成都最期待的肥肠粉（一个在成都中午不吃）

在成都有着众多小吃的城市，曾有外国人豪言，要在一个星期内吃遍四川的小吃，但到成都三年了，都还没吃完。

而在这有着众多传统小吃的城市里，独有特色的，肥肠粉数其中佼佼者。

肥肠粉其粉丝晶莹剔透，汤碗红白分明，肥肠一咬即烂，再配上炒豆、芹菜等调料，说是让人垂涎三尺也不为过。

其味道之鲜香，其口味之隽永，来成都不吃上一碗肥肠粉，就相当于到了重庆人没吃小面，去了云南人没吃上一碗米线。

今天就教大家这道商业配方，肥肠粉。

一、吊骨汤：

1. 鲫鱼宰杀洗净，冲去血水，锅中下入底油两面煎黄，捞出沥油，包入纱布中，

2. 将猪骨头、鸡架、鸭架，分别入锅汆去血水。猪骨头垫入桶底，再摆入包好的鲫鱼，最后放入鸡架、鸭架，倒入沸水大火烧开，撇去浮沫，再放入葱段、老姜，白醋，继续大火烧2小时至汤色浓白，打去渣滓即可。

二、肥肠的初加工：

1. 搓盐：将买来的肥肠放入盆中，加盐拌匀，不断揉搓450分钟，待肠壁上那层薄膜脱落，用清水冲洗干净。

2. 醋洗：将肥肠内壁外翻，摘去油脂，放入盆中加香醋继续搓洗20分钟，将肥肠翻回原状。

3. 汆水：将洗好的肥肠放入锅中，添入清水浸没，加葱、姜、醪糟大火烧沸，转小火煮5分钟，捞出冲快去表面浮沫。

4. 汤浸：将肥肠放入骨汤，大火烧开转小火，保持汤面浸煮2小时至熟，捞出沥干，改刀切成小块。

三、红薯粉的制作流程：

1. 制芡：将红薯淀粉放入盆中，倒入40℃的温水拌匀成稠米汤状，再冲入沸水，边倒边顺着同一方向迅速搅拌，直到成为无疙瘩、不粘手、带韧劲、能拉丝的粉芡。此时粉芡已被烫至八九成熟，放到一边，常温晾至40℃时即可。

2. 盆中放入干红薯淀粉、明矾搅匀，分四五次加入晾好的粉芡， 拌使二者充分融合，20-30分钟后盆中原料变为表面光滑、状如稀泥的粉团，这时可将粉团抓起试一下，如下条太快，或出现断条现象，则表明粉团太稀，应掺入干红薯淀粉再揉，如下条太慢、粗细不匀，则说明粉团太干，应再掺入适量粉芡。待漏下的粉丝粗细均匀、不断裂即可。

3. 漏粉：锅内加入清水烧开，转小火。漏粉时一般需两人操作：一人将粉团装入漏勺，一手高举漏勺，一手握拳，并保持每次1.5秒的节奏用力捶打粉团，使其从漏勺的孔眼中跌如沸水，此时另一人用筷子将锅中浮起的粉条拨至锅变边，不能让它碰到刚漏下的粉条，以免粘连。每漏好一勺粉团，就需要迅速将锅中的粉条捞出过凉，并泡入凉水保存。

四、传统红汤肥肠粉：

1. 碗底调入白胡椒粉、白芝麻、盐、生抽、辣椒油、红油。

2. 取肥肠块放入竹篓底部，上面依次摆入粉条、黄豆芽，将竹篓下入煮有肥肠的骨汤中冒10秒，期间不断轻摆竹篓，让汤汁与粉条充分接触。

3. 一只手提起竹篓，另一只手迅速将盛有调料的碗放在篓底，这样竹篓漏出的汤汁正好浇在碗底，待汤汁漏完，将粉和豆芽倒入碗中，撒酥黄豆、香葱碎、榨菜碎即可。

五、耙豌豆肥肠粉：

1. 碗底调入白胡椒粉、白芝麻、盐、生抽、辣椒油、红油，浇入豌豆汤。

2. 按照传统红汤肥肠粉的方法将肥肠、粉条冒熟，在碗中淋入少许骨汤，倒入粉条，撒耙豌豆、酥黄豆、香葱碎、榨菜碎即可。

3. 耙豌豆制作：取温水涨发的干豌豆放入高压锅，加高汤、盐加盖

上汽后压30分钟至豌豆熟烂，汤汁浓稠即可。

六、美极鲜椒肥肠粉

1. 碗底调入白胡椒粉、白芝麻、盐、自制美极鲜酱油、辣椒油、红油。

2. 按照传统红汤肥肠粉的方法将肥肠、粉条冒熟，在碗中淋入少许骨汤，倒入粉条，撒鲜青红椒圈、酥黄豆、香葱碎、榨菜碎即可。

3. 自制美极鲜鲜椒酱油：美极鲜味汁、黄豆酱油放入锅中，加青红小米辣段、炸葱段、炸姜片、红糖、香叶、八角、桂皮中火熬15分钟，打去渣滓，晾凉后即可使用。

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