早春时令菜 当时令春菜遇上粤菜师傅

■香椿黄鱼卷

■香椿芽炒叉烧

■枇杷果炖花胶

■荞菜河虾小炒皇

■荞菜炒安格斯牛肉粒

广州W酒店紫艷中餐厅 行政总厨林瑜人： “香椿炒用伊比利亚黑毛猪的猪腩肉做成的叉烧，荤素搭配，品味不累。”

广州白云宾馆白云宴餐厅 总厨顾伟俭： “荞菜与小河虾都是这个季节才有的食材。”

今年的春天似乎比往年停留得更久一些，这样也好，让我们可以尽情品尝只有春天这个季节才能尝到的时令食材——春菜。

900多年前，苏东坡就描写过春菜，几乎是“一网打尽”地将春日时令佳肴的画面通过一个个方块字再现出来，读来便已满口生津，食指大动了。

作为吃货界前辈，苏东坡对各种食材的热爱以及研发热情，真心值得我们后辈学习，无论是肥猪肉，还是素菜叶子，苏前辈都琢磨得津津有味，吃个羊蝎子都能叮叮当当敲上一整天，怕是骨髓都不放过，那种悠然、乐在其中的享受姿态，是真吃货的鲜明写照。

苏先生说过：“椿木实而叶香可啖。”而今，以香椿为首的一众春菜，在与传统粤菜的有机融合过程中，生发出清新诱人的新滋味。

■新快报记者 陈斌/文 龚吉林 陈斌/图

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香椿

与黄鱼叉烧共缠绵

一年之计在于春，每年香椿芽可以采摘的时候，食家们就知道：新的觅食之旅又开始启动了。

新鲜细嫩的香椿如玛瑙，如翡翠，晶莹剔透实不似植物，对于它的味道，爱的人趋之若鹜，每年追的就是这一口儿；不爱的人任你说下大天来，也不愿碰一筷子——凡是具有独特香味的植物似乎都有这种“甲之熊掌，乙之砒霜”的调调，香菜、茼蒿皆如是。不过还是要提醒一句，香椿实乃“发物”，容易诱发痼疾，所以有慢性病在身的人士不宜多吃。

香椿被称为“椿”，臭椿则称为“樗”，据说吃香椿这件事自汉朝就风行了，惯常入菜的形式，不外香椿炒鸡蛋、香椿拌豆腐或凉拌香椿之类。不过年年香椿炒鸡蛋，别说吃了，听上去也没啥意思，再爱也容易腻，于是粤菜老师傅便拿它去配了近年来非常流行的东海大黄鱼，将二者混而合之做成馅料，拿腐皮一卷，好像春卷一般炸了，吃来倒也别致，嫩嫩的掐得出水儿的香椿，将自己那股子个性在大黄鱼的鲜美怀抱中表达了个透彻。

另一道把香椿结合到传统粤菜经典叉烧里的融合菜香椿芽炒叉烧，同样可圈可点。

叉烧选用放养在橡树林中自由运动生长、肉质肥瘦均匀的西班牙伊比利亚黑毛猪的猪腩肉，加入从化的荔枝蜜腌制30分钟，烧制时特地让叉烧的边边位略焦一点儿，刚好带出一种淡淡的蜜糖焦香味。

坊间吃叉烧，做好后直接切片上桌是常态，想要唇齿留香更出彩，记住这八个字——荤素搭配，品味不累。切薄片的叉烧与幼嫩的香椿芽同炒，让香椿芽“借”叉烧的肉脂香，相互间作为彼此的有益补充，既满足了香椿爱好者的春天愿望，又等于给素面朝天的叉烧上了个靓妆，相得益彰。

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枇杷果

对花胶公的清丽洗礼

“击碎珊瑚小作珠，铸成金弹蜜相扶”，枇杷，算一年中最早熟的水果品种了，润肺、清热、止咳、健胃，这都是它的优点，而当今年第一批枇杷果交至粤菜师傅手上的时候，它就不是直接剥开吃这么简单了……

师傅专门挑选了那种酸度比直接吃略酸一点儿的新鲜枇杷果，把它“许配”给了厚实的花胶公，炖出这一盅掀盖便闻到枇杷清香的、看起来清清爽爽实则滋味浓厚的清炖汤来。

厚厚糯糯的花胶被枇杷果的清丽“洗礼”了一番，顿时也显得出水芙蓉一般脱俗了起来。

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荞菜

徜徉河虾与牛肉间

荞菜，很多人会误认为它是葱，它也的确是葱属植物，又名“薤”，多生长于长江流域及以南各省份，但用白云宾馆白云宴餐厅总厨顾伟俭师傅的话说：“吃荞菜就真的是广东人为多，在其它省份貌似都没怎么见到吃它的。”

清明前都是吃荞菜的时机，广府人家荞菜炒烧肉几乎可以说是荞菜入馔的标配，荞菜的味道与烧肉堪称“绝配”，味型调性不要太搭。

不过粤菜师傅们对于创新这件事情总是不满足的，这不，这次与荞菜搭档的是同样只有此季才有的小河虾，“天一热就没了。”师傅说。

这一味荞菜河虾小炒皇，所有的原材料都差不多大小，色彩配比得颇为舒适，让人一看就很想尝试尝试，鲜鲜美美的小河虾被荞菜那似葱不似葱的味道一烘托，绝了！

广州W酒店紫艷中餐厅的行政总厨林瑜人则以美国谷饲安格斯牛肉来与荞菜相配，“荞菜爽脆中略带一点点辛辣口感，但又不像葱的味道那样冲，所以荞菜不能炒太老，炒至刚断生的状态就好，为的就是保持它那种脆生生的原味形态。”

好的牛肉烹制前不需要任何腌制过程，切成四方块大小的牛肉粒，加一点黑胡椒粒，与生抽和盐略调味就行了。煎时火候很重要，要让牛肉瞬间被锁住水分，这样才能保持它嫩滑的口感，煎到六七成时淋少许白兰地给肉肉提香，到七八成熟师傅就会起锅装盘，这样上桌待食客送进嘴里的程度是刚好的，“既能吃到肉的嫩滑，又能吃到荞菜的脆生生。”