元谋酥肉的制作过程（美食美刻95）

层层叠叠的烧饼上，覆盖着洁白细腻的肉片，再浇上香喷喷的肉汤，撒上几缕葱丝，一碗承载着保定人记忆的义春楼白肉罩火烧就做好了。在这碗冒着热气的白肉罩火烧里，罩着岁月里的老保定味道，也罩着百年老店三代传人的故事……

义春楼白肉罩火烧自1908年开业以来，已经有一百多年的历史。义春楼白肉罩火烧技艺的第三代传承人李领根如今已是特二级厨师、高级烹调师。头发花白的他，做起白肉罩火烧来却一点都不含糊。

只见他在厨房的灯光照耀之下，抽出一把雪亮的薄刀，横着刀刃片猪肉，片得很薄，然后舀起一勺肉汤，浇在烧饼和肉片之上，并撒上了一些葱丝。我赶忙将这盘热气腾腾的白肉罩火烧，端到了餐桌上，在我以为终于可以大快朵颐的时候，这就餐的仪式却还没完。我看着他将泡蒜、黄瓜条、大葱、面酱等 6 种小菜一碟一碟地码了一圈，还放上了他口中的“看家菜”——五香肉干，然后示意我可以开动了。我迅速将一片肉放进了嘴里，配上面前的小菜，风味十足，着实解了我一直以来对白肉罩火烧的馋瘾。

“白肉罩火烧最妙的就是‘三吃六味’，有肉有汤有主食，就不同的小料有不同的口味。”李领根说道，蘸上保定三宝之一的面酱就能吃出烧鸭味；蘸上虾酱就有海鲜味；再配以黄瓜条等小料，则更为美味。这一碗白肉罩火烧看似简单，讲究的门道却不少。

李领根介绍，义春楼白肉罩火烧选肉精细严格，选用的新鲜猪肉必须是前夹心或正肋，活水洗净，放入沸水中煮熟，其火候很要劲儿，肥肉要脆而不生，瘦肉得烂而不柴，煮制时要去沫去油，加入十几种调料，文火炖热。吃起来香而不腻。烙火烧不用麻酱，用撇汤油。因为用麻酱会串味，影响汤的质量和口味。火烧要不糊不焦，不能太厚，讲究的是只吃火烧表面的脆皮。火烧外脆里嫩，撕开后层层叠叠，把火烧脆皮按层撕成云彩片。

“我这厨房里，除了这盐是自己买的，每一样食物都是我亲手做，连这白酱油都是我自己做的。”每天一早，去市场采买原材料，回到家就开始炖肉、做火烧，这就是李领根多年来的生活常态，数年来有条不紊。不同的食材，配上各种各样的小菜，酸甜苦辣，也就在这一碗白肉罩火烧之内了。过去，白肉罩火烧应该说是老保定的“穷人饭”。

义春楼开业于 1908 年，由张洛丙创办，它的前身是座肉铺，最初经营生肉及熏熟肉。当时，许多穷苦商贩“上府”做买卖，他们大多是自带火烧等干粮进城，有时候一跑一天，干粮又冷又硬没法吃，肉铺掌柜就想了个好办法，让商贩们自己出干粮，掌柜出肉汤给“罩”一下，干粮有汤有水有肉味，既解馋，又顶饿。

如果再添一点钱，还可以放上几块肉，店家挣个加工费。因为最早起源于穷苦百姓，什么干粮都有“罩”，大受欢迎。当时主要是煮过猪头肉的汤做出来的，所以最开始的时候叫“猪头肉锅罩火烧”。后来，聪明的厨师为免商贩自带干粮之烦，将火烧和白肉加以精做，并逐步尝试其他食材，渐渐形成了更为完善的美食制作工艺。

商贩们三三两两地往义春楼的店门口一坐，端着一碗白肉罩火烧，有的再叫上一盘小菜，一边吃一边聊，在当时可谓古城一景儿。义春楼最为出名的还是当时的副铺长，也就是第二代传承人宋德山，其绰号“宋一刀”。宋德山的绰号得来主要是卖肉“一刀准”，顾客买肉一刀切下来不多不少正合适。除了切肉准，义春楼在保定府出名的主要原因还是制作的肉食品种精细，佐料齐全，火候适当。其制作的棋盘肠和鸡肠、香肠等食品，除在饭铺出售外，还为清王朝进贡所用，博得了清王室的青睐，宣统帝溥仪的兄弟溥新宇特为书写了牌匾“义春楼”三个大字。

李领根就是宋德山的高徒。李领根说，自己从 14 岁开始在义春楼学徒，一直对义春楼的白肉罩火烧情有独钟。改革开放之后，他也一直致力于恢复和改良义春楼白肉罩火烧的口味。他制作白肉罩火烧的手艺不仅在 2013 年被保定市定为“市级非物质文化遗产”，而且因对美食的热爱，长年累月下来，他还精通362余种地方特色小吃的制作技艺。