蚕豆酱正宗腌制方法（老太太秘制配方）

小时候常跟小伙伴们去野炊。我想我们应该是将“野炊”这个词中的“野”字诠释地最为淋漓尽致的人了。 那时的田野里满是盛开的鲜花、芬芳的青草、坠地的果实，每天放学后和每个周末，都是我们亲近她的好时机。一队人马就带个小铁锅和一点油盐酱醋就能直奔过去大吃一顿。大自然的赠予总是无限丰富的。 印象最深的是有一次我们去烧“竹筒胡豆”，因为这次人数众多，浩浩荡荡，先是去砍了一个老人家的竹子可能就惊动了街坊，到田间采胡豆时估计又太闹腾惊扰了土地公，待我们生好火烹饪时，香飘四溢的结果就是胡豆的主人拿着鸡毛掸子直奔我们而来。

一道一道弧形的田埂上开始上演老兵捉小贼的戏码，儿时的玩心太盛，彼时情况，根本顾及不到“敬老”二字，只知道分散着引开她的注意，让她东兜西转，看着她追不到我们干着急的表情我们一边跑一边乐得哈哈大笑。突然，老太太一个趔趄摔倒在田间，正嬉闹的十多个孩子不约而同地停下来，又不约而同地向老太太冲过去把她扶起，接下来那张老泪纵横的脸和她话语里的孤独感，老太太请我们吃了她自制的蚕豆酱，是她年轻的时候跟上一辈学来的，三四十年了。那味道是我一生也难以忘记的。从那天起，我幼小的心灵里，突然就有了一种对老人的从心而出的怜爱和尊敬。

• 胡豆酱
• 材料 胡豆（又叫蚕豆）22kg、鲜辣椒53kg、面粉5.5kg 调料 食盐12kg
• 做法

1. 将胡豆洗净，去壳，在沸水中煮1min，捞出放入盛有凉水的容器内，挑拣掉碎渣，浸泡3-4min，加入面粉拌匀豆瓣，拌匀后放在竹编内晾一下，转到发酵室进行发酵，温度控制在40度左右。

2. 胡豆瓣经过六七天长出黄霉，初步发酵就算是完成了

3. 然后将长霉了的胡豆瓣放进陶缸内，同时放进食盐5.75kg，清水25kg，混合均匀后进行翻晒。白天要翻缸（就是搅拌翻动），晚上露放（露天放置），一定要注意避免雨淋。

4. 大概需要40～50天，胡豆瓣颜色变为红褐色，加入剁碎的鲜辣椒末及剩下的盐，翻拌均匀，再经过3～5个月的慢慢发酵，豆瓣酱才可以完全成熟，好的胡豆瓣酱要自然发酵将近1年的时间。

川菜味道丰富，远近闻名，四川人追求的口味也自然不平常。在我的美食记忆里，家里永远有一碟咸香爽口的胡豆酱，盛满了关爱；有一碗细腻的嫩豆花，放慢了时光；有一包蜜甜的龙眼干，风干留存了外婆的疼爱。其实，我对美食的记忆并非饕餮盛宴，而是家人用耐心和爱酝酿成的每一样家乡美食。

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