浆水蒸出来的面皮，没想到它是擀面皮、面皮、米皮、酿皮的统称。可惜我这个吃货，只吃过南方街头最常见的那种。

芝麻酱拌凉皮

我喜欢凉皮入口爽滑又弹性十足的口感，可是在街头的流动商贩那里买的凉皮总觉得太薄了，太有韧性了，导致我不敢多吃。前段时间买了两个凉皮罗罗，就想等到天热的时候自己在家做凉皮吃，昨天用三百克的面粉做出了十几张凉皮，张张又薄又柔韧，还有又泡又软的面筋，调了一碗酸辣和一碗芝麻酱的，味道那叫一个赞！

蒸熟的凉皮

凉皮还是洗面的好吃，有很多不需要洗面的懒人做法做出来的凉皮要么太厚，要么没有劲道，口感都不能和洗面的凉皮相提并论，不过有人洗面后还是蒸不出劲道又完整的凉皮。接下来就和大家分享一下我家凉皮的做法，以及制作锅中要注意的事项；

第一步：把三百克面粉倒入盆中，加入三克的食盐搅拌均匀，再分次倒入一百五十克的凉水，将面粉搅拌成面絮状，再下手揉成一个偏硬又光滑的面团，盖上保鲜膜醒面半小时。

和好的偏硬的面团

第二步：开始洗面，向面盆里倒入没过面团体积一半的清水，然后用手抓洗面团，一直到水变成奶白色，将洗出来的面浆水过滤到另一个盆中，在加入没过面团体积一半的清水，继续下手抓洗，直到水变成奶白色为止，再次过滤到另外一个盆中。重复到第六次，面浆水没有之前的白，面团也只剩下一小坨黄色的物质， 洗面这一步就结束了。

每次洗面，面筋状态的变化

第三步：洗完面剩下的一坨黄色的物质就是面筋，将面筋里加入一克酵母粉抓拌均匀，放一旁。再将面浆水放到阴凉的地方沉淀四个小时以上。四个小时以后面浆和水分离，将表层的水尽可能都倒掉，再加入一百五十的清水和两克的食盐，用勺子搅拌均匀成细腻的糊状。

沉淀好的面浆和兑水后的面浆

第四步：用大锅烧一锅开水，再用盆装一盆冷水，把罗罗刷一层油，舀一勺搅拌均匀的面浆水倒入罗罗中，把装有面浆水的罗罗贴着开水的水面，同时两个手顺时针的转动罗罗，使面浆水均匀的分布在罗罗上，盖上锅盖大火蒸一分钟左右。

开始蒸凉皮

第五步：凉皮表面鼓起大泡，将罗罗从开水锅中移入凉水盆中。再将另一个罗罗中舀入适量的面浆水，转动均匀后锅盖蒸，蒸的过程中将第一个罗罗上的凉皮掲下来，放到盘子中，再将凉皮表面刷一层油，以此类推，直到面浆水全部蒸成凉皮。

蒸熟的凉皮

又薄又劲道的凉皮

1.做凉皮应该选用高精粉或特精粉，这两种面粉都是经过多次精致研磨而成的，质感比较细腻，洗出来的面浆水也比较细腻。如果没有这两种粉可以用高筋粉代替，只是高筋粉洗出来的面浆水会少一些，面筋会多一些。我这次用的面粉是特精粉，和面的水量和面粉还是1:2，和好的面团软硬度和饺子面差不多。

2.洗面的水一次不要加太多，每次没过面团的一半左右就可以了，随着抓洗面团会散开，然后又重新结合在一起，一直洗到面筋完全成黄色，水也不如之前的白就可以了。

3.面浆水一定要放在阴凉的地方沉淀至少四个小时，也可以在晚上洗面，将面浆水放到冰箱冷藏室沉淀，第二天再取出来使用。倒掉面浆表面的水时动作要慢一些，不要将底部的面浆一起倒掉了，尽可能的将面浆表面的水都舀出来，再加入清水和食盐，加清水的目的是稀释面浆，加盐的目的是增加面浆的筋性。

4.上锅蒸凉皮，锅最好选口子比较大的，我觉得炒锅比蒸锅好用。水要烧开后再放凉皮罗罗，蒸凉皮的时间最好不低于一分钟，要等到凉皮中间鼓起大泡才可以移到凉水盆里，用凉水将凉皮淹没，凉皮比较好揭掉。我这次用的凉皮罗罗直径是26cm的，一张凉皮用的的面浆水在五十克左右，凉皮厚度刚刚好，供大家参考！

酸辣味凉皮

凉皮做好了，可以接着用热水将面筋蒸熟，接下来就可以根据个人口味准备一些花生米、黄瓜、豆芽、蒜水，还有盐，生抽、醋、香油、辣椒油、芝麻酱等一些配料和调味品，简单的拌一拌就可以开吃了，口感非常劲道，美味！