餐饮行业如何逆转危机（餐饮业变天太快）

每一个自诩为吃货的人，如果不去金钱豹胡吃海喝一顿，就不能称其为真正的吃货。金钱豹有“最贵自助餐”之称，在自助餐领域可谓是泰斗级别，一直表现得出类拔萃，奠定了稳固的江湖地位。

空间君对闻名遐迩的金钱豹垂涎已久，一直想找机会去见识庐山真面目。无奈，还没攒够吃金钱豹的钱就倒闭了。如今，连金钱豹的豹尾也看不到了。

金钱豹闭店，引发餐饮业恐慌

金钱豹在鼎盛时期，在全国有26家门店，然而仅2017上半年，金钱豹就接连关闭了二分之一的店。目前，全国只剩下一家上海总店还在营业。

据报告显示，我国的餐饮收入从2012年的2.3万亿发展到了2016年的3.5万亿。2016年，中国房地产销售额为11万亿，餐饮业规模已相当于房地产这个支柱型产业的三分之一。然而，在巨大成交额的背后，只有20%的餐饮店在赚钱。

烧烤是“后起之秀”。近年来，烧烤是所有餐饮业态中利润最高、增长最快的品类。韩国影视剧《来自星星的你》火了炸鸡配啤酒，其实在中国，烤串和啤酒才是真爱。生产标准化、消费场景化、客群年轻化，这几大优势使得烧烤这一品类迅速蹿红。

火锅营业能力最强。开餐饮店是很多明星的副业，而火锅店是明星们最爱的一个品类，包括著名的李冰冰、任泉、何炅、黄渤、薛之谦、黄磊、孟非、包贝尔、陈赫等明星的火锅店都经营得风生水起。火锅店投入低、盈利高、风险小，具备一定资金实力和运营能力的人都会优先考虑开火锅店。

总体看来，中国餐饮业正在朝着，消费快时尚化、店铺特色化、单品精细化、饮食健康化、小吃潮流化的方向发展。

扬长避短，借鉴日本餐饮模式

最近上映的《深夜食堂》，原型来自日本，该剧评价不高，餐饮模式也大遭吐槽，空间家可以给大家做一个反面教材。

中国版的《深夜食堂》，餐厅选址于商业街的旺铺位置，租金高，而该餐厅只在深夜营业，经营成本太高。餐厅装修为日式风格、菜品平常，定价却并不亲民，一般人并不会去消费。日本版的《深夜食堂》位于一个居民区的小巷里，楼下餐厅，楼上居住，租金成本低。附近居民相互熟识，客群稳定。菜品美味可口，让人流连忘返。

对比菜品制作的精细度、可口度，中国版的《深夜食堂》确实差距较大。前面也曾提到剧中主演黄磊，也经营了火锅店。

中国餐饮业起步于2003年，目前正处于快速膨胀期，问题也颇多。而日本餐饮业起步于1975年，已经发展得相当成熟。那么，日本的餐饮业有什么值得中国借鉴的呢？

1.重视菜品开发，给人新鲜感，超出客户预期。如金鱼海鲜店，在日本有50多家店铺，有款菜品叫六种生鱼片拼盘，但实际上不止6种，是11种海鲜，当菜品端到客人面前时，客人通常会非常吃惊。

2.崇尚30/7法则，即菜单有30种以上，其中有7个主打菜，提高顾客的选择余地。在中国，大多数店铺的菜品太少，顾客经常看几遍菜单也点不到满意的菜，主打菜也不够有特色。

3.加大小时工占比，日本餐饮店小时工占到84%，可以降低人工成本，提高工作效率。这一点需要综合考虑餐厅自身需求，及当地人工情况。

4.注重客户的消费体验度，将物品消费转化为体验式消费，最大限度地想顾客所想，更要想其不能想。比如，为顾客制作特别的名片，名片头衔是企业里的不同职位。根据客人来店的次数，顾客名片上的头衔也在不停“升职”，甚至可以做到董事长级别，这样的服务会让客人感到很有趣。

不知大家是否想过一个问题，著名漫画《中华小当家》讲述的是中国博大精深的美食文化，却源于日本动漫。难道仅仅是因为日本动漫发达吗？空间家相信，还有一个深层次的原因是日本人对美食文化的探索和追求。因此，在餐饮的开发和经营上，中国不妨多向日本取经。

目前，我国的餐饮市场年增速为10.8%，预计到2020年，市场规模可突破5万亿。如何从巨大的餐饮市场中分食“一杯羹”，且不被快速淘汰，是餐饮店经营者们共同面临的问题。