冒菜正宗四川做法(正宗四川冒菜的制作工艺)

冒菜制作教程


一,熬制高汤

猪大骨3根,鸡骨架5个,放在锅里焯水清洗干净,煮的时候加白酒姜片去腥,放在50斤水的高汤桶里,加入生差200克,白酒150克,大火烧开转小火熬制2个小时左右即可使用。高汤的保存方法:每天使用后必须烧开,烧开后不要搅动,汤鲜度不足后更换鸡架大骨。

冒菜正宗四川做法(正宗四川冒菜的制作工艺)(1)

二、冒菜底料的炒制

香料准备:陈皮5克、香叶6克、草寇10克、八角15克、草果10克、白扣15克、小苗香10克、香茅草3克准备好后用粉碎机打成中粗备用。

新一代辣椒200克、满天星干辣椒200克、灯笼椒200克,用水煮软,然后打碎,制作成糍粑辣椒;锅里放菜油3斤、牛油1斤大火烧到油出烟,关火待油温降至100度左右,下洋葱、姜片、大葱段、芹菜、香菜小火熬制到姜片发干捞出;然后放下糍粑辣椒,花椒100克,中粗的香料,豆瓣酱200克炒到辣椒皮发干后、加入醪糟50克、豆豉50克,10克孜然粉,搅拌均匀起锅发酵24小时后使用。

冒菜正宗四川做法(正宗四川冒菜的制作工艺)(2)

三、调味方法

锅中加入高汤三斤,下入炒好的冒菜料200克,烧开熬15分钟,捞去残渣,调入鸡精、味精、盐、鸡汁、耗油、藤椒油调料味,碗底打鸡精、味精、陈醋、蒜末、白糖、青红椒圈、芹菜末备用,根据食材熟的先后顺序依次放入不容易热的,再放入容易熟的煮熟后倒入碗中,加入适量汤撤上葱花香菜即可。

冒菜正宗四川做法(正宗四川冒菜的制作工艺)(3)

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