正宗河南烩面做法大全(河南特色面食烩面)

烩面是河南特色面食。据河南省饮食文化研究学者、河南省非物质文化遗产专家委员会委员张海林解释,烩面是古时哺饦(bū tuō)技法的演变和再现。据《齐民要术》记载“哺饦,捋如大指许,二寸一断,著水盆中浸,宜以手向盆旁捋使极薄,皆急火逐沸熟煮。”就是将和好的面,以二寸为段,用手捋薄,擘开煮而食之。烩面与其一脉相承,只是那时称煮,今日说烩,而烩也是煮法之一,是以旺火和相对较长的时间使原料入味,汤汁浓厚的一种烹饪方法。

1956年,郑州市饮食公司成立合记烩面馆,成为河南首家以羊肉烩面为专营品种的面馆。相对于传统中餐,烩面这种新型饮食品种方便、快捷,故迅速颠覆了之前河南人吃面的习惯。这样算来,烩面成名不过60多年的时间。

烩面属于一种鲜拉面,宽宽的面体看着晶莹剔透,吃着绵软而富有弹性。烩面盛上来时,柔滑无比的白色烩面,安安静静地躺在大海碗里,面上卧着青色的海带、红灰色的羊肉片、绿色的香菜和葱花,单看颜色和卖相,就令人食欲大开,再加上扑鼻而来的香味,诱惑着我们的味蕾,咬一口面,筋道柔滑,喝一口汤,香味浓郁,美味在味蕾上炸开。烩面是吃在口中光溜水滑、细腻而富有弹性、筋道而不轻易断裂,是以味道鲜美、经济实惠,享誉中原、蜚声全国。

正宗河南烩面做法大全(河南特色面食烩面)(1)

那美味的烩面是怎么制作的呢?

烩面中“面”的配方主要是小麦粉、盐、植物油。

1.和面:采用优质高筋小麦粉,加1.0%-1.5%食用盐,加水50%-56%(不同面粉吸水不同),面稍微软一点,醒面10min,揉搓或压延1次,反复揉搓或压延至少3次,使其筋韧。

2.醒面:室温放置2-3h,使面筋网络结构充分形成,面饼更有弹性。

3.面剂:醒面完成后,在操作台上分割面剂100-125g,搓成约15cm长条。

4.成片:面剂手擀成或压成长*宽*厚为20cm*8 cm*0.5 cm的面片,外边抹上植物油,一片片叠好,若不抹植物油叠片时易粘。

5.再醒面:室温放置0.5-1h,松弛面团。

6.熬汤:烩面的汤用上等嫩羊肉或牛肉、羊骨或牛骨(劈开露出中间的骨髓),和姜、八角、枸杞等配料一起煮5h以上,先用大火猛滚再用小火煲,煮成白汤。

7.备菜:海带丝、豆腐丝、香菜、鹌鹑蛋、黑木耳,这些配菜是烩面的绝佳拍档。

8.煮面:烩面胚使用时,需要被拉拽成厚0.1-0.15cm,宽0.8-1.0cm,以白汤或清水煮面,一般煮制时间为5min左右,当烩面快熟时,加入配菜煮熟即可。如果用清水煮面,面盛出后加入白汤即可。另外,部分烩面商家会煮些粉条配以食用,烩面与粉条的碰撞也是一种独特的风味。

9.烩面完成。商家有时会配送糖蒜小碟,清新爽口。

注意:制面片的过程中,和面要柔软,揉搓要达到,醒面要完全,要保证不能在短时间内发滩,拉拽后分条不易太窄,这样制作时面条不易断,且柔软有弹性。想要成为专业的烩面师傅,需要多多练习呀。

大家有时间要仔细品一品河南烩面的口感特色和味道呀。

正宗河南烩面做法大全(河南特色面食烩面)(2)

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