为您推荐老北京羊蝎子火锅做法（地道的羊蝎子火锅）

准备

主料：羊蝎子30斤

配料1：姜300克、葱300克、蒜可以放点、永丰料酒90克、红曲米60克、蚝油90克、冰糖30克、金狮酱油1.2斤、生抽150克、南乳汁30克、胡椒粉30克、盐150克

配料2：

鸡精90克、味精90克、味溢匙乙基增香剂（某宝有售）15克、山珍精30克、麻辣鲜15克、豆豉30克

配料3：

干辣椒90克、麻椒60克

配料4：

干里香25克、丁香25克、草果50克、白扣50克、孜然125克、白芷50克、木香25克、橙皮25克、香菜籽50克、肉桂100克、胡椒50克、罗汉果25克、山楂50克、荜拨25克、山奈25克、甘草25克、砂仁25克、良姜100克、肉寇50克、茴香50克、香果50克、准山50克、排草25克、草寇25克当归50克、香茅草25克、灵草25克

做法：

1、先把羊蝎子斩断用清水浸泡5-8小时捞出备用。

2、凉水加入大桶上火烧开，下入备好的羊蝎子烧开，除去浮沫。

3、把配料4粉碎前用小火炒香(条件不允许也可以不炒)。

4、把配料3混合一起后粉碎备用(注:配料3是30斤羊蝎子的比例)。

5、把按比例配好的配料2(注:配料2是30斤羊蝎子的量)和配料3(注:配料3是30斤羊蝎子的量)和配料4(注:配料4不是30斤羊蝎子的量，取其中配料4中0.2斤)混合一起拌匀制成混合料备用(注:混合一起共计1.1斤，)。即羊蝎子和混合配料比例为30:1.1。

6、把混合料装料包和配料1(注:配料1是30斤羊蝎子的量)一起放入锅里大火烧开，小火煮30分钟下盐，75分钟左右关火，泡制30分钟左右即可。

7、关火前15分钟可放入肉香精9克，顶级回味王15克也可不放(此步骤可省略)

注意事项

1、羊蝎子的量以泡水前称的量为准

2、红曲米适量加，根据当地所需要的颜色。

3、羊蝎子的加水量以没过羊蝎子2指即可(不可加太多的水)。

4、根据当地的口味，混合料时其中配料4，当地人喜欢中草药味浓的话可适当增加些，其不可超过0.3斤，当地人不喜欢中药味浓的话可适当减少，共不可少于0.1斤

5、配料1和配料2可以根据实际情況增减，配料3可根据当地口味需求增滅，配料4是绝对不能变动比例的。

6、羊蝎子煮熟泡30分钟后必须捞出，料包也必须捞出(料包为一次性使用)，酱油可使用老抽替代约300克(最好不要使用颜色口味都不如酱油的效果好)

7、煮羊蝎子原汤每天晚上下班前烧开，防止变质(烧完后不能再动)

羊蝎子保存

1、给客人加汤时防止原汤不够，取出一般原汤加一半水用老抽调色，加入盐、鸡精、味精和胡椒粉调味后放入煮完羊蝎子的料包，大火煮开5分钟左右捞出料包即可使用。(给客人上羊蝎子时最好使用原汤，以免影响口味)

2煮熟的羊竭子捞出放塑料盒里，用浸湿的纱布盖上防止变色，保存时最好放在冷藏冰箱里，不可冷冻以免影响口感和味道)

其他口味做法

1酱香味羊蝎子:锅里放入油500克，烧至4成热下入干黄酱150克炸香，倒入配制好的配料1里即可，其他步骤和标准羊蝎子估做法一样。

2香辣羊蝎子:锅里放入油600克(其中色拉油500克，香油100克)，烧至4成热放入豆瓣酱240克炒出香味和颜色后打掉渣子，接着加入配料3炒香继续加入火锅底料150克熬化即可，把辣椒和麻椒装入料包和炸完的油备用，其他步骤和标准羊蝎子做法一样。

最后说一下食品添加剂的事情

只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。

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