正宗河南烩面做法大全（河南特色面食烩面）

烩面是河南特色面食。据河南省饮食文化研究学者、河南省非物质文化遗产专家委员会委员张海林解释，烩面是古时哺饦（bū tuō）技法的演变和再现。据《齐民要术》记载“哺饦，捋如大指许，二寸一断，著水盆中浸，宜以手向盆旁捋使极薄，皆急火逐沸熟煮。”就是将和好的面，以二寸为段，用手捋薄，擘开煮而食之。烩面与其一脉相承，只是那时称煮，今日说烩，而烩也是煮法之一，是以旺火和相对较长的时间使原料入味，汤汁浓厚的一种烹饪方法。

1956年，郑州市饮食公司成立合记烩面馆，成为河南首家以羊肉烩面为专营品种的面馆。相对于传统中餐，烩面这种新型饮食品种方便、快捷，故迅速颠覆了之前河南人吃面的习惯。这样算来，烩面成名不过60多年的时间。

烩面属于一种鲜拉面，宽宽的面体看着晶莹剔透，吃着绵软而富有弹性。烩面盛上来时，柔滑无比的白色烩面，安安静静地躺在大海碗里，面上卧着青色的海带、红灰色的羊肉片、绿色的香菜和葱花，单看颜色和卖相，就令人食欲大开，再加上扑鼻而来的香味，诱惑着我们的味蕾，咬一口面，筋道柔滑，喝一口汤，香味浓郁，美味在味蕾上炸开。烩面是吃在口中光溜水滑、细腻而富有弹性、筋道而不轻易断裂，是以味道鲜美、经济实惠，享誉中原、蜚声全国。

那美味的烩面是怎么制作的呢？

烩面中“面”的配方主要是小麦粉、盐、植物油。

1.和面：采用优质高筋小麦粉，加1.0%-1.5%食用盐，加水50%-56%（不同面粉吸水不同），面稍微软一点，醒面10min，揉搓或压延1次，反复揉搓或压延至少3次，使其筋韧。

2.醒面：室温放置2-3h，使面筋网络结构充分形成，面饼更有弹性。

3.面剂：醒面完成后，在操作台上分割面剂100-125g，搓成约15cm长条。

4.成片：面剂手擀成或压成长*宽*厚为20cm*8 cm*0.5 cm的面片，外边抹上植物油，一片片叠好，若不抹植物油叠片时易粘。

5.再醒面：室温放置0.5-1h，松弛面团。

6.熬汤：烩面的汤用上等嫩羊肉或牛肉、羊骨或牛骨（劈开露出中间的骨髓），和姜、八角、枸杞等配料一起煮5h以上，先用大火猛滚再用小火煲，煮成白汤。

7.备菜：海带丝、豆腐丝、香菜、鹌鹑蛋、黑木耳，这些配菜是烩面的绝佳拍档。

8.煮面：烩面胚使用时，需要被拉拽成厚0.1-0.15cm，宽0.8-1.0cm，以白汤或清水煮面，一般煮制时间为5min左右，当烩面快熟时，加入配菜煮熟即可。如果用清水煮面，面盛出后加入白汤即可。另外，部分烩面商家会煮些粉条配以食用，烩面与粉条的碰撞也是一种独特的风味。

9.烩面完成。商家有时会配送糖蒜小碟，清新爽口。

注意：制面片的过程中，和面要柔软，揉搓要达到，醒面要完全，要保证不能在短时间内发滩，拉拽后分条不易太窄，这样制作时面条不易断，且柔软有弹性。想要成为专业的烩面师傅，需要多多练习呀。

大家有时间要仔细品一品河南烩面的口感特色和味道呀。