柿子为什么摘下来要放几天才会熟（柿子放的久才更好吃）

七月枣，八月梨，九月柿子黄了皮。这句民谚所描绘是秋季三大水果，枣子农历7月成熟，晚熟梨八月份成熟，柿子是农历九月成熟。

作为秋季水果市场上的热销水果，柿子的招人喜爱程度可以说是大哥大，那么如此受消费者喜爱的柿子什么时候采摘效果才是最好的呢？一般能保存多久口味不会变化？诸如此类的问题对于消费者来讲可能不是很重要，但是对于新型的果农朋友来讲却是非常重要的，那么下面小果就带大家来详细的了解柿果的采收以及保存方面的知识，希望能够帮助到还没有经验的新型小农民们。

一、采收时间

柿的采收期品种之间差别很大，同一地区不同品种相差可达2个月之久。此外，因用途不同，采收期也不同，分述如下：

1、作硬柿（脆柿）用：作硬柿供食的柿果，可在果已达固有大小、皮变黄色而未转红、种子已呈褐色时陆续采收。采收过早，皮色尚绿，品质不佳；采收过晚，果易软化，亦非所宜。

甜柿类如富有、次郎等在树上已经脱涩，采下即可食用，一般多作硬柿鲜食。采收过早或过晚均不好，需待外皮转红而肉质尚未软化时采收，最适采收期为果皮正在变红初期。

有的甜柿在树上自然脱涩后不久又生涩味，称为回涩。回涩一般发生在黄熟期的初期及中期，尤以气候温暖而有降雨时更易发生，自黄熟末期至红熟期则不会发生。故对在黄熟初期已脱涩的甜柿如遇天气温暖而有降雨时，若恐其有回涩现象，需自各树上采数果试食，确定其无回涩时方可采收。

2、制柿饼用：制饼用的柿果若采收过早则含糖量低，饼质不佳；采收过晚则果肉软化，在制作时不易削皮。应在柿子果皮黄色减褪而稍呈红色时，为采收适期。

3、作软柿（烘柿）用：作软柿用的果实，应在黄色减退而充分转为红色时采收，此时果实含糖量高，色红，制出的烘柿色好味甜。

二、采收方法

柿子采收应该选在晴天，并且要求雨后不采，露水未干时不采。柿子的采收方法各地不一，但不外两种：

1、折枝法：即用手或夹竿将柿果连同果枝上中部一同折下，这种方法的缺点是常把能连年结果的果枝顶部花芽摘去，影响了第二年的产量；优点是折枝后可促发新枝更新及回缩结果部位。

2、摘果法：即用手或摘果器逐个将果摘下。这种方法可不伤果枝，那些连年结果的枝条得以保留，采收应以此法为主。

一、果实保鲜

柿果采收后要进行分级，分级时先剔除病虫果、损伤果、污染果及畸形果等再按大小分级，并进行包装。若需中长期贮藏保鲜，可采用聚乙烯膜真空包装冷藏法，就是将柿果单个装在长15cm、宽10cm、厚0.06mm的聚乙烯袋内抽真空后密封，贮于0℃冷库内，此法可保存半年之久而色泽、硬度、风味与鲜柿相似。甜柿贮藏则以库温4~5℃为好。

柿果经贮藏从库内取出后，为避免碰伤和变质，以原封不动地运输、销售为好。

二、人工脱涩

由于柿果肉中含有鞣质细胞，其中的鞣质在果实成熟过程中逐渐由可溶性转化为不可溶性。若为甜柿则可在树上软化前转化完全，使果失去涩味（因不溶性鞣质不溶于唾液中，使人感觉不到涩味），采下后便可食用。

但若为涩柿，则其可溶性鞣质虽可随果实的成熟而减少，但采下后仍有相当多的可溶性鞣质存在，涩味仍然很大，需经人工处理加以脱涩后方可食用。

1、柿鞣质及其分类：1981年以来，专家们统一认为植物鞣质属于多酚类化合物，将植物鞣质又改称为植物多酚。

存在于柿果使其呈涩味的酚类物质称为柿鞣质，鞣质分为水解鞣质和缩合鞣质。柿鞣质中以缩合鞣质为主，也是涩味的主要呈现者。新鲜的涩柿果实中缩合鞣质占鲜果重量的2%左右。

2、鞣质在柿果生长、脱涩和加工过程中的变化规律

（1）鞣质在柿果生长成熟过程中的变化：①甜柿中小分子鞣质组分占优势，而涩柿中大分子鞣质组分占优势；②涩柿中可溶性鞣质含量在成熟期显著地高于甜柿；③甜柿中可溶性鞣质比涩柿中的更易聚合，而且一旦变为不溶性，不易再发生变化；④鞣质细胞随着果实发育而增大，不同品种不同果实及同一果实内，鞣质细胞的外形、大小和表面特征表现出多种多样。

（2）鞣质在柿果脱涩过程中的变化：有关涩柿脱涩鞣质聚合的研究可归结为两种学说：

①缩合学说：认为柿果在脱涩过程中处在缺氧或无氧状态下，激活乙醇脱氢酶，产生大量的乙醛，使得有涩味的可溶性、小分子鞣质在乙醛的作用下缩合，形成不溶的大分子缩合类鞣质，涩味消失。含温水脱涩、二氧化碳脱涩、乙醇脱涩、自然脱涩等。

②胶凝学说：柿在脱涩过程中与果肉中的果胶、多糖发生胶凝反应，形成凝胶，涩味消失。如干制脱涩、冷冻干燥脱涩、y射线处理脱涩等。

3、脱涩方法

柿果脱涩现已比较成熟，但传统技术不可做产业化。脱涩的方法有多种，如将柿果浸泡于3%~5%的石灰水中3～4天；或将柿果浸于40℃左右的温水中10~24h；或浸于冷水中5~7天(要常换水），皆可脱涩。二氧化碳加压脱涩，24h可脱涩，脱涩后立刻加用保鲜剂，4℃下可存放2个月。以上这些方法处理的果实仍保持硬脆，一般称为硬柿、醂柿、温柿、呛柿等。

地方柿子脱涩经验：喷75%酒精或放入乙烯，几天即可脱涩。

两种方法的原理是乙烯可促进果肉分子间的呼吸作用，产生乙醇和乙醛而脱涩。这些方法还可使果肉与细胞壁之间存在的中胶层中的原果胶变为果胶，果胶为流质，可使细胞相互之间失去黏着力而使果肉变软，果肉成为流质，即成所谓的软柿，也称烘柿、丹柿、趴柿。

柿子的果实采收与贮藏脱涩等相关介绍大概就是这么多，掌握其核心管理技术是很有必要的，对于后期的果实存放运输都有着巨大的帮助。其实不管是站在种植户还是消费者的角度来考虑，都希望是外观美丽，口感甜嫩的柿果出现在水果市场，这样种植户卖的开心，消费者吃的放心，两全其美何不美哉。